요리의 방점, 경이로운 신맛

요리의 방점, 경이로운 신맛
_셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학

머리말
우리는 신맛을 잘 모른다.

Part I. 신맛과 산미료 이야기
1. 신맛을 느끼는 이유는 무엇일까
신맛은 왜 느끼는 것일까
신맛은 어떻게 느끼는 것일까
유기산은 에너지 대사의 핵심이다
pH는 생존에 결정적인 조건이다.

2.산미료의 역할
신맛을 통해 풍미를 높인다
보존성을 높인다
유기산은 에너지원으로 사용될 수 있다
착화물(킬레이션) 형성을 통해 미네랄의 흡수를 촉진 또는 억제한다
착화물(킬레이션) 형성을 통해 항산화 기능을 보조 한다
버퍼(완충제) 역할로 pH를 안정화 한다
용해도 및 물성 조절
알칼리에 의한 용해도 조절(향상)
강산과 강알카리의 용해력

3. 신맛 이야기
신맛의 선호도에 대한 개인차가 크다
과일에 유기산이 많은 이유
과일에는 구연산이 많다
신미료의 종류별로 맛이 다른 이유
강산과 약산의 차이는 무엇인가
약산이 더 신 이유 (pH와 산도의 차이)

Part Ⅱ. 영양과 기본이 되는 미네랄산
1. 식물의 필수영양분이 되는 무기산
1. 식물에게 미네랄이 되는 무기산
2. 질산(HNO3)
3. 황산(H2SO4, sulfuric acid)
4. 인산(Phosphoric Acid)
5. 암석과 땅이 되는 무기산(mineral acid)

2. 소금 : 염산(HCl)과 수산화나트륨(NaOH)
1. 염산
2. 수산화나트륨(NaOH)- 분해력, 용해(세척력)

Part Ⅲ. 맛과 에너지 대사를 책임지는 산미료
1. 탄산, 에너지 대사의 시작과 끝
유기산의 종류는 정말 다양하다
2. 피루브산, 유기산의 시작
1. 유기산과 에너지 대사
2. 젖산 : 젖산(Lactic Acid, 락트산, 유산)
3. 초산, 식초(vinegar)의 생산
4. 식초 발효
5. 구연산(Citric acid 시트르산)
6. 숙신산(Succinic acid), 말산(Malic Acid), 푸마르산(Fumaric acid)

Part Ⅳ. 다양한 산미료의 특성과 활용
1. 신맛이 아닌 다른 목적으로 쓰이는 유기산
다양한 유기산
1. 감칠맛을 내는 유기산 : 글루탐산과 석신산
2. 피루브산으로부터 만들어지는 아세틸 CoA
3. 지방족 유기산과 방향족 유기산
4. 모양이 특이한 락톤산
5. 보존성을 높이는 유기산 : 프로피온산, 소브산, 벤조산
6. 과하면 불편한 유기산 : 요산, 담즙산, 옥살산, 주석산, 피트산
7. 향의 원료가 되는 유기산
요약 : 유기산으로 연결된 생명의 대사

2. 산미료 활용의 예
1. 산미료의 선택
2. 음료와 유산균 제품
3. 치즈와 유제품
4. 젤리와 제과 제품
5. 제빵, 제면
6. 육가공과 수산가공
7. 요리에서 산미료의 역할

3. 알칼리제제의 활용
탄산염, 구연산염, 인산염, 폴리인산염

마치며
생명의 대사는 유기산으로 연결되어 있다

참고 문헌