프랑스의 음식문화사

1장 프랑스 음식문화의 기원, 갈리아
문학 속 음식 | 데키무스 마그누스 아우소니우스, 〈모셀라〉
2장 중세와 르네상스: 빵의 시대
문학 속 음식 | 프랑수아 라블레, 《가르강튀아》
3장 프랑스가 이룬 혁신: 요리책, 샴페인, 통조림, 치즈
문학 속 음식 | 몰리에르, 《서민귀족》
4장 프랑스대혁명과 그 결과: 와인, 제빵, 정육
문학 속 음식 | 루이세바스티앵 메르시에, 《서기 2440년》
5장 19세기와 카렘: 프랑스 음식이 세계를 정복하다
문학 속 음식 | 델핀 드 지라르댕, 《파리의 우체부》 / 조르주 상드, 《마의 늪》
6장 문학적 시금석
7장 ‘육각형’의 바깥쪽: 바다 건너의 테루아르
문학 속 음식 | 마리즈 콩데, 《요리와 경이》
8장 현대: 농민은 영원히
문학 속 음식 | 뮈리엘 바르베리, 《맛》

맺는 글
부록 | 역사 속의 요리법
주 / 참고문헌 / 감사의 글 / 사진 출처

잘 차려 먹는 전통은 프랑스인의 생활방식에 본래부터 내재해 있던 것처럼 보인다. 농작물이 풍성하고, 한때는 본국 경계를 넘어서는 장엄한 제국을 이루었으며, 수많은 작가와 요리사들이 글로써 찬양한 축복받은 나라 프랑스는 처음부터 가스트로노미gastronomie의 탄생지가 될 준비가 되어 있었던 것 같다. 하지만 프랑스 요리가 세계를 지배하게 된 것은 단지 음식의 질이 뛰어났기 때문은 아니다. 그건 프랑스인들이 전하는 프랑스 음식에 관한 이야기 때문이기도 하다. 더구나 프랑스인들은 탁월한 이야기꾼들이다. 요리책과 규정집과 그림은 말할 것도 없고, 신화, 의도적으로 구성된 이야기, 심지어 사실상 허구인 이야기, 그리고 우리가 음식과 요리를 말할 때 늘 사용하는 용어들까지도 모두 프랑스 음식을 이해하고 세계에 확산하는 데 일익을 담당하고 있다. 이 책은 프랑스 요리가 지구상에서 가장 인정받는 요리가 된 것이 우리가 그 이야기들을 모두 알고 기억하기 때문임을 역설하고자 한다. -〈여는 글〉

교회의 영향으로 고기 소비가 제한되면서 프랑스 식단의 중심에는 빵이 놓였고, 어떤 의미에서 중세는 빵의 시대가 되었다. 다른 곡물에 의존했던 지리적 인접 지역들과 달리, 이 시기부터 프랑스에서는 밀 재배가 우세했다. 프랑스에서 이른 시기부터 밀 재배가 지배적으로 이루어졌다는 사실은 오늘날 프랑스에 존재하고 프랑스를 유럽의 이웃 나라들과 구분 짓는 ‘빵 문화’를 설명해줄 수 있을 것이다. (…) 빵을 만들려면 밀을 빻아서 가루를 내야 했으므로, 방앗간은 수도원과 봉건 영주의 권력이 작용하는 또 다른 현장이 되었다. -〈2장 중세와 르네상스 시대: 빵의 시대〉

‘충분하고 합리적이고 정당한’ 양(미남왕 필리프)으로 된 “적당한 빵”(샤를 5세)이나, 14세기 레알에서 거래된 생선의 ‘정당한 가격’(파리 의회)에 대한 왕실 법령들은 중세에 형성되기 시작한 프랑스인들의 음식에 대한 특별한 관계에 대해 말해준다. 법률 문서들과 공식 칙령들에서, 가격과 양은 공정성과 접근성을 고려해 처리되었다. 빵이나 생선을 두고 ‘합리적’ 같은 용어들을 사용하는 것이 기이하게 보이기는 한다. 음식 선택에 관여하는 개인적 취향이나 지역적 관습과 식성 같은 인간적 속성은 그 어떤 것도 정량화될 수 없다는 사실을 고려하면 더욱 그러하다. 하지만 프랑스 음식의 역사에서 ‘적당한’과 ‘정당한’이라는 말은 ‘맛있는’과 ‘건강한’만큼이나 쉽사리 음식에 적용된다. 중세와 르네상스의 법규들이 환기하는 표준 체계는 객관적 조치(정확한 무게, 규정, 벌금)가 일익을 담당했음을 보여준다. 하지만 부정확하고 주관적인 특성, 철학과 신념 또한 음식과 식량 공급에 관한 사고를 침범한다. 프랑크족의 돼지고기는 야만적인 것이었으나, 나중엔 수용 가능한 것이 되었다. 그렌 드 파라디는 그 원산지가 제대로 알려지기 전까지는 기꺼이 받아들여졌다. 프랑스의 기후가 농업을 위한 최고의 기후인 것은 프랑스인들이 그러하다고 믿었기 때문이다. 근대 초기의 프랑스는 사려 깊은 식생활을 영적 구원에 단단히 결부시킨 성 베네딕토의 규칙들과, 신체 기질을 주제로 다루는 엄격한 약용 규칙에서 돌아서는 일대 전환점을 맞이했다. 이제 프랑스인들은 맛에 의지하고 향신료가 주는 쾌락에 빠져들었으며, 모든 의미에서 ‘봉 망죄르’, 즉 잘 먹는 사람들의 나라인 프랑스의 천부적 자질들을 들먹이기 시작했다. 이제 ‘봉 망죄르’는 야만인(폭식과 투박함)과 대별되는 문명인(절제와 세련됨)을 분류하는 범주였다. 고전기 로마의 귀족들이 프랑크족을 포함하여 특히 로마제국 바깥의 민족들을 야만인으로 분류했던 것처럼 말이다. -〈2장 중세와 르네상스 시대: 빵의 시대〉