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탁·약주 개론

탁·약주 개론

노봉수, 농림축산식품부, 김계원, 안병학, 여수환, 조호철, 김재호 (지은이)
진한엠앤비(진한M&B)
35,000원

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탁·약주 개론
eBook 미리보기

책 정보

· 제목 : 탁·약주 개론 
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 식품영양학/조리
· ISBN : 9788984327870
· 쪽수 : 446쪽
· 출판일 : 2014-09-24

책 소개

탁주는 물론 약주와 다양한 약재가 함유된 술을 만드는데 필요한 지식과 노하우를 정리해 현장에서 바로 활용할 수 있는 안내서를 만들어보고자 하였다.

목차

Chapter 1 탁·약주 제조의 변천사

1. 술의 유래
1) 술의 어원
2) 신화·전설에서 본 술
2. 탁·약주 제조의 변천사
1) 고대의 술
2) 삼국시대
3) 고려시대
4) 조선시대
5) 일제강점기
6) 현대
3. 동서양 술의 기원
1) 중국 술의 기원
2) 일본 술의 기원
3) 맥주의 기원
4) 포도주의 기원
5) 위스키의 기원

Chapter 2. 원료

1. 쌀
1) 살의 재배
2) 쌀의 이화학적 특징
3) 쌀의 양조적성
2. 밀
1) 밀의 혀태와 구조
2) 밀의 이화학적 특성
3. 기타 원료
1) 옥수수
2) 보리
3) 전분당
4. 물
1) 양조용수
2) 수질과 주질
3) 경도
4) 무기성분이 양조에 미치는 영향
5) 양조용수의 처리
6) 양조용수의 관리
5. 국(麴)
1) 누룩
2) 입국
3) 조효소제
4) 정제효소제
6. 효모
1) 효모의 일반성상과 종류
2) 효모세포의 구조와 특징
3) 효모의 증식
4) 탁주효모의 특징
7. 발효
1) 발효의 원리
2) 주요 발효 부산물
3) 발효 중의 이화학적 변화

Chapter 3. 탁·약주와 청주 제조

1. 원료 전처리
1) 원료 반입과 저장
2) 쌀의 원료처리
3) 밀가루의 원료처리
4) 보리쌀의 원료처리
5) 옥수수의 원료처리
2. 밑술(酒母, 술밑)
1) 밑술 제조 원리
2) 밑술설비
3) 밑술의 종류
4) 밑술의 품질
3. 탁주의 제조
1) 제조계획
2) 탁주 제조의 기본공정
3) 탁주 제조방법
4) 입국술덧 제조공정
5) 제성과 병입
6) 다양한 탁주 제조법
4. 약주의 제조
1) 약주의 유래
2) 약주의 원료
3) 약주의 분류
3) 약주의 분류
4) 약주의 제조기술
5. 청주의 제조
1) 청주의 유래
2) 청주의 정의
3) 원료와 규격
4) 청주 제조기술
5) 발효공정
6) 술덧의 품질관리
7) 숙성
8) 살균
9) 제성
10) 여과
11) 병입 공정
6. 탁주의 성분과 효능
1) 탁주의 성분
2) 탁주의 효능

Chapter 4. 품질과 안전 위생관리

1. 품질관리
2. 관능평가
3. 안전위생관리
1) 제조장 일반위생관리
2) 제조공정별 위생관리
3) 작업자 위생관리
4) 세정과 살균

Chapter 5. 환경과 폐수

1. 탁·약주 제조회사의 폐수처리
1) 폐수처리방법의 종류
2) 미생물에 의한 유기물 분해법
3) 수질 및 수생태계 보전에 관한 법률과 환경관련법
2. 폐수처리 시 수질분석
1) 용존산소
2) 생화학적 산소요구량
3) 질소성 산소요구량
4) 화학적 산소요구량
5) 총질소
6) 총인
7) 수소이온농도
3. 폐기물관리
1) 폐기물과 자원순환 시스템의 문제
2) 폐기물과 무배출
3) 폐기물 관리방향과 역할
4) 폐기물관리법

Chapter 6. 주류관련 법규와 제도 해설

1. 주세법
1) 주세의 의의와 특징
2) 주세법의 연혁
3) 주류 및 용어의 정의
4) 주류의 종류
5) 주류의 규격
6) 주류의 제조면허제도
7) 면허 후 행정절차
8) 주류판매면허
9) 주류의 판매
10) 주세의 부과·징수
11) 종가세 과세방법
12) 주세의 납부
2. 식품위생법
1) 식품위생법의 의의와 특징
2) 주류의 규격
3) 주류의 유통기한
3. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 및 술 품질인증제도
1) 법률·시행령·시행규칙 전문
2) 술 품질인증제

저자소개

노봉수 (지은이)    정보 더보기
식품산업 현장 경험과 식품과학을 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다. 서울대 식품공학과 학사와 석사 학위를 마친 후 University of California, Davis에서 석사와 박사학위를 받았다. 현재 트루나스 연구소장과 특수식품광고심위원회 위원장, 서울여자대학교 명예교수이다. *수상 : 우수연구 30선 한국과학재단, 오뚜기 학술상, 인계식품 화학상, ARPC 우수기획과제 농림부 장관상, 농촌진흥청 우수연구상, 농림축산식품부 장관상, 자랑스러운 보성인상, 전국대학생 논문발표 문교부 장관상, 2000 outstanding scientist for 21st century, Yoo Myung Ok Memorial Awards(USA). *저서: 《당알코올의 특성과 응용》, 《잘 싸야 잘 산다》, 《우리집 건강식탁 프로젝트》, 《좋은 음식을 말한다》, 《건강과 식생활》, 《우리 몸이 원하는 맛의 비밀》, 《식품신제품개발》 외 21종의 식품과학 관련 책 집필. *주요 경력: 동서식품 기술연구소 연구원, 한국보건산업진흥원 품질인증심의 상임위원, 산업자원부 기술표준위원회 전문위원, 산업기술 연구회 운영위원 등을 지냈다. 농민신문사/글로벌이코노믹 전문집필진, 농협중앙회 가공공장 자문위원, 국립농산물품질관리원 자문위원, ㈜보락/(주)바이오앤진 자문교수, 11차세계식품과학기술대회 조직위원회 사무차장, 국민안전위원회 국무총리 자문위원, 한국식품과학회장, 한국식생활문화학회부회장을 역임했다.
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김계원 (지은이)    정보 더보기
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여수환 (지은이)    정보 더보기
학력 : 오사카대학 대학원 공학박사(발효공학 전공) 경력 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과학과 오사카 대학 연구원 한국생명공학연구원 연구원
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