Flavor, 맛이란 무엇인가

들어가면서

Part 1 _ 맛이란 무엇일까?
오래전에는 맛을 4가지로 생각했다
맛은 사실 아주 복잡한 것이다
원래 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이다
숙성하면 자극취가 줄어드는 이유는 분자의 크기 변화 때문이다
2%는 결코 적은 양이 아니다

Part 2 _ 맛의 기원: 우리는 왜 맛을 느낄까?
단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다
감칠맛은 단백질을 찾는 것이다
탄수화물은 단맛, 단백질은 감칠맛으로 느끼는데 지방은?
짠맛, 모든 생명은 바다에서 태어났다
산미, 생명현상을 감시한다
쓰면 뱉어라!
- 쓴맛을 즐기는 사람들
- 카페인, 써도 먹는 이유?
후각은 동물의 지배적 감각이다
- 먹이를 찾아라!
- 위험을 피하라!
- 누구인지 알아라!
- 짝을 찾아 번식하라!

Part 3 _ 맛은 종합과학이다
맛은 조화를 통해 상승한다
- 주식(요리)의 맛 = 짠맛 + 감칠맛 + 세이버리 향
- 간식(디저트, 과일)의 맛 = 단맛 + 신맛 + 스위트 향
맛은 향에 결정적인 영향을 준다
녹아야 맛을 느낄 수 있고, 씹어야 맛이 난다
식품 주성분이 맛과 향에 영향을 준다
소리도 맛에 영향을 준다
시각, 색각, 푸드 스타일
색은 왜 있는 것일까?
색소의 기본구조: 왜 천연 식품에는 파란색이 없을까?
감각은 조건 따라 다르고 사람에 따라 다르다
- 나이, 성별에 따라 달라진다
- 개인의 차이도 크다
- 인종(역사)에 따라 다르다
- 좋아하는 냄새는 계속 바뀐다

Part 4 _ 냄새는 어떻게 맡는가?
후각 수용체는 G단백공역수용체이다
G수용체는 이성체에 따라 향취가 달라진다.
G수용체는 여러 종류의 화학물질을 감지한다
G수용체로 하는 일은 ON/OFF 신호밖에 없다
별 차이 없는 분자들이 수용체 존재 여부와 결합력에 따라 전혀 다르게 느껴진다
후각의 반응 스펙트럼은 상당히 Broad하다
감각의 전달
후각의 피로 현상도 적극적인 생명활동이다
감각의 인식과 통합
루프를 돌고 돈다
G수용체는 빛마저 감지한다!
G수용체를 알면 많은 답을 얻는다
페로몬도 신비한 물질이거나 현상이 아니다

Part 5 _ 향기물질은 어떻게 만들어질까?
향기물질은 주로 식물이 만든다
식물은 왜 향을 만들까 ?
- 유혹의 수단, 균류, 곤충, 동물을 불러 모은다
- 방어기작의 한 방법이다
- 공격수단이기도 하다
- 물론 우연의 산물인 부산물도 많다
동물은 냄새를 맡는 쪽이다
페로몬에는 무조건 항복한다
체취는 우연의 산물?
우리가 즐기는 향은 대부분 인위적인 것이다
- 효소분해(발효)에 의한 생성
- 가열에 의한 생성
- 열분해에 의한 생성: 훈연(Smoke)향
- 조합향(Compound flavor): 향기물질을 조합하여 새로운 향을 창조하다

Part 6 _ 향에 대한 애착이 불러온 기술 발전
조합향(Compound flavor)을 만들어 사용하는 이유는 무엇일까?
향은 몇 종이고, 이를 모두 만들기 위해서는 몇 가지 원료가 필요할까 ?
토마토 향 1가지를 만들기 위해서는 몇 가지 향기물질이 필요할까?
향료는 조향사에 의해 만들어진다
향을 만들기 위해서는 먼저 향료 물질을 알아야 한다
조향, 향기는 상상 속에서 완성된다
조향사는 골초여도 상관없고 나이도 상관없다
향에서 중요한 것은 조화다
조합향의 이용 형태
합성향(조합향) vs 천연향, 어느 쪽이 안전한가?
천연향의 장점과 한계
조합향의 장점과 한계

