Basic Culinary Art 기초서양조리

제1장 서양조리이론
1절 서양조리의 역사와 특징
1. 서양요리의 개요
2. 국가별 요리의 특징
3. 한국의 서양요리
2절 조리의 정의와 주방 직무
1. 조리의 정의와 조리인의 자세
2. 주방조직의 직무와 역할
3. 기본조리준비과정(Mise en place)
3절 주방기물관리와 종류
4절 주방경영관리
1. 식재료 관리
2. 구매 관리
3. 원가관리
5절 식품위생
1. 식품위생이란?
2. 식품위생의 목적
3. HACCP(식품위해요소중점관리기준)
4. 식품과 미생물
5. 식중독
6. 식중독 예방을 위한 주방의 위생관리요소
6절 메뉴(Menu) 91
1. 메뉴(Menu)란?
2. 호텔의 메뉴

제2장 조리과학 및 조리조작
1절 조리원리
1. 조리과학의 기초
2. 조리사의 필수지침
3. 조리 계량 및 온도
4. 기본 조리법
5. 기본 야채 썰기
2절 향신료와 조미료
1. 향신료
2. 조미료(Food Seasoning)
3절 육류의 이해
1. Butcher의 개요
2. 육류의 주요 부위
3. 지육의 분할
4. 사후경직과 숙성
5. 육류의 연도와 연화
6. 조리 중 식육의 변화
7. 훈제와 염지(Smoking & Curing)
8. 포스미트(Force meat)

제3장 기초 식재료
1절 유제품의 조리이용
1. 우유(Milk)
2. 버터(Butter)
3. 크림(Cream-creae)
4. 치즈(Cheese)
2절 조리와 와인
1. 와인의 상식
2. 세계 각 나라별 유명와인
3절 그 밖의 조리 재료
1. 지방성 식재료
2. 올리브 오일(Olive oil)
3. 식초(Vinegar)
4. 겨자(Mustard)

제4장 기초 서양조리(양식조리기능사 실기)
쉬림프 카나페(Shrimp canape)
스터프드 에그(Stuffde egg)
스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet)
치즈 오믈렛(Cheese omelet)
월도프 샐러드(Waldorf salad)
포테이토 샐러드(Potato salad)
베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(B.L.T sandwich)
햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)
브라운 스톡(Brown stock)
이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce)
홀렌다이 소스(Hollandaise sauce)
브라운 그래비 소스(Brown gravy sauce)
탈탈 소스(Tar tar sauce)
사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing)
치킨 알라킹(Chicken a’la king)
치킨 커틀렛(Chicken cutlet)
비프 스튜(Beef stew)
살리스버리 스테이크(Salisbury steak)
서로인 스테이크(Sirloin steak)
바베큐 폭찹(Barbecued pork chop)
비프콘소메 수프(Beef consomme soup)
미네스트로니 수프(Minestrone soup)
피시차우더 수프(Fish chowder soup)
프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shimp)
피시 뮈니엘(Fish meuniere)
솔모르네(Sole mornay)
프렌치 오니온 스프(French onion soup)
포테이토 크림스프(Potato cream soup)
토마토 소스(Tomato sauce)
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트(Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette)
채소로 속을 채운 훈제연어롤(Smoked salmon roll with Vegetables)
해산물 샐러드(Sea-food salad)

부록 양식조리기능사 시험 응시요령
부록 서양조리용어