히데코의 스페인 요리

A letter from Hideko
Introduction
The first step
Basics

Chapter 1 전채 Aperitivos
멸치 에스카베체
살피콘
세르다냐식 양배추 감자 팬케이크
안초비와 올리브를 올린 토마토
갈리시아식 엠파나다
두 가지 판 콘 토마테
참치 에스카베체
오징어 튀김
Hideko’s notes 아페리티보와 타파스 · 안초아 통조림

Chapter 2 수프 Sopas
안달루시아식 가스파초
마늘 수프
살모레호
차가운 아몬드 수프
병아리콩 시금치 수프
Hideko’s notes 소파와 코시도 · 피멘톤

Chapter 3 샐러드 Ensaladas
러시아식 감자 샐러드
시골 감자 샐러드
바칼라오 토마토 샐러드
피멘톤 토마토 샐러드
무르시아식 샐러드
오렌지 대구살 샐러드
렌틸콩 샐러드
호두 드레싱을 뿌린 무화과 만체고 치즈 샐러드
Hideko’s notes 스페인 사람들의 채소 먹는 법 · 셰리 와인

Chapter 4 채소 요리와 콩 요리 Verduras y Legumbres
나바라식 채소 스튜
양송이 에스카베체
파프리카 마리네이드
오렌지 배추 구이
버섯볶음
라만차식 채소 조림
바스크식 감자전 조림
바지락 흰 강낭콩 조림
초리소 병아리콩 조림
Hideko’s notes 돼지고기와 콩조림 · 치즈

Olive oil essentials

Chapter 5 달걀 요리 Huevos
달걀프라이와 치스토라 소시지
마요르카식 달걀 튀김
주키니 토르티야
초리소 감자 토르티야
버섯 달걀 볶음
Hideko’s notes 달걀 요리를 좋아하는 스페인 사람들 · 아몬드

Chapter 6 쌀 요리와 파스타 Arroces y Pastas
발렌시아식 파에야
금태 아로스 아 반다
하티바식 돼지갈비 아로스 알 오르노
마요르카식 문어 아로스 알 오르노
랍스터 아로스 멜로소
돼지 등갈비 아스파라거스 아로스 멜로소
카라비네로 새우 아로스 칼도소
새우 오징어 피데우아
쿠바식 토마토밥
초리소 마카로네스
카넬로네스
Hideko’s notes 파에야 그 이상의 쌀 요리 · 쌀

Chapter 7 해산물 요리 Mariscos
새우구이
먹물 소스 한치 구이
갈리시아식 뿔뽀
모시조개 살사 베르데
맛조개 치스토라 소시지 볶음
스페인식 오징어 순대
Hideko’s notes 메르카도의 온기 · 마리스코

Chapter 8 생선 요리 Pescados
도미 소금구이
카탈루냐식 바칼라오 팬 구이
사르수엘라
새우살을 채운 민어전
바스크식 흰 살 생선 오븐 구이
마르미타코
Hideko’s notes 바다의 축복, 스페인의 생선 요리 · 바칼라오

Chapter 9 고기 요리 Carnes
소 등심 셰리 와인 조림
닭다리살 새우 조림
하몽 버터를 올린 이베리코 플루마 스테이크
오리 다리와 배 조림
초리소를 채운 통닭 오븐 구이
코시도
프리칸도
양갈비 레몬 오븐 구이
돼지 목살 우유 조림
양고기 파프리카 칠린드론
Hideko’s notes 황금빛 사프란 · 가공육

Jamon essentials

Chapter 10 디저트 Postres
아몬드 아이스크림
셰리 와인 사과 오븐 구이
코카 데 산 조안
멘자르 블랑
토리하스 데 레체
칸타브리아식 요거트 케이크
커스터드 튀김
올리브오일 케이크
파넬예츠
Hideko’s notes 역사와 종교가 빚은 스페인 디저트 · 마늘

Appendix
Ingredient index

스페인 요리 문화는 국가 차원보다 원래 독립 국가였던 각 지방 단위로 이해하는 것이 더 정확합니다. 바스크의 해산물, 갈리시아의 문어, 안달루시아의 올리브오일, 카스티야의 고기 요리처럼 식재료와 조리법이 지역마다 뚜렷이 구분되지요. 그리고 같은 요리라도 지역에 따라 전혀 다른 이름으로 등장하는데, 이는 자치주 중심의 정치·문화 구조와 맞닿아 있습니다. 따라서 스페인 요리를 하나의 정체성으로 이해하기보다는 각 지방의 다양한 특징이 자연스럽게 이어진 모자이크로 기억해 주세요. 더불어 다음 네 가지 특성을 염두에 둔다면 한층 가벼운 발걸음으로 책 속 여행을 즐길 수 있을 것입니다.
--- 「Introduction The first step '히데코의 스페인 테이블로 초대합니다'」 중에서

내가 오랫동안 알던 '판 콘 토마테'의 맛은 바르셀로나에 살 때 배운 카탈루냐식입니다. 구운 캉파뉴 빵에 마늘, 토마토를 문지르고, 소금과 올리브오일을 뿌려 완성합니다. 한 입 베어 물면 토마토 과즙과 싱그러운 올리브오일 향이 퍼지고, 마늘 향이 은은하게 남습니다. 하지만 10여년 전, 마드리드에서 먹은 것은 달랐습니다. 완숙 토마토를 갈고 다진 마늘, 소금, 레몬즙, 올리브오일로 간한 다음 바게트에 올려 먹었지요. 바르셀로나에서는 판 콘 토마테 위에 하몽을 얹어 먹지만, 마드리드에서는 하몽을 입에 넣고 빵을 한입 베어 먹습니다. 내가 가장 좋아하는 아침 식사는 달걀프라이와 마드리드식 판 콘 토마테를 함께 먹는 것입니다. 여기에 우유와 커피를 일대일로 섞은 카페 콘 레체도 곁들여야겠죠!
--- 「Chapter 1 '두 가지 판 콘 토마테'」중에서