한식조리기초

제1장 한식위생관리
제1절 개인위생 관리하기
1-1 개인위생 관리 ... 014
1-2 작업장 및 개인의 건강상태 관리 ... 020
제2절 식품위생 관리하기
2-1 위생적인 식품선택 ... 025
2-2 식재료 세척 ... 033
2-3 식품의 위생적 취급 ... 037
제3절 주방위생 관리하기
3-1 주방 내 교차오염 방지 ... 043
3-2 주방시설·도구 위생관리 ... 050
3-3 HACCP 관리 ... 055
부록 ... 063
참고문헌 ... 064

제2장 한식 안전관리
제1절 개인 안전 관리하기
1-1 개인 안전관리 점검표 작성 ... 071
1-2 주방 내 안전관리 ... 079
1-3 개인 안전사고 예방 및 조치 ... 084
제2절 장비·도구 안전작업하기
2-1 조리 장비·도구 사용 및 관리 ... 092
제3절 작업환경 안전관리하기
3-1 작업환경 관리 ... 100
3-2 작업장 안전시설 관리 ... 103
참고문헌 ... 108

제3장 한식메뉴관리
제1절 메뉴 관리 계획하기
1-1 메뉴 구성 ... 114
1-2 메뉴 옹어와 명칭 구분 ... 116
1-3 메뉴 엔지니어링 ... 123
제2절 메뉴 개발하기
2-1 고객의 특성 파악 ... 127
2-2 조리기구의 특성 ... 133
2-3 외부환경 파악 ... 136
제3절 메뉴 원가 계산하기
3-1 실제원가 산출 ... 140
3-2 총원가 계산 ... 143
참고문헌 ... 146

제4장 한식구매관리
제1절 시장조사하기
1-1 재료 구매계획 수립 ... 152
1-1 시장조사 ... 164
제2절 구매 관리하기
2-1 구매관리 ... 185
제3절 검수 관리하기
3-1 검수관리 ... 198
참고문헌 ... 205

제5장 한식재료관리
제1절 저장 관리하기
1-1 식재료 냉동저장 ... 210
1-2 식재료 냉장저장 ... 215
1-3 창고저장 ... 218
제2절 재고 관리하기
2-1 물품 재고수량 확인 ... 221
2-2 재고량 조절 ... 223
2-3 재고 보안관리 ... 227
제3절 선입선출 관리하기
3-1 식재료 품질관리 ... 231
3-2 식재료 유통기한 관리 ... 234
3-3 선입선출 관리 ... 238
참고문헌 ... 241

제6장 한식기초조리실무
제1절 기본 칼 기술 습득하기
1-1 칼 준비 ... 246
1-2 기본 썰기 ... 248
1-3 식재료 썰기 ... 252
1-4 칼 관리 ... 257
제2절 기본 기능 습득하기
2-1 한식 기본 양념 준비 ... 262
2-2 한식 고명 준비 ... 270
2-3 한식 기본 육수 준비 ... 274
제3절 기본 조리법 습득하기
3-1 한식 상차림 ... 279
3-2 계량 ... 288
3-3 한식 기본 조리 ... 290
참고문헌 ... 294