막걸리 이야기

오덕삼반의 술 ‘막걸리’ 9가지 이야기
막걸리와 막걸리의 간극(間隙)
막걸리의 맛과 이야기를 담다 -지역 양조장을 중심으로
마시자 한 잔의 술! -막걸리가 있는 대폿집 순례
일본, 막걸리에 취하다

막걸리를 가리켜 ‘오덕삼반의 술’이라 칭송을 하는데, 오덕(五德)이라 함은 하나, 취하되 인사불성일 만큼 취하지 않는다. 둘, 출출할 때 마시면 요기가 된다. 셋, 힘이 빠졌을 때 마시면 기운을 돋는다. 넷, 마시면서 넌지시 웃으면 안 되던 일도 된다. 다섯, 더불어 마시면 응어리진 앙금이 풀린다는 말이다. 알코올 도수가 그리 높지 않으니 많이 취할 일 없고 쌀알을 뭉개 걸러냈으니 다른 술보다 영양이 좋고 걸쭉하여 시장기를 면해주고 기운을 돋게 한다. 논밭으로 나가는 새참에 막걸리가 빠지지 않았던 것도 이 때문이며 성인이며 노인들의 젖줄이라 한 것도 이 때문일 것이다.

막걸리 제조에는 일반적으로 단백질 성분인 글루텐의 함량이 적어 맛깔스러운 맛을 내는 박력분을 사용한다. 그러나 양조업자의 제조경험에 따라 선택은 달라질 수 있다. 밀막걸리는 맑은 하얀빛의 쌀막걸리와 비교하면 탁하고 빛깔이 누렇다. 그 이유 중 하나로 소맥분의 밀기울(밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기) 함량을 들 수 있다. 밀기울 함량이 많을수록 누렇고 탁한 색을 띠기 쉽다. 밀기울 함량은 빛깔에는 영향을 줄 수 있으나 맛에는 큰 영향을 주지 않는다. 또한 밀막걸리는 거품이 많고 탁도가 높으며 대개 쌀보다 단맛이 덜하고 신맛이 나기 쉽지만 구수하고 텁텁한 매력이 있다.

울금(강황)은 카레의 재료로 많이 알려졌는데 전라도 진도와 광주 등에서 재배되는 특수작물이다. 광주광역시 광산구에 있는 <우리 술>은 일반 막걸리뿐만 아니라 발효한 울금을 이용해 막걸리를 빚고 있다. 잔에 따르다 보면 우선 개나리꽃물을 들인 듯한 황금빛에 압도된다. 두 번째로 울금에서 오는 특유의 맛과 향이 입에 맴돈다. 강렬하게 다가오는 이 맛은 익숙하진 않으나 신선한 맛이다. 막걸리는 어떤 재료와도 쉬이 어울릴 수 있는 포용력 있는 술임이 틀림없다.