음식을 공부합니다

책을 펴내며

1강 라몐, 라멘, 라면?
knowhow 1. 이름의 내력을 따져라

2강 아이스크림은 축산물?
knowhow 2. 음식의 범주를 따져보라

3강 막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?
knowhow 3. 제조 과정의 핵심을 정리하라
TIP. 오래된 요리법을 찾는 법

4강 불고기의 기원은 평양불고기?
knowhow 4. 유행 시점과 장소가 기준이다
TIP. 근현대 간행물에서 음식 기사 찾고 읽는 법

5강 치즈에서 배운 두부의 발명?
knowhow 5. 오래된 문헌 기록도 의심하라

6강 평양냉면은 겨울 음식?
knowhow 6. 식재료의 확보 가능 시기를 파악하라
TIP. 농수산물의 역사 공부하는 법

7강 양념 배추김치 등장의 일등공신은 반결구배추?
knowhow 7. 시대별로 변하는 품종에 주목하라

8강 조선시대 잡채에는 당면이 없다?
knowhow 8. 특정 시기에 유행한 요리법을 모아라
TIP. 오래된 한글 요리책 읽는 법

9강 입하 전어에서 가을 전어로?
knowhow 9. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀜을 알라

10강 설날 음식은 떡국?
knowhow 10. 언제부터 전 국민이 먹었을지 생각하라

11강 전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?
knowhow 11. 유명해진 곳이 어딘지 찾아라

12강 베이징 올림픽과 짜장면?
knowhow 12. ‘만들어지는’ 음식의 전통에 속지 마라

에필로그
부록: 나의 음식 공부 이력서
참고문헌｜이미지 출처 및 소장처

아이스크림의 역사는 얼음의 역사에서부터 시작하면 안 됩니다. ‘밀크＋얼음’이 결합한 본격적인 아이스크림의 등장 시기부터 살펴야 옳습니다. 아이스크림은 축산물로 분류된다는 음식의 범주가 아이스크림의 역사를 어디서부터 따져야 할지 알려준 셈입니다. 이처럼 음식의 역사 연구에서 식품과학의 지식을 아는 것은 매우 중요합니다. 연구하려는 음식에 대해 식품학에서 어떻게 정의하고 있는지를 알아야 연구 대상의 범위도 정해집니다.
―2강 〈아이스크림은 축산물?〉 중에서

음식의 기원을 파악하기 위해 저는 특정 음식이 발명한 것인지, 발견한 것인지 따져봅니다. 발견(discovery)과 발명(invention)은 문화인류학 개론서에서 문화의 변화와 전파를 설명할 때 반드시 다루는 개념입니다. (중략) 저는 일찍이 석사과정 때부터 음식의 발견과 발명을 구분하려고 여러 가지 음식의 제조법을 정리했습니다. 그리고 발견된 음식과 발명된 음식의 분포도를 세계지도에 그렸습니다. 그 과정에서 와인은 발견한 음식이고, 막걸리는 발명한 음식임을 깨닫게 되었습니다.
―3강 〈막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?〉 중에서

제가 추적한 불고기 역사를 보면 불고기가 가장 유행한 시점은 1930년대이고, 장소는 평양의 모란대입니다. 당시 서울에서는 갈비구이가 유행하고 있었습니다. 이 평양의 불고기가 철로를 따라 북으로 가서 중국 선양의 카오뤄가 되었고, 다시 베이징의 조선카오뤄가 되었습니다. 비슷한 시기에 일본으로 간 평양의 불고 기는 ‘야키니쿠’라는 이름으로 변했고, 1945년 일본의 패전 이후 일본식 양념이 들어가서 일본 음식으로 변했습니다. 한국전쟁 이후 남한으로 피란을 온 평양 사람들이 평양식 불고기를 서울에 전파했습니다. (중략) 저의 평양 불고기 전파 경로에 대한 추적은 불고기 역사의 시대구분을 유행 시점과 장소를 기준으로 “평양 불고기 시대→선양의 조선카오뤄 시대→일본의 야키니쿠 시대 →남한의 불고기 시대”로 구분할 수 있습니다.
―4강 〈불고기의 기원은 평양불고기?〉 중에서