로산진의 요리왕국

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책 정보

· 제목 : 로산진의 요리왕국
· 분류 : 국내도서 > 에세이 > 외국에세이
· ISBN : 9791185153056
· 쪽수 : 220쪽
· 출판일 : 2015-06-01

책 소개

기타오지 로산진. 로산진에 붙는 수식어는 많다. 서예가, 전각가, 도예가, 화가 그리고 일본요리를 세계 최고의 수준으로 끌어올린 '일본요리의 전설'. 이 책에는 대화체의 에피소드, 편지글, 요리인 모집광고, 세계의 맛 탐방, 재료마다의 요리비법 등 다양한 방식의 글을 엮었다.

저자소개

기타오지 로산진 (지은이) 정보 더보기

일본의 서예가이자 도예가, 요리인. 독학으로 서예·전각·회화를 익혀 천재적인 재능을 발휘했다. 특히 요리를 종합예술의 반열에 올려놓아 ‘일본 요리의 전설’로 불린다. 또 사치는 공공의 적이라 불리던 시대에 ‘미식의 자유’를 부르짖은 ‘일본 최초의 미식가’이기도 하다. 1883년 교토 가미가모上賀茂 신사의 사가社家에서 태어났으며 본명은 후사지로房次郞다. 가난하고 불우한 어린 시절을 보낸 그는 1904년 일본미술전람회에서 수상하며 서예가로서 이름을 알렸고, 1912년 조 선과 중국을 여행하며 도자기와 전각을 공부했다. 일본에 돌아와서는 각 지역을 돌며 고독한 식객생활을 이어갔다. 다이쇼기大正期(1912~1926)에 ‘미식 구락부’ ‘호시가오카사료’를 창업하고 요리를 담는 모든 그릇(도기와 칠기)을 직접 고안하여 제작했다. 호시가오카사료는 ‘요리는 혀뿐만 아니라 눈까지 즐거워야 한다’는 로산진의 신념과 감각이 고스란히 녹아든 곳이다. 이후 도예에 전념하다가 1959년 12월에 작고했다. 로산진은 세상과 타협하지 않는 성격 때문에 인간적으로 고립되곤 했다. 형식만을 강조하며 제대로 맛을 즐기지 못하는 일본 식문화에 거침없이 이의를 제기하고 독설을 퍼부었는데, 그러한 성정은 이 책에서도 고스란히 드러난다. 경제적 압박에 시달리면서도 기타가마쿠라 산 속에서 손수 수확한 재료로 요리를 하는 한편 도자기 제작에 몰두했다. 그 결과 1954년 록펠러 재단의 초청으로 미국에서 전시회를 열었고, 유럽에서 피카소와 샤갈을 만나 극찬을 받았다. 1955년 ‘인간국보 (중요무형문화재 보유자)’로 지정됐지만 형식과 권위를 극도로 싫어한 로산진은 이를 거부했다.

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안은미 (옮긴이) 정보 더보기

대학에서 국어국문학을 전공하고 도쿄에서 일본어를 공부했다. 편집자로 일하면서 매혹된 책을 직접 독자에게 전하고픈 마음에 두 언어 사이를 왕복하는 번역가의 길에 들어섰다. 낯선 일본 근대 문학을 알아가는 마중물이 되길 바라며 ‘작가 시리즈’를 기획, 『작가의 마감』, 『작가의 계절』, 『작가의 산책』, 『작가의 서재』를 선보였다. 다음에는 어떤 주제로 엮어볼까, 궁리하며 매일 작가 전집을 뒤적이고 일본 전자도서관을 들락날락한다. 옮긴 책으로는 『여행하는 여성, 나혜석과 후미코』, 『엔도 슈사쿠의 동물기』 등이 있다.

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리뷰

하늘바*

★★★★★(10)

([마이리뷰]요리에 베인 삶을 읽으며)

자세히

오마*

★★★★☆(8)

([100자평]진정한 자유인이자 주체로 살다간 양반. 먹는다는 건 자...)

