서승호 셰프의 멘토링 쿡북 : 토마토편

PART 1 Mise en Place 요리의 준비와 시작
Sel & Poivre 소금과 후추 010
Herbes 계절에 따라 달라지는 허브들 012
Beurre & Huile 버터와 오일 014
Ciseler un Oignon 양파 찹 016

PART 2 Agneau & Homard 양고기와 바닷가재
Agneau, Pomme de Terre, Aubergin
양고기, 감자, 가지
Agneau 프렌치 퀴진에서의 양고기
 023
Préparer un Canon d’Agneau 손질법
 026
Mariner 마리네이드 028
Poêler 팬에 굽기
 030
Couper & Design 커팅과 디자인 032
Purée d’Aubergine 가지 퓌레 034
Pomme de Terre 세 가지 조리법이 들어간 감자
 036
Sauce Porto 포트와인 소스 038

Homard, Chou-fleur
바닷가재, 콜리플라워
Purée 퓌레 043
Purée de Chou-fleur 콜리플라워 퓌레 044
Court- bouillon 쿠르부용 050
Décortiquer un Homard 바닷가재 손질법 052

PART 3 Salade 샐러드

Vinaigrette 비네그레트
 060
Asperges, Pomme de Terre 아스파라거스와 감자 064
Salade Mosaïque 모자이크 샐러드 070
Salade d’Herbes 허브 샐러드 072
Pamplemousse, Basilic 자몽, 바질 074

PART 4 Tomate 토마토
Tomate, Coquillage 토마토, 키조개 관자 088
Tomate, Gamba(Dokdo) 토마토, 꽃새우 094
Tomate, Daurade 토마토, 도미 104
Tomate & Cuisse de Poulet 토마토, 닭다리 110
Tomate, Coquille Saint-jacque 토마토, 가리비 120
Tomate, Ricotta 토마토, 리코타 126
Tomate, Gélatine 토마토, 젤라틴 130
Préparer des Tomates 토마토 손질 테크닉 136

PART 5 Cannelé 카눌레
Canelé Bordelais 오리지널 카눌레 160
Cannelé au Thé 홍차 카눌레 162
Cannelé à la Cannelle 시나몬 카눌레 164
Cannelé aux Figues 무화과 카눌레 166
Cannelé aux Pommes 사과 카눌레 168
Cannelé aux Baies d'Aronia 아로니아 카눌레 170
Cannelé aux Amandes et Sauce Caramel 캐러멜소스 아몬드 카눌레 172
Cannelé au Chocolat 초콜릿 카눌레 174
Cannelé aux Haricots Azuki 팥 카눌레 176
Cannelé à l'Orange 오렌지 카눌레 178
Cannelé au Café 커피 카눌레 180
Essayer 새로운 시도 182