요리를 대하는 마음가짐

책머리에

1부 최고의 생선이 아니라면
차라리 소고기를 드시지요
말린 청어알은 소리로 먹는 것
기품 있는 미식, 구치코
아카시도미보다 조선의 도미
보기 드문 맛, 우렁이
호기로운 줄무늬의 맏물 가다랑어
와카사에서 잡히는 봄 고등어 나레즈시
산오징어 흰 된장 절임
도쿄 요리의 명물, 전복
전복 물회 먹는 법
계절별로 다양한 참다랑어
아라이즈쿠리의 맛
아라이즈쿠리의 세계
새끼 은어의 품격을 맛보다
살이 섬세하고 부드러운 은어를 먹을 것
은어의 참맛은 역시 내장
은어를 맛있게 먹는 법
그대는 아는가? 간 요리의 참맛을!
맛있는 건어물의 각별함
독특한 맛의 미꾸라지
질 좋은 장어가 맛있는 장어
복어는 독어인가?
도미 눈알과 옆구리 살
특별한 진미, 도롱뇽
두꺼비를 먹은 이야기
고하쿠아게

2부 요리의 완성은 재료
맛있는 두부 이야기
죽순의 맛은 일등석
바다에는 복어, 산에는 고사리
라쿠호쿠 미조로가 연못의 순나물
여름날의 소박한 맛
여름철의 밥도둑, 곤부토로
깔끔하고 선명한 요리, 곤부토로 탕
멧돼지 고기의 맛
계란찜엔 계란을 듬뿍 넣지 말 것
산슈 된장을 사용한 작은 순무 국
냄비 요리에 관한 이야기

3부 소박한 맛을 원한다면 오차즈케
오차즈케의 맛
김 오차즈케
다시마조림 오차즈케
자반연어, 자반송어 오차즈케
참치 오차즈케
튀김 오차즈케
갯장어·붕장어·장어 오차즈케
보리새우 오차즈케
교토의 밀어 오차즈케

4부 모든 사람이 미식가가 되는 방법
가정 요리 이야기
요리의 길은 끝이 없다
요리도 창작이다
그릇: 요리에 옷을 입히다!
요리를 할 때의 마음가짐
요리는 도리를 헤아리는 일이다
요리의 묘미
미식과 인생
미식 다산기의 마음가짐
본연의 맛을 살리다
요리의 미와 예술의 미
스키야키와 오리 요리: 서양 음식에 대한 감상
요리 이야기
일본 요리에서 중요한 것들: 새로 고용한 요리사에게

후기 히라노 마사아키
옮긴이의 말

음식에 관한 이야기를 하거나 요리의 맛을 평가하면 사치스럽다며 눈살을 찌푸리는 이들도 있어 난처해지곤 한다.