맥주개론

머리말
Ⅰ. 맥주 제조의 변천사
01 맥주의 기원 1. 맥주의 어원 ㆍ 2. 맥주의 탄생 ㆍ 3. 그리스･로마시대의 맥주 ㆍ 4. 고대 게르만족의 맥주 ㆍ 5. 신의 은총을 받은 맥주 ㆍ 6. 독일 맥주의 눈부신 발전 ㆍ 7. 고대 영국의 에일 ㆍ 8. 하면발효 맥주의 탄생 ㆍ 9. 필젠 비어의 신화 ㆍ 10. 냉동기의 발명 ㆍ 11. 효모의 순수배양과 저온살균법 ㆍ 12. 라거의 전성시대
02 한국의 맥주 제조 역사
03 국내･외 맥주 산업 현황
Ⅱ. 맥아 제조 공정
01 맥주보리 1. 보리의 품종 ㆍ 2. 보리의 재배 현황 ㆍ 3. 보리의 형태 ㆍ 4. 보리의 화학적 구성 성분
02 보리의 제맥 준비 1. 보리의 평가 ㆍ 2. 보리의 정선 및 저장
03 맥아 제조의 실무 1. 보리 침지 ㆍ 2. 보리 발아 ㆍ 3. 발아공법
04 맥아의 배조 1. 배조 과정 중의 변화 ㆍ 2. 배조의 실무 ㆍ 3. 배조의 관리
05 배조 후의 맥아 관리 1. 맥아의 냉각 ㆍ 2. 맥아의 제근 및 정선 ㆍ 3. 맥아의 저장 ㆍ 4. 맥아의 정선
06 제맥 과정 중 성분 손실
07 맥아의 평가 1. 외관 평가 ㆍ 2. 기계적 검사 ㆍ 3. 화학적 방법
08 맥아의 종류 및 특징 1. 담색 맥아 ㆍ 2. 농색 맥아 ㆍ 3. 비엔나 맥아 ㆍ 4. 브루 맥아 또는 멜라노이딘 맥아 ㆍ 5. 캐러멜 맥아 ㆍ 6. 산성 맥아 ㆍ 7. 단발아 맥아와 싹 맥아 ㆍ 8. 훈연 맥아 ㆍ 9. 디아스타아제 맥아 ㆍ 10. 볶은 맥아 ㆍ 11. 밀맥아 ㆍ 12. 맥즙 농축액 ㆍ 13. 다른 곡류로부터 제조한 맥아 ㆍ 14. 맥아 종류별 이화학적 특성
Ⅲ. 맥즙 제조공정
01 원료 1. 맥아 ㆍ 2. 맥아 대체 원료 ㆍ 3. 양조용수 ㆍ 4. 홉
02 맥아 분쇄 1. 분쇄 방법 ㆍ 2. 분쇄물의 조성 및 특징
03 담금 1. 담금 이론 ㆍ 2. 담금 실무 ㆍ 3. 담금 공법
04 맥즙 여과 1. 맥즙 여과조 ㆍ 2. 맥즙 여과 실무
05 맥즙 조성 및 자비 1. 홉 성분의 용해 및 변화 ㆍ 2. 단백질 침전 ㆍ 3. 수분 증발 ㆍ 4. 맥즙 살균 ㆍ 5. 효소 불활성 ㆍ 6. 맥즙의 아로마 성분과 색상 변화 ㆍ 7. 맥즙의 산성화 ㆍ 8. 불쾌한 아로마 성분의 휘발 ㆍ 9. 맥즙 자비조 ㆍ 10. 맥즙 자비 실무
06 맥즙 수율
07 맥즙 제조 장비 구성
08 월풀조
09 맥즙 냉각 및 청징 1. 맥즙 냉각 ㆍ 2. 산소 공급
Ⅳ. 발효공정
01 효모의 개요 1. 효모 형태학 ㆍ 2. 효모의 구성 성분 ㆍ 3. 효모 효소 ㆍ 4. 효모 증식과 생리 ㆍ 5. 효모 응집 ㆍ 6. 효모의 종류 및 발효특징
02 효모대사 1. 효모의 탄수화물대사 ㆍ 2. 효모의 단백질대사 ㆍ 3. 효모의 지방대사 ㆍ 4. 효모의 미네랄 및 비타민대사
03 발효 부산물 1. 고급 알코올 ㆍ 2. 에스터 ㆍ 3. 알데히드 ㆍ 4. 유기산 ㆍ 5. 저분자 유리 지방산 ㆍ 6. 디아세틸 ㆍ 7. 황화합물
04 하면효모의 실무 1. 효모 선발 ㆍ 2. 효모 배양 ㆍ 3. 효모 활성도
05 하면발효의 세부 공정 1. 효모 투입 ㆍ 2. 발효과정 ㆍ 3. 발효도 ㆍ 4. 발효 중의 성분 변화 ㆍ 5. 맥주 이송
06 맥주 숙성･저장 1. CCT의 구조 및 형태 ㆍ 2. CCT의 구조 ㆍ 3. CCT의 내부 구성 장치
