레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지

옮긴이 서문 4

머리말 12
《미슐랭 가이드》의 일본 상륙 12
가스트로노미의 발전과 미식비평 16

제1장 가스트로노미 시대의 개막
가스트로노미에 대하여 23
낳은 부모 베르슈 25
가스트로노미의 가르침 27
레스토랑의 탄생 30
건강의 집에서 미식의 전당으로 35
일류 레스토랑의 조건 38

제2장 거성 카렘의 시대
파리의 버림받은 아이에서 희대의 거장으로 47
탈레랑과의 만남 51
황제의 요리인, 요리의 왕 53
과거에의 동경과 프랑스 요리의 근대화 57
계급적 요리에서 국민적 요리로 61
장인, 직업인으로서 그리고 가스트로놈으로서 65

제3장 음식 저널리즘과 가스트로노미 비평의 여명
― 그리모 드 라 레니에르
파리 최고의 식탁 73
전설적인 기인의 성장 76
가족과의 결별과 새로운 교우의 세계 80
연회 스캔들과 앙피트리옹에의 길 83
귀양의 나날과 가스트로노미에 눈뜨기 89
혁명의 폭풍과 연극평 92
《미식가 연감》과 미식심사위원회 98
《미식가 연감》의 종언 105
인생의 마지막 악장 110
만드는 쪽과 먹는 쪽 사이에서 114
미식을 포착하는 관점 119

제4장 가스트로노미를 확립하다
― 브리야사바랭
서재의 가스트로놈 127
뷔제에서 파리의 정치 소용돌이 속으로 130
혁명의 폭풍 속에서 137
망명생활 140
고국에 귀환해서 145
파리의 식탁과 고향에서의 휴가 149
변화하는 시대 속에서 155
《미각의 생리학》에 담긴 것 159
음식을 둘러싼 말 162
브리야사바랭이 해낸 역할 166

제5장 자동차 시대의 가스트로노미와 지방의 발견
미식지도의 전위 173
다시 태어난 파리와 음식의 정경 176
퀴르농스키의 탄생 181
문필가라는 직업 187
관광과 미식의 신성동맹 189
가스트로놈 대공 193
먹는다는 행위의 전문가로서 197
음식의 백과전서를 쓴 몽타뉴 201
음식을 말하는 의사들 204
만년의 퀴르농스키 208
가스트로노미 실천의 입문서 213

제6장 레스토랑 평가기준의 확립
― 《미슐랭 가이드》
운전자의 벗 《미슐랭 가이드》 219
가스트로노미의 가이드북과 평가기준의 확립 222
세기와 더불어 살며 225
《미슐랭 가이드》의 공적 228

제7장 비평이 열어젖힌 요리의 신시대
― 《고-미요 가이드》
누벨 퀴진의 시대 235
새로운 요리를 불러온 것 239
가스트로노미 비평가 앙리 고 242
1973년의 누벨 퀴진 선언 245
새로운 비평의 출범 247
《미슐랭 가이드》에 도전하다 249
《고-미요》, 창의적인 요리의 거점 253

제8장 새로운 요리와 가스트로노미를 찾아서
프랑스요리 위기일발 259
기로에 선 가이드북 262
신생 《미슐랭 가이드》의 세계전략 264
과학자가 선도하는 가스트로노미 비평 267
스페인에서 온 요리와 비평의 새로운 조류 270
21세기의 가스트로노미 277

마치며 281

관련 연표 284
주요 참고문헌 287
인명 색인 292

레스토랑의 기원을 둘러싼 일화에는 부용bouillon을 파는 블랑제라는 인물이 등장한다. 1765년 무렵, 파리의 루브르 궁 근처에 있었던 그의 가게는 “블랑제는 훌륭한 레스토랑을 팝니다”라고 씌어진 간판을 내걸었다고 한다. 거기서 말하는 ‘레스토랑’이란 고리를 푹 고아서 우려낸 맛국물인 부용을 가리키는 것이었다. 프랑스어 동사 ‘레스토레’(체력을 회복시킨다는 뜻)에서 파생한 레스토랑에는 ‘힘을 내게 해주는 먹거리’라는 의미가 있으며, 특히 진한 부용을 가리켰다.(33~34쪽)

프랑스요리사에 이름을 남긴 대부분의 요리인들은 요리책을 씀으로써 자신의 요리관을 웅변하고 있다. 그러나 요리의 사회적 역할에 눈길을 돌리고 요리인이라는 직업을 사회 속에 위치 지어서 문제제기를 한 사람은 카렘이 최초라고 말해도 좋을 것이다.(68쪽)

(《미식가 연감》의) 머리말에는 “혁명을 계기로 부를 거머쥔 파리의 졸부는 심장이 위장화하여 육체의 즐거움을 추구해 식욕을 채우는 것밖에 머릿속에 없다”라고 쓰여 있다. 그러므로 ‘먹는 즐거움의 미궁’의 길잡이를 맡아 사람들을 계몽하는 책을 펴낸 것이다. 레스토랑의 탄생은 사람들의 외식욕구를 확연히 일깨웠다. 맛있는 음식에 돈을 쓰는 사람들의 모습에 새로운 출판 시장의 가능성을 꿰뚫어본 것은 적중하여 …… 4호(1806년 발행)까지 누적 판매부수가 2만 2000부라고 쓰여 있다. 1800년대 초에 파리 인구는 55만~70만 명이므로 베스트셀러라고 부를 수 있을 것이다.(99~100쪽)