책속에서

요리는 혀끝으로만 맛봐서는 안 된다. 귀에서 눈으로, 다시 코로 온 감각을 동원해 ‘미美’와 ‘맛味’의 조화를 즐기는 것, 그것이 바로 ‘요리’다. 아름다운 요리는 색채, 배합, 재료 상태, 담아내는 모양에 의해 완성된다. 물론 영양 효과도 빼놓을 수 없다. 그런데 오늘날 요리인과 요리연구자는 ‘맛’만을 내세우고, 그 이면에 있는 ‘미’의 영향력에는 둔감한 것 같아 안타깝다. 출판되는 요리책도 대부분 그 점에 무관심하거나 부족하기만 하니 씁쓸할 따름이다.
요리를 마음으로 즐기는 사람은 운치에 무게를 두고 자연을 소중히 여긴다. 그래야 식도락의 ‘락樂’이 제구실을 한다. ‘식도食道’도 마찬가지다. 약간 극단적 표현이지만, 요리에서 아름다움을 추구하지 않는 사람은 주인이 던져주는 대로 가만히 받아먹으며 행복해하는 개나 고양이와 다를 바 없지 않을까. 물론 사람마다 즐거움의 정도가 다르기에 견해 차이는 있으리라. 그러나 될 수 있으면 뜻을 크게 품고 요리를 맛보며 인격을 높여야 마땅하다.
서문을 대신해

맛있는 요리의 근본은 재료다. 능숙한 솜씨는 그다음이다. 중국에서는 요리의 공을 재료 6할, 솜씨 4할로 돌린다. 그러나 일본은 중국과 달리 재료가 월등히 뛰어나다. 그래서 재료 9할, 솜씨 1할이라고 생각한다. 재료의 질이 중국을 이기는 까닭이다. 달콤한 요리를 좋아하는 사람이 있는가 하면, 매콤한 요리를 좋아하는 사람도 있다. 여기서는 단맛, 매운맛이 아니라 맛있는 요리의 9할을 차지하는 재료의 본맛을 살펴보자. 맛있는 스키야키는 질 좋은 쇠고기가 바탕이다. 맛있는 메밀국수는 메밀가루의 품질이 좌우한다. 스파게티는 당연 밀가루가 좋아야 한다. 여러 지역에서 새우가 나지만, 본고장 새우는 맛이 다르다. 과연 듣던 대로라고 생각할 정도로 맛이 뛰어나다. 엉뚱한 새우로 아무리 교묘하게 궁리한들 본고장의 그저 그런 새우에도 미치지 못한다.
요리하는 마음 / 재료일까, 요리일까

맛없는 음식을 맛있게 먹는 방법을 알려 달라는 주문을 종종 받는다. 맛없는 것을 맛있게 만드는 비결은 없다. 그런 마술도 없지 않을까. 맛없는 쌀은 결국 맛없다. 고기도, 생선도, 푸성귀도 모두 마찬가지다. 본질은 조금도 변하지 않는다. 다만 맛있게 보이도록 꾸미는 방법은 있다. 이것은 거짓의 맛이지, 본연의 맛은 아니다. 속임수를 써서 아이를 달래는 방법과 비슷하달까. 요리하는 사람이라면 묘안이 있지 싶겠지만, 진짜로 불가능한 일이다. 요리의 명인이라도 ‘맛없는 것을 맛있게’ 하지는 못한다. 억지로 궁리를 짜내면 헛된 비용과 수고만 든다. 고생에 비해 결과도 형편없다. 본디 요리의 맛은 대부분 식재료의 질에 달려 있다. 요리인의 공은 1할이나 2할, 많아야 3할 정도다. 또 본연의 맛이 좋냐, 나쁘냐는 사람의 힘으로 어떻게 할 수 있는 문제가 아니다. 맛없는 쇠고기로 훌륭한 스테이크를 만들지 못하듯이 말이다. 이 간단한 사실을 의외로 잘 모른다. 괴이한 세상이기 때문일까.
아름다운 맛 / 미각논어