Part 7 _ 향은 우리에게 깊은 영향을 준다
뇌의 발달은 후각으로부터 시작되었다
인간의 후각은 둔하고 어눌하다
인간의 후각은 많이 퇴화되었다
프루스트 현상: 기억은 후각부터
감각이 운명을 바꾼다
누에가 뽕잎만 먹는다고?
인간은 향과 더불어 살아간다
더 이상 맛과 향을 느낄 수 없다면 어떻게 될까?
인간은 페로몬으로부터 자유로워진 것일까?
향기에는 치유의 힘도 있다
- 아로마테라피(Aromatherapie)
- 아로마콜로지(Aromachology)
- 피톤치드(Phytoncide)
지오스민은 악취인가 향취인가?
냄새 혐오증: 냄새를 아주 싫어하는 사람도 있다

Part 8 _ 맛은 향이 지배하고, 향은 뇌가 지배한다
후각은 변연계, 즉 생존과 감정에 직접 연관되어 있다
뇌에는 ‘가소성(Neuroplasticity)’이 있다
공감각(共感覺, Synesthesia)은 오류인가? 축복인가?
맛은 가장 공감각과 가소성이 잘 드러나는 현상이다
안와전두피질: 색, 맛, 향, 촉감이 만나는 곳
맛은 쾌감이고 쾌감은 다시 맛이 된다
경험도 맛이다. 익숙함은 호감이 된다
학습에 의해 역겨움이 만들어지기도 한다
온도에 따라 맛도 다르게 느껴진다
가격, 기대감이 맛을 달라지게 한다
선입견은 감각을 왜곡하는 데 효과적이다
전문기관에서 조사한 결과도 판매를 보장하지는 못한다
감각은 착각이다
맛도 향도 실제로는 없는 것이다
좋은 이미지는 맛도 좋아지게 한다

Part 9 _ 맛과 향의 미래
원료는 점차 단순해지고 고유의 향은 사라져간다
요리에도 좀 더 많은 과학이 동원될 것이다
요리와 가공식품의 차이는 뭘까?
향기 나는 TV나 영화를 만들어볼까?
가짜의 맛?
지금은 향에 대한 집착이 적어진 시대일까?
맛의 기술은 비만을 유발하는가, 아니면 비만을 해결할 열쇠인가?
포만감의 기술: 감각의 기술이 미래의 기술이다
- 살 빼려면 향이 강한 음식을 먹어라?
- 유화제 및 안정제를 이용하면 포만감을 느끼는 시간을 두 배로 늘릴 수 있다
초정상의 시대

이 책을 마치면서

입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 사실 그것은 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 그래서 비염으로 염증이 발생하면 다양한 맛이 사라지는 것처럼 느껴진다. 실제로 코만 막고 먹어봐도 맛은 희미해지고 불완전해진다.

어떤 식품을 먹든 단백질에는 평균 20% 정도의 글루탐산, 즉 MSG가 함유되어 있다. 우리가 음식으로부터 섭취하는 글루탐산에 비해 MSG를 통하여 섭취하는 양은 극히 일부에 불과하다. 음식의 글루탐산은 단백질 상태, 즉 다른 아미노산과 결합된 상태라 혀로 느끼지 못하고 아주 소량의 분해된 글루탐산만 감칠맛으로 느낀다. 그 양이 식품의 1/200 이하다. 따라서 MSG 1g이면 고기 200g에 해당하는 감칠맛을 느낄 수 있다. 이처럼 소량으로 충분히 감칠맛을 내기 때문에 별도로 첨가한 MSG는 전체 글루탐산의 섭취량에 영향을 주지 않을 정도로 적은 양이다. 국물에 감칠맛을 내기 위해 첨가하는 글루탐산(MSG)의 양은 대략 0.4% 이하다. 따라서 우리가 국물로 하루에 필요한 글루탐산 40g을 섭취하려면 10ℓ의 국물을 마셔야 한다. MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 더 의미 없는 일이 아닐 수 없다.

고통과 쾌감은 내 몸(뇌)이 만든 착각이다. 우리 몸은 생존을 위해 천연 마약인 내인성 모르핀(엔도르핀)과 같은 물질로 쾌감의 회로를 만든다. 그리고 생존과 번식에 유리한 행동을 하면 이를 통해 쾌감으로 보상한다. 엔도르핀과 유사한 형태를 가지면서 비슷한 작용을 하는 것을 마약이라 한다. 내 몸의 엔도르핀은 워낙 소량이라 쾌감을 느낄 뿐 환각에 이르지는 못하는데, 외부에서 투약한 마약은 내 몸의 엔도르핀보다 양이 훨씬 많아서 쾌감을 넘어서 환각에 도달한다. 어떤 분자(마약)든 엔도르핀의 수용체에 결합하면 쾌감을 준다. 우리는 마약에 중독되는 것이 아니라 뇌에서 만들어진 쾌감인 환각에 중독된다.