맛의 천재

추천의 말
이탈리아의 맛을 이해하는 17가지 방법:
가짜 모짜렐라에서 티라미수 원조 논쟁까지_박찬일(셰프)
1. 피자나 한 판 할까?
2. 식탁 위의 르네상스와 포크
3. 대서양을 건너 달나라에 간 스파게티
4. 마케로니가 아니면 차라리 죽음을 달라
5. 상추밭에서 죽은 아도니스와 샐러드
6. 종교회의에 참석한 돼지 넓적다리 프로슈토
7. 효모와 설탕의 기적, 판도로와 파네토네
8. 신대륙에서 온 신의 곡식 옥수수와 폴렌타
9. 수도사들의 물소와 모짜렐라 치즈
10. 아랍 음료 ‘카베’가 에스프레소가 되기까지
11. 탄산 와인 프로세코의 고향 찾아 삼만리
12. 전통 발사믹 식초의 숙성 기간은 최소 12년
13. 팔레티 후작 부인과 ‘왕들의 와인’ 바롤로
14. 헤밍웨이의 단골집에서 태어난 카르파초
15. 나폴레옹의 유럽 정복이 탄생시킨 누텔라
16. 칵테일계의 슈퍼스타 스프리츠
17. 기운을 끌어올리는 디저트 티라미수
주
참고문헌
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모짜렐라는 생으로 먹거나 피자에 얹어 먹는 것이 보통이지만 또 하나의 전통적인 요리 방식이 있다. 흔히 ‘마차 탄’ 모짜렐라라고 부르는 요리인데, 치즈 한 조각을?기호에 따라 소금에 절인 정어리를 곁들여?두 쪽의 식빵 사이에 넣고 겉에 밀가루와 달걀을 묻혀 튀긴다. (…) 〈자전거 도둑〉에서 주인공인 아버지가 아들 브루노를 로마의 한 음식점으로 데려간다. 브루노는 옆 테이블에 옷을 아주 잘 차려입은 한 소년이 앉아 있는 것을 발견하는데, 그 부잣집 소년은 “마차 탄 모짜렐라를 입에 물고 귀찮다는 듯이 브루노를 노려본다”. 이어서 마차 탄 모짜렐라를 주문한 브루노는 잘난 척하는 옆자리의 소년에게 뭔가 보여주겠다는 생각으로 김이 모락모락 나는 하얀 모짜렐라를 길게 늘어뜨린다. ( ‘9. 수도사들의 물소와 모짜렐라 치즈’에서)

당연히 아주 신선한 고기를 사용해야 하지만 포를 뜰 때에는 마치 프로슈토를 잘라낼 때처럼 아주 얇게 썰어야 한다. 거기에 약간의 소스를 가미하면 카르파초가 된다. 이 요리의 비밀은 모든 것을 고스란히 드러내는 것, 즉 아이가 태어났을 때처럼 벌거벗은 상태에 있다. ( ‘14. 헤밍웨이의 단골집에서 태어난 카르파초’에서)