서승호 셰프의 멘토링 쿡북 : 감자편

Part1
Salle de lecture 나의 서재

010 La base 요리 기본서
012 Le travail 내가 일했던 레스토랑의 책
014 L'histoire 현재보다 화려한 과거의 책
016 La passion 프렌치가 아닌 프렌치의 제국
018 L'inspiration 자주 보고 영감을 받는 책
019 Le magazine 월간지
020 L'atelier 내가 좋아하는 책
021 the mentoring cookbook 나의 손길이 담긴 책
022 나의 생각에 영향을 준 책

Part2
Poisson 생선

030 Dodari, Trois carottes, Jus d’orang et carotte 도다리, 세 가지 맛의 당근, 당근 오렌지 소스
036 Dorade, Brocoli 붉은 돔, 브로콜리
040 Gamseongdom, Radis violet d’hiver 감성돔, 겨울철 보라 무
046 Barbue, Poireaux, Moutarde au cassis 광어, 서양 대파, 카시스 홀그레인 머스터드
050 Mulet, Pomme 숭어, 사과
054 Saury, Légumes du jardin potager 학꽁치, 정원 채소
062 Crème brûlée d'oursin 성게알 크렘 브륄레
068 Œufs de saumon, Céleri-rave 연어알, 셀러리악

Part3
Bisque비스크

076 Bisque 비스크
082 Soupe de bisque, Homard 비스크 수프, 바닷가재
084 Tourteau, Asperge blanche et verte, Sauce bisque 대게, 두 가지 아스파라거스, 비스크 소스

Part4
Pomme de terre 감자

096 Purée de pommes de terre 감자 퓌레
106 Pomme de terre, Épinard 감자, 시금치
110 Deux pommes de terre, Cuisse de canard 두 가지 감자, 오리 다리
116 Pomme de terre, Blanc d’œuf 감자, 달걀흰자
120 Pomme de terre, Fromage 감자, 치즈
126 Pomme de terre, Fromage de langres, Romarin, Ail 감자, 랑그르, 로즈메리, 마늘
132 Pomme de terre, Gigot d’agneau 감자, 양 뒷다리
140 Trois pommes de terre, Nasturtium, Ail 세 가지 감자, 한련화, 마늘
148 Pomme de terre, Fromage, Lait, Crème, Oignon, Jaune d’œuf, Noix de muscade
감자, 치즈, 우유, 크림, 양파, 달걀노른자, 너트맥
152 Pomme de terre ‘Rouge des flandres’ 자색 유황 감자

Part5
Café 커피

162 Handpick 핸드픽
164 La torréfaction de café 로스팅
168 L'assemblage de café 블렌딩
170 La mouture des grains de café 커피 분쇄
180 Petits sablés au fromage, Petits sablés au thé vert 치즈 사블레, 녹차 사블레