제3의 식탁

프롤로그 어떻게 ‘제3의 식탁’을 차릴 수 있을까

제1부 토양 보고 있는 것을 보라
1장 현대 농업의 문제
2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배
3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루
4장 흙의 언어, 잡초가 하는 말
5장 토양마다 개성도 다르다
6장 지금까지 없던 당근

제2부 대지 자연의 선물
7장 강제로 찌우지 않으면 푸아그라가 아니다?
8장 자유롭게 거닐며 풀을 뜯는 거위
9장 “마스의 복숭아로 제가 만든 이 디저트를 맛보세요”
10장 닭, 가장 인기 있는 음식의 위험스러운 변형
11장 과도한 육류 섭취, 요리의 책임
12장 데에사, 미래 농업의 모델
13장 “거위는 우리가 기르는 게 아니에요. 알아서 자라요”

제3부 바다 심장은 펌프가 아니다
14장 해산물의 지속 가능성
15장 바다를 대하는 요리사의 문제는 바로 상상력의 부재
16장 최고의 요리는 없다
17장 광범위한 물고기 양식, 생태 네트워크
18장 해산물 시장을 뒤집은 요리사들의 업적
19장 자연계의 다양성을 포용하라
20장 “생태가 없으면 문화도 없어요”
21장 어획량 감소가 던져준 고민
22장 참치를 보호하는 길
23장 거대하지만 겸손한 숭어
24장 저급한 생선에서 끌어낸 바다의 냄새

제4부 종자 미래를 위한 청사진
25장 씨 뿌리는 농부 이야기
26장 우리가 잃어버린 곡물의 맛
27장 통밀가루의 비밀
28장 사라진 지역 작물, 무너진 문화 정체성
29장 종자, 요리 문화의 청사진
30장 오로지 맛을 위한 육종
31장 하나로 연결된 공동체 만들기

에필로그 지속 가능한 식탁을 위한 제안

감사의 말
주석
더 읽을거리
옮긴이의 말
찾아보기

미식가들이나 로커보어locavore(로컬 푸드를 즐기는 사람)들이 앞장서서 지지하는 팜 투 테이블 운동은 기존의 식품 체계에 대안을 제시하는 새로운 음식 문화로 자리잡아가고 있다. 이는 또한 지역의 다양한 요리 문화를 훼손하는 전 지구적 식량 경제에 대항하는 움직임이기도 하다. 팜 투 테이블 운동은 계절의 변화와 지역적 특성, 농부들과의 직거래를 중시한다. 그리고 재료의 맛에 신경 쓰기 때문에 요리사들이 그 흐름에 어느 정도 영향력을 발휘할 수 있었다. (…) 오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다. 하지만 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도 불구하고 그 성과가 미국에서 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적・경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했다.

알브레히트라면 브릭스 수치 0.0 당근에 놀라지 않았을 것이다. 그는 토양 미생물이 “가장 먼저 식사를 하며” 그렇기 때문에 무기질이 풍부한 식사를 해야 한다고 진작 경고했기 때문이다. 그렇지 못하면 식물은 진짜 건강해질 수 없다. 우리도 마찬가지다.

지금도 데에사의 농부들은 자연 손실을 보강하기 위해 정기적으로 오크 나무를 심는다. 개인의 이득을 위해서가 아니다. 어차피 지금 심는 나무는 그들이 죽기 전까지 도토리를 맺지 못할 것이다. 그저 부모님과 조부모님이 늘 해왔던 일을 계속하는 것이다. 아기가 태어나기 100년 전부터 아기를 기르기 시작하는 것이라는 메노파 교인들의 믿음과 일맥상통하는 전통이다.