바다음식의 인문학

책을 내며 내가 사랑한 바다음식 •5

들어가며 •17

1부 바다를 사랑한 한국인
1장 바다음식의 역사 1: 선사시대부터 고려시대까지 •22
선사시대: 어로와 수렵 중심의 시대 •22
부족국가시대: 어로부족과 농경부족의 대치 •29
삼국시대: 바다음식의 시대 •31
고려인, 고기보다 수산물을 즐기다 •34

2장 바다음식의 역사 2: 조선시대부터 근대까지 •61
수산물의 나라, 조선 •61
왕실 잔치에서 중요했던 수산물 •66
개화기, 외국인의 눈에 비친 수산물 문화 •73
일제강점기, 수산업의 근대화? •82

2부 바다음식을 사랑한 조선 사람들
3장 바다를 기록한 조선 지식인들 •92
조선 최초의 수산서, 김려의 《우해이어보》 •94
정약전이 사랑한 물고기와 민초들, 《자산어보》 •98
서유구의 수산물 품평서, 《난호어목지》와 〈전어지〉 •104
이규경의 물고기 변증론, 《오주연문장전산고》 •109

4장 풍속화로 본 조선의 고기잡이 •116

5장 선비의 일기로 본 조선의 수산물 문화 •130
《미암일기》를 통해 본 수산물 경제 •131
《쇄미록》을 통해 본 수산물 문화 •136

3부 우리가 먹어온 바다음식들
6장 바다와 강의 주인공, 생선 •142
지금은 귀해진 대중 생선 •143
계절의 맛, 지역의 맛 •156
생선 대접도 괄목상대 •167
예나 지금이나 귀한 대접 •178
특유의 흙냄새가 매력적인 민물고기 •185

7장 부드럽고도 단단한 맛, 연체류와 갑각류 그리고 패류 •200
부드러움 속의 단단함, 연체류 •200
단단함 속의 달콤함, 갑각류 •206
인류와 함께해온 조개의 맛 •211

8장 자랑할 만한 식재료, 해조류 •221
한국인의 밥상: 김, 미역, 다시마 •222
어디에도 없는 매력: 우뭇가사리, 매생이, 톳 •229

4부 바다를 요리해온 민족
9장 매일의 밥상을 책임지다 •236
해산물이 주인공인 한 끼, 밥과 죽 •236
국, 탕, 찌개, 조치, 지짐이 그리고 전골 •249
구워야 맛있다, 생선구이 •262
발효 장의 맛이 스며든 생선조림 •267

10장 특별한 날 상에 오르는 •274
반가 도미찜에서 서민 아귀찜까지 •274
고급 요리, 볶기와 초 •279
화려한 생선 요리: 승기악탕, 금중탕, 도미국수 •283
섞어 만드는 어선과 어채 •288
생으로 즐기는 바다, 회 •292
의례음식으로 살아남은 생선전 •304

11장 바다의 맛을 오래오래 •310
발효의 힘, 식해와 젓갈 •310
튀김과 튀각 그리고 부각 •325
자반은 좌반인가 •328

5부 바다음식의 과학, 맛과 건강
12장 생선을 맛있게 먹는 법 •338
물고기는 왜 맛있을까 •338
생선 비린내의 정체와 제거 •343
어떻게 조리해야 맛있을까 •348
생선이 건강에 좋은 이유 •351
생선을 얼마나, 어떻게 먹어야 할까 •357

13장 전 세계가 주목하는 해조류 •362
해조류와 건강 •363
해조류로 지구의 건강까지 •365

6부 바다음식의 미래
14장 바다는 아프다 •372
15장 지속가능한 어업과 바다음식을 위해 •378

나가며 •388

미주 •392

기원전 2000년경 고조선이 세워지고, 단군조선을 이어 기자조선과 위만조선이 차례로 들어섰다. 기원전 100년경에는 한반도 북부에 고구려, 예맥, 부여, 옥저, 낙랑, 한반도 남부에 마한, 진한, 변한의 부족국가가 세워졌다. 이 시기의 특징은 이전의 빗살무늬토기 문화와 어로를 중심으로 하는 어로부족과 민무늬토기와 농경을 주로 하는 농경부족의 대치라고 할 수 있다. 그러다 점차 농경 중심의 식생활로 변천되었다.

고려 개경 식생활의 실물을 볼 수 있는 블랙박스가 있다. 천년의 세월을 깊은 바닷속에서 잠들고 있었던 고려시대의 난파선이다. 태안 앞바다에서 발굴된 난파선 마도 1, 2, 3호는 서해안 뱃길을 통해 당시 수도였던 개경으로 물품을 조달하던 선박이었다. 천년의 세월을 물속에서 지낸 이 선박들에는 여러 가지 고려시대 실물들이 남아 있다.

조선의 개항 초기에 일본 어민이 조선 어장에 진출한 이유는 조선 어장에서 잡히는 생선에 대한 선호도가 한국과 일본이 달라 서로 득이 되었기 때문이라고 한다. 일본인이 선호하는 어종인 삼치, 장어, 멸치 등이 조선 어장에 많았으나 조선인은 조기, 명태, 대구 등을 좋아했다. 전자는 일본에서 고급 어종으로 돈벌이가 되는 생선이었지만, 조선 어장에서는 풍부하게 어획되어 저렴했다. 따라서 어종을 둘러싸고 조선 어민과의 경합이 적었고, 일본에서 판매할 수 없는 잡어는 조선 상인들이 매입해주었다는 것이다.