탁·약주 개론

Chapter 1 탁·약주 제조의 변천사

1. 술의 유래
1) 술의 어원
2) 신화·전설에서 본 술
2. 탁·약주 제조의 변천사
1) 고대의 술
2) 삼국시대
3) 고려시대
4) 조선시대
5) 일제강점기
6) 현대
3. 동서양 술의 기원
1) 중국 술의 기원
2) 일본 술의 기원
3) 맥주의 기원
4) 포도주의 기원
5) 위스키의 기원

Chapter 2. 원료

1. 쌀
1) 살의 재배
2) 쌀의 이화학적 특징
3) 쌀의 양조적성
2. 밀
1) 밀의 혀태와 구조
2) 밀의 이화학적 특성
3. 기타 원료
1) 옥수수
2) 보리
3) 전분당
4. 물
1) 양조용수
2) 수질과 주질
3) 경도
4) 무기성분이 양조에 미치는 영향
5) 양조용수의 처리
6) 양조용수의 관리
5. 국(麴)
1) 누룩
2) 입국
3) 조효소제
4) 정제효소제
6. 효모
1) 효모의 일반성상과 종류
2) 효모세포의 구조와 특징
3) 효모의 증식
4) 탁주효모의 특징
7. 발효
1) 발효의 원리
2) 주요 발효 부산물
3) 발효 중의 이화학적 변화

Chapter 3. 탁·약주와 청주 제조

1. 원료 전처리
1) 원료 반입과 저장
2) 쌀의 원료처리
3) 밀가루의 원료처리
4) 보리쌀의 원료처리
5) 옥수수의 원료처리
2. 밑술(酒母, 술밑)
1) 밑술 제조 원리
2) 밑술설비
3) 밑술의 종류
4) 밑술의 품질
3. 탁주의 제조
1) 제조계획
2) 탁주 제조의 기본공정
3) 탁주 제조방법
4) 입국술덧 제조공정
5) 제성과 병입
6) 다양한 탁주 제조법
4. 약주의 제조
1) 약주의 유래
2) 약주의 원료
3) 약주의 분류
3) 약주의 분류
4) 약주의 제조기술
5. 청주의 제조
1) 청주의 유래
2) 청주의 정의
3) 원료와 규격
4) 청주 제조기술
5) 발효공정
6) 술덧의 품질관리
7) 숙성
8) 살균
9) 제성
10) 여과
11) 병입 공정
6. 탁주의 성분과 효능
1) 탁주의 성분
2) 탁주의 효능

Chapter 4. 품질과 안전 위생관리

1. 품질관리
2. 관능평가
3. 안전위생관리
1) 제조장 일반위생관리
2) 제조공정별 위생관리
3) 작업자 위생관리
4) 세정과 살균

Chapter 5. 환경과 폐수

1. 탁·약주 제조회사의 폐수처리
1) 폐수처리방법의 종류
2) 미생물에 의한 유기물 분해법
3) 수질 및 수생태계 보전에 관한 법률과 환경관련법
2. 폐수처리 시 수질분석
1) 용존산소
2) 생화학적 산소요구량
3) 질소성 산소요구량
4) 화학적 산소요구량
5) 총질소
6) 총인
7) 수소이온농도
3. 폐기물관리
1) 폐기물과 자원순환 시스템의 문제
2) 폐기물과 무배출
3) 폐기물 관리방향과 역할
4) 폐기물관리법

Chapter 6. 주류관련 법규와 제도 해설

1. 주세법
1) 주세의 의의와 특징
2) 주세법의 연혁
3) 주류 및 용어의 정의
4) 주류의 종류
5) 주류의 규격
6) 주류의 제조면허제도
7) 면허 후 행정절차
8) 주류판매면허
9) 주류의 판매
10) 주세의 부과·징수
11) 종가세 과세방법
12) 주세의 납부
2. 식품위생법
1) 식품위생법의 의의와 특징
2) 주류의 규격
3) 주류의 유통기한
3. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 및 술 품질인증제도
1) 법률·시행령·시행규칙 전문
2) 술 품질인증제