07 발효･숙성의 실무 1. 저온 발효-저온 숙성 ㆍ 2. 저온 발효-고온 숙성 ㆍ 3. 고온 발효-고온 숙성 ㆍ 4. 효모 회수 및 세척 ㆍ 5. 효모 퇴화 ㆍ 6. 효모로부터 맥주 회수공정 ㆍ 7. CO2 회수
Ⅴ. 맥주 여과
01 여과 이론
02 여과 보조제
03 여과공정 1. 쉬트 필터 여과기 ㆍ 2. 파우더 필터 ㆍ  3. 멤브레인 필터 ㆍ 4. 탄산화
Ⅵ. 맥주 주입공정
01 케그 주입실 1. 케그 ㆍ 2. 케그 세척 ㆍ 3. 케그 주입 ㆍ 4. 금속 재질의 원통형 케그의 세척과 주입 실무
02 병 및 캔 주입실 1. 용기 ㆍ 2. 병 세척 ㆍ 3. 병 주입 ㆍ 4. 주입기의 세척과 살균 ㆍ 5. 병의 타전 ㆍ 6. 주입 후 산소의 용해 ㆍ 7. PET 주입
03 맥주의 저온 살균과 멸균 주입 1. 멸균 주입 ㆍ 2. 저온 살균 ㆍ 3. 맥주 손실
Ⅶ. 세척 및 소독
01 장비 재질과 세척
02 세척제
03 소독제
04 세척 및 소독 실무
Ⅷ. 맥주 품질관리 및 스페셜 맥주
01 맥주 조성 성분 1. 맥주의 엑스분 ㆍ 2. 휘발성 구성 성분
02 맥주의 분류
03 맥주의 특성 1. 일반 특성 ㆍ 2. 맥주의 산화환원 전위 ㆍ 3. 맥주의 색상
04 맥주의 맛 1. 맛의 특징 ㆍ 2. 맥주 맛에 미치는 요인 ㆍ 3. 맥주의 이미･이취 ㆍ 4. 맥주의 바디감
05 맥주의 거품 1. 거품 이론 ㆍ 2. 맥주 거품에 미치는 기술적 요소
06 맥주의 물리화학적 안정성 1. 콜로이드 혼탁의 구성 성분 ㆍ 2. 콜로이드 혼탁의 형성 ㆍ 3. 콜로이드 안정성을 개선하는 기술적인 방법 ㆍ 4. 맥주의 안정화 ㆍ 5. 맥주의 풍미 안정성 ㆍ 6. 화학적 혼탁 ㆍ 7. 맥주의 거싱
07 맥주의 여과도 1. 맥주의 여과성이 나쁜 원인 ㆍ 2. 개선 방법
08 맥주의 생물학적 안정성 1. 오염 원인 ㆍ 2. 양조용 효모와 야생 효모의 생리학적 특징 ㆍ 3. 맥주 오염 세균
09 맥주의 생리작용
10 스페셜 맥주 1. 다이어트 맥주 ㆍ 2. 영양 맥주 ㆍ 3. 무알코올 맥주 ㆍ 4. 알코올 농도 저감화 공법 ㆍ 5. 물리적인 알코올 제거 방법 ㆍ 6. 라이트 맥주
Ⅸ. 상면발효
01 개요
02 상면효모의 형태학적, 생리학적 특징
03 상면발효 공정 1. 상면발효 시 맥즙의 변화 ㆍ 2. 숙성 및 저장 ㆍ 3. 여과와 주입
04 상면발효 맥주의 종류와 제조방법 1. 알트비어 ㆍ 2. 퀠쉬 ㆍ 3. 효모 미함유 밀맥주 ㆍ 4. 효모 함유 밀맥주 ㆍ 5. 베를린 바이스비어 ㆍ 6. 맥아 맥주
Ⅹ. 고농도 맥즙 제조공법
01 고농도 맥즙의 제조
02 고농도 맥즙의 발효 및 희석
03 맥주의 특성
Ⅺ. 맥주 관능평가 실무
01 관능평가의 지표
02 전문 패널 테이스팅 훈련
03 맥주의 이미･이취 판별법
Ⅻ. 맥주 품질 이상과 대처법
XIII. 맥주 제조 공정도(예시)
XIV. 소규모 맥주 제조
01 소규모 맥주의 정의
02 소규모 제조 맥주의 특징
부록
1. 소규모 맥주 제조용 필스너 맥주(pilsner beer) 레시피(예시) ㆍ 2. 소규모 맥주 제조용 바이젠 맥주(wheat beer) 레시피(예시) ㆍ 3. 기타 상면발효 맥주 레시피(예시) ㆍ 4. 기타 하면발효 맥주 레시피(예시) ㆍ 참고 문헌
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