발효의 삶 권대영

책 머리에: 순창읍 경천을 걸으며 ·14

#01 무치다(버무리다) ·25
나와 한식에 담긴 이야기
01 내 고향 인계 빗바우와 한자표기의 오류를 깨닫다 ·26
02 비 오는 날이면 어머니의 부침개가 생각나는 이유 ·30
03 만일사 고추장 전설에 담긴 아버지의 추억 ·36
04 순창중학교 색깽이 선생님과 건빵 이야기 ·42
05 순창을 떠나 더 큰 배움의 세계로 ·48
06 후학들과 한식 철학을 논하다 ·54

#02 절이다·61
결혼과 고추 전래의 진실을 찾아서
01 아내 정경란과 고추 전래의 진실을 찾아서 · 62
02 한국식품연구원 재직과 순창 장류 산업을 돕다 ·102
03 한식 연구의 총결산, ‘한식 인문학’ 책을 내다 ·110

#03 빚다·143
순창의 농식품산업 발전을 말하다
권대영 박사, 식품산업의 과거, 현재, 미래를 논하다 ·144
(인터뷰: 이서영 작가)

#04 담그다·171
장(醬) 문화와 한식을 말하다
01 음식 문화는 어떻게 발달했나 ·173
02 간과 맛 그리고 색깔 ·178
03 슬픔을 딛고 한을 넘어 정을 품다 ·183
04 불맛과 손맛 ·186
05 콩 심은데서 ‘장’ 난다 ·189
06 온갖 정성과 지혜의 결정체 ‘장’ ·193
07 발효음식은 축복의 선물 ·198
08 ‘부정 탄다’와 과학 ·201
09 어머니 음식과 아버지 음식 ·208
10 청국장과 메주 ·212
11 저염 된장, 냄새 안 나는 청국장 개발 해프닝 ·216

*저는 앞으로 소프트 파워가 중요하다고 생각합니다. 앞으로 개인의 DNA를 검사하면 어떤 음식을 먹어야 질환을 예방할 수 있다는 개인맞춤형 음식이나 농업의 시대로 갈 것입니다. 순창이 그런 개인 소비 시대를 잘 준비해서 ‘순창을 발효 농식품산업의 수도로’ 발전시켜야겠죠.

*전통 지식의 합의체인 식품이 발효식품이죠. 세계는 발효식품으로 대표되는 다양한 슬로푸드가 있으며 유목민족은 우유를 중심으로 한 발효식품이, 정착 민족은 곡물과 채소를 중심으로 한 발효식품을 발달시켰어요. 이러한 슬로푸드는 인간 중심, 인간과 문화, 인간과 생물학적 생명현상과 인간과 삶과의 관계에서 태어난 식품으로 문화적 가치가 매우 크다고 하겠죠. 특히 김치처럼 말입니다.

*부패와 발효는 똑같이 미생물이 작용한다. 나쁜 미생물이 작용하여 못 먹게 되면 부패이고, 좋은 미생물이 작용하여 맛있게 먹으면 발효이다. 나는 누구보다도 순창의 발전 방향을 잘 이해하고, 분열된 지역민의 마음을 모아, 깨끗하고 건강한 미래의 비전을 함께 공유한다면 누구보다 잘사는 순창이 되리라 확신한다.