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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 술/음료/차 > 커피
· ISBN : 9791191290035
· 쪽수 : 252쪽
· 출판일 : 2021-07-10
책 소개
목차
머리말 5
옮긴이의 말 8
Lesson 1 생두의 품질이 맛있는 향미를 만든다는 것에 대해 15
커피는 불안정한 농작물 | 커피의 맛은 4가지로 구분된다 | 재배환경과 커피 향미 | 커피 향미는 품종에 따라 다르다 | 커피 향미는 정제방법에 영향을 받는다 | 커피 향미는 생두의 결점 수에 영향을 받는다 | 그린 그레이딩 | 품질이 좋은 커피는 향미도 좋다 | 커피 향미는 유통과정의 영향을 받는다
Lesson 2 화학적 데이터로 보는 품질 43
커피 생두의 기본성분이 향미를 구성한다 | 생두 기본성분 이외에, 커피 향미에영향을 미치는 성분
Lesson 3 왜 로스팅을 해야 하나, 그 의미에 대하여 57
왜 로스팅을 하는가 | 소형 로스터의 구조와 종류 | 로스팅 프로파일에 대해 | 로스팅 방법에 대해 | 기본 로스팅의 초기설정 | 로스팅의 8단계 | 로스팅 강도에 따라 향미가 변화하는 것에 대해 | 각 생산국 생두의 적절한 로스팅 강도에 대해 | 로스팅한 원두를 미각센서로 측정해 보면 | 생두의 유통기간에 대해 | 로스팅한 원두의 유통기간과 보존방법에 대해 | 로스팅 즐기기
Lesson 4 추출의 ‘기본기’를 이해한다 83
입자, 분쇄량, 물 온도, 추출시간, 추출량에 따라 향미는 달라진다 | 투과법과 침지법의 차이에 대해 | 추출방법에 어울리는 드립 포트를 선택한다 | 그라인더 성능은 향미에 큰 영향을 준다 | 다양한 전동그라인더와 선택법
Lesson 5 다양한 드리퍼 101
드리퍼 기능성에 대해 | 전통적인 드리퍼 형상에 맞는 추출방법에 대해 | 각양각색의 드리퍼 개발 움직임 | 드립 샤워란 무엇인가
Lesson 6 푸어오버 드립의 다양화 115
미국의 추출 혁명
Lesson 7 나의 추출방법 123
호리구치커피연구소의 추출방법은 바디(body)감을 표현하는 추출방법 | 기본 추출방법 | 20ml―10초 리듬 추출법 | 스터러(stirrer)추출법 | 융드립에 대해 | 농축액(엑기스) 추출에 도전하다 | 미분이 신경쓰이지 않는다면, 프렌치프레스는 간단하고 편리한 추출방법 | 아이스커피는 이제 전 세계인이 마신다
Lesson 8 추출에 의한 향미의 변동 요인에 대해 142
커피 추출액의 98.6%는 물. 향미에 미치는 영향은 매우 크다 | 물의 온도는 추출 시간과 상호보완적인 관계에 있으며, 맛의 질감에 영향을 준다 | 입자는 커피 향미에 큰 영향을 준다 | 커피가루의 양으로 농도를 조절한다 | 추출시간과 추출량을 통해 향미를 컨트롤한다 | 로스팅 강도에 따른 추출방법 | 커피 추출의 다양한 취향
Lesson 9 자신의 추출 차트를 작성해 보자 161
오리지널 레시피를 개발해 보자 | 자신의 추출 차트를 작성해 보자
Lesson 10 추출한 커피의 향미를 어떻게 표현할 것인가 171
테이스팅 용어 | 향(Aroma)의 용어 | 산미(Acidity)와 프루티(Fruity)의 용어 | 과일 용어 | 스위트(Sweet) 용어 | 그 외 용어 | 텍스처(Texture) 용어 | 플레이버휠(Flavor Wheel)
Lesson 11 추출한 커피를 어떻게 평가할 것인가 191
맛있음이란, 식품을 섭취했을 때 일어나는 기분 좋은 감각 | 오미(五味)는 단맛, 산미, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 | SCA의 커핑 | 커피 향미를 감지하는 감각은 식문화에 따라 달라진다 | 커피 테이스팅이란 | 새로운 테이스팅 평가항목이란 | 테이스팅 평가 기준에 대하여 | 실제 관능평가 사례
Lesson 12 블렌딩에 대하여 218
블렌딩의 목적에 대하여 | 블렌딩 방법
부록 231
최신 생산국 가이드 | 호리구치커피연구소의 세미나
마치며 250
리뷰
책속에서
한잔의 커피에는 커피숍, 로스터(로스팅 회사), 수입회사, 수출회사, 농원, 농협, 소농가 등 많은 이들의 노고가 스며들어 있다. 이처럼 글로벌한 산업을 유지하는 것에 대해서도 깊이 고민할 필요가 있다.
현재 커피 연구는 생리학Physiology, 농학Agronomy, 유전자Genemics, 기후변화Sustainability, 병리학Pathology(녹병 등), 화학Chemistry 등 전문 분야로 나뉘어 진행되고 있다. 분석기기 역시 정밀도가 높은 것들이 전 세계 대학과 연구기관에서 사용되고 있다. 따라서 기기를 잘 사용하면 여러 가지 분석이 가능해지고 결과를 통계 해석할 수도 있다. 다만 그 결과가 무엇을 의미하며, 거기서 무엇을 이끌어내야 하는지에 대한 고찰이 어려워서 커피 지식 및 체험이 반드시 필요하다. 더불어 연구자의 감성과 통찰력이 절대적으로 요구된다.
개업한 뒤 6년간은 직접 로스팅을 했지만, 이후로는 로스팅 담당자를 키우기 위해 집중했고 실제로 많은 로스팅 담당자를 배출했다. 단 감각이 둔해지는 것을 막기 위해 지금도 샘플 로스팅은 내 손으로 직접 하고 있다. 나아가 2000년대에 로스터리숍 100개를 개업시키고 전국 다양한 장소에 가서 로스팅 지도를 해왔다.
