식습관의 인문학

머리말
서론

1장 좋아하는 음식과 싫어하는 음식
비트

2장 기억
우유

3장 어린이 음식
생일 케이크

4장 음식 먹이기
도시락

5장 형제자매
초콜릿

6장 배고픔
시리얼

7장 섭식 장애
감자칩

8장 변화
고추

에필로그 이것은 조언이 아니다
더 읽어볼 만한 책
감사의 말
참고 문헌
주

음식 선호가 학습을 통해 생긴다는 사실을 깨닫고 나면, 현재 우리가 음식을 먹는 많은 방법들은 다소 기이하게 보이기 시작한다. 일례로 아이들의 식사에서 채소를 보이지 않게 ‘숨기려고’ 갖은 애를 쓰는 부모를 생각해보라. 브로콜리를 순진한 아이들의 눈에 띄지 않도록 숨겨야 할 정도로 그 맛이 정말로 그토록 끔찍하단 말인가? 이 불가사의한 목표를 이루려고 노력한 요리책들이 아주 많다. 이런 책들은 어린이는 천성적으로 채소를 싫어하고, 채소를 파스타 소스나 달콤한 요리로 만들었을 때에만 자기도 모르게 삼키며, 스스로 서양호박을 좋아하는 법을 절대로 배울 수 없다고 가정한다. 아이들의 성화에 시달리고 수면 부족으로 피곤한 부모들은 오랫동안 실랑이를 벌이기 어렵다. 그래서 케이크에 비트 조각을 몰래 집어넣으면서 자신의 묘책에 흐뭇해한다. 하! 자신도 모르게 뿌리채소를 먹었다는 건 꿈에도 모르겠지? 하지만 아이는 자신이 비트를 먹을 줄 전혀 모르기 때문에, 결국 케이크에 대한 선호가 단단히 자리잡는 결과를 낳는다. 그보다는 어린이에게 스스로 채소를 선택하는 어른이 되는 법을 배우도록 돕는 것이 더 현명한 방법이다.

만약 어떤 사람이 좋아하거나 싫어하는 음식이 무엇인지 알고 싶을 때 딱 한 가지 질문만 던져야 한다면, 가장 중요한 질문은 “당신의 유전자는 어떤 것입니까?”가 아니라, “어디 출신입니까?”이다. 만약 콘플레이크를 구하기 힘든 지역에서 살면서 콘플레이크를 좋아하는 소년은 자신의 부모를 짜증나게 하려면 다른 방법을 찾아야 할 것이다. 대체로 어린이는 자기 앞에 놓인 것을 먹고(특히 음식이 부족한 시절에는), 따라서 그것을 좋아하게 된다. 경기 불황 때 어려운 시절을 보낸 친구는 내게 “만약 아디릉이 음식에 덜 까다롭게 굴길 원한다면, 가난을 추천하고 싶어”라고 말했다. 만약 당신이 중국 농촌에서 산다면, 주식인 쌀밥에 투정을 부릴 선택권이 없다.

자신의 미각이 건강한 것이 될지 아닐지 결정하는 데 가장 중요한 요소는 방울다다기양배추를 싫어하는 유전자를 가졌느냐 가지지 않았느냐가 아니라, 자신의 유전적 소질이 음식 환경과 상호작용하는 방식이다. 환경을 고려한다면, 음식이 풍부하고 정크푸드가 사방에 널린 현재 상황에서는 건강상의 위험은 초미각자보다는 미맹이 더 크다. 여러 연구에서 미맹(어린이뿐만 아니라 어른도)의 체질량 지수가 더 높은 경향이 있다는 결과가 나왔다. 이를 설명하는 이론은 미맹은 (특정 맛을 보통 사람과 똑같은 강도로 경험하지 않기 때문에) 좋은 것이건 나쁜 것이건 주변의 영향에 더 반응하기 쉽다고 이야기한다. 이들은 초미각자보다 좋아하는 음식을 더 쉽게 배운다. 건강에 좋은 음식 환경에서는 이들은 건강에 좋은 미각을 쉽게 습득할 것이다. 채소를 주어도 이들은 초미각자보다 맛이 쓰다고 해서 거부할 가능성이 낮다. 하지만 건강에 좋지 않은 음식을 좋아하도록 배운다면, 이들 미맹은 여섯 살 무렵에 벌써 비만이 되고 만다(뉴욕의 어린이들처럼).