새로운 식품학의 이해

PART1. 식품과 식품학
Chapter 1. 식품
1. 식품의 역사
2. 식품이란
■ 연습문제

Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류
1. 식품학이란
2. 식품의 성분
3. 식품의 분류
4. 식품구성자전거
5. 식품의 선택
■ 연습문제

PART2. 식품의 구성성분
Chapter 3. 수분
1. 수분이란
2. 물분자 구조
3. 물의 성질 및 역할
4. 수분의 존재 상태
5. 수분활성
6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선
■ 연습문제

Chapter 4. 탄수화물
1. 탄수화물이란
2. 탄수화물의 성질
3. 탄수화물의 구조
4. 단당류
■ 연습문제

Chapter 5. 단백질
1. 단백질이란
2. 아미노산
3. 단백질
■ 연습문제

Chapter 6. 지질
1. 지질이란
2. 지질의 분류
3. 유지의 이화학적 성질
4. 식용유지 및 가공식품
5. 유지의 산패
6. 항산화제
■ 연습문제

Chapter 7. 비타민
1. 비타민이란
2. 비타민의 분류
■ 연습문제

Chapter 8. 무기질
1. 무기질이란
2. 무기질의 분류
■ 연습문제

PART3. 식품의 특수성분
Chapter 9. 색
1. 식품의 색소란
2. 식품 색소의 분류
3. 식품의 갈변
■ 연습문제

Chapter 10. 냄새
1. 식품의 냄새란
2. 냄새의 종류
3. 냄새의 분류
4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분
■ 연습문제

Chapter 11. 맛
1. 미각이란
2. 맛의 분류
■ 연습문제

Chapter 12. 물성
1. 식품의 물성이란
2. 교질의 성질
3. 거품
4. 리올로지
■ 연습문제

Chapter 13. 효소
1. 효소란
2. 효소의 성질
3. 효소의 분류
4. 식품과 효소
■ 연습문제