스시 이코노미

프롤로그 날것이 지배하는 세상

1부 화물 경제
캐나다, 프린스 에드워드 섬 1 생선, 비행기를 타다 현대 스시의 탄생
일본, 도쿄 2 쓰키지 어시장 글로벌 시장에서 쇼핑하기
일본, 나리타 3 허브 항 나리타 공항은 어떻게 일본 최고의 어항(漁港)이 되었나
일본, 도쿄 4 패스트푸드의 중심지 스시의 본고장을 먹여 살리다

2부 음식 경제
미국, 로스앤젤레스 5 쌀 샌드위치 먹어보실래요? 20세기의 중심지에서 가장 각광받는 요리
바하마, 파라다이스 섬 6 새로운 스타일
로스앤젤레스의 일본계 페루인이 세계적인 스시의 거물이 되기까지
미국, 텍사스 오스틴 7 외로운 별 카우보이 나라의 스시 장인

3부 해산물 경제
미국, 매사추세츠 글로스터 8 불완전한 폭풍 보스턴 참다랑어를 찾아 나서다
오스트레일리아, 포트링컨 9 한편, 다시 양식장에서는 참치 카우보이들의 활약상
스페인, 마드리드 10 날것과 익힌 것 해적, 돈세탁, 암시장을 추적하다

4부 미래의 경제
중국, 다롄 11 기항지 세계의 마지막 스시 어장을 차지하기 위한 일본 거물의 음모

에필로그 무궁무진한 맛의 세계
감사의 말 주석 참고문헌

스시에 대한 식욕을 돋우는 데 가장 큰 도움을 준 것은 일본 요리책에 실린 글이 아니었다. 1960년대 캘리포니아 버클리에서 셰 파니스(Chez Panisse)라는 레스토랑을 경영하는 앨리스 워터스(Alice Waters)가 주도하여 태평양 연안 지역을 중심으로 일어난 운동이 계기가 되면서 단순한 방식으로 먹는 신선한 먹을거리의 중요성이 부각되기 시작했다.

새로운 요리는 오랫동안 성찬의 기준으로 군림해 왔던 프랑스 요리의 특징인 진한 소스에 거부 반응을 보였다. 워터스가 신선함의 미학을 강조한 것이 이번이 처음은 아니었다. 레벤슈타인이 “미국 식품 화학의 황금시대”라고 불렀던 1950년대에 학자들은 화학 약품을 사용하여 퇴색을 막아 식품의 신선함에 대한 환상을 조장하는 법을 터득했다.

그러나 워터스는 신선함을 지향하는 인간의 본능적인 끌림을 활용했다. 그녀는 자연으로 돌아가는 삶을 지향하는 히피족을 결성하여 시골 장과 지역 상인들을 보호함으로써 날로 성장하는 대기업 식품 인프라를 거부했다. “나는 슈퍼마켓 통로를 막아서서 대량 생산된 인공물들로 카트를 가득 채운 쇼핑객들에게 호소하고 싶었어요. ‘제발 지금 뭘 사고 있는지 좀 보세요!’”-본문 128~129p 중에서

이제는 야심찬 기업가가 지구상 어디에서든 스시 레스토랑을 개업하는 일이 많아졌는데, 미국 전역에서도 그러한 도전을 시도하는 이가 1만 명에 육박하고 있다. 오늘날 오스틴과 다를 바 없는 환경, 즉 역사적으로 일본이 주는 존재감이 크지 않고 대부분의 미국산 스시용 해산물이 잡히는 바다와도 멀리 떨어진 지역에서 개업한 이들이 많다.-본문 176p 중에서