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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 수험서/자격증 > 산업인력관리공단 > 음식료품 분야
· ISBN : 9788993158922
· 쪽수 : 336쪽
· 출판일 : 2016-03-02
책 소개
목차
Chapter 1. 서양조리개요와 주방조직
Ⅰ. 서양조리의 역사(history)와 특징(characteristic)
Ⅱ. 주방조직의 이해(kitchen management)
Chapter 2. 주방경영관리
Ⅰ. 주방안전관리와 주방기물관리(kitchen management)
Ⅱ. 식재료(food reserves) 관리와 저장관리
Ⅲ. 구매 관리(purchase management)와 검수관리
Ⅳ. 메뉴(menu)와 원가관리
Ⅴ. 식품위생관리 식중독
Chapter 3. 기초기능익히기
Ⅰ. 조리과학
Ⅱ. 조리 기본(basis)조작
Ⅲ. 기본조리 준비과정
Ⅳ. 향신료와(spice) 조미료(seasoning)
Ⅴ. 유제품(milk products)과 와인
Chapter 4. 실기편(스톡·소스·소달걀요리)
Ⅰ. 양식스톡(Stock)조리
Ⅱ. 양식소스(Sauce)조리
Ⅲ. 달걀(egg)요리
Chapter 5. 양식조리사 실기
Shrimp canape
Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette
Smoked salmon roll with vegetable
Beef consomme soup
Minestrone soup
Fish chowder soup
French onion soup
Potato cream soup
Waldorf salad
Potato salad
Sea-food salad
Spanish omelet
Cheese omelet
B.L.T sandwich
Hamburger sandwich
Fish meuniere
Sole mornay
French fried shimp
Chicken a’la king
Chicken cutlet
Barbecued pork chop
Beef stew
Salisbury steak
Sirloin steak
Brown stock
Italian meat sauce
Hollandaise sauce
Brown gravy sauce
Tomato sauce
Tar tar sauce
Thousand island dressing
Spaghetti Carbonara
Seafood spaghetti tomato sauce
Chapter 6. 국가직무능력표준 NCS
Ⅰ. 국가직무능력표준(NCS,national competency standards)
