미각의 역사

서문
요리의 신역사 _ 폴 프리드먼

1 사냥 - 채집을 사던 선조들과 최조의 농부들
선사 시대 미각의 혁명

2 눈앞의 맛있는 것들
고대 그리스ㆍ로마의 맛

3 완벽한 균형을 찾아서
중화 제국의 미각과 미식법

4 음식의 쾌락
중세 이슬람 요리 관습의 탄생

5 축제와 단식
중세 유럽의 음식과 미각적 취향

6 신세계가 선사한 새로운 맛
르네상스 이후 음식의 양식

7 현대 소비자 시대의 탄생
1800년부터 시작된 푸드 혁명

8 요리사, 미식가, 그리고 소비자들
19세기와 20세기 프렌치 퀴진

9 외식
레스토랑의 발달

10 새로운 것과 전통
미식법을 이루는 새로운 풍경

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필자
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인문주의 문화 자체가 그러하듯, 인문주의적 요리 관습도 국제적이었다. 인문주의자의 레시피는 여러 다양한 나라의 자료를 근거로 전 세계적으로 공유되고 확대되었다. 마르티노의 레시피에는 카탈루냐, 프랑스, 로마 교황청, 사라센을 원조로 하는 요리들이 들어 있다. 가령, 마르티노의 레시피로서 플라티나가 일부 수정한 요리 중에 카탈루냐의 미라우제mirause가 있다. 이는 반만 구운 가금류 요리로서 플라티나는 매우 친절하게도 다음과 같은 비평을 추가했다. "카탈루냐 민족은 확실히 돋보이는 사람들이지만 그 재능과 신체 구조가 이탈리아의 기술수준과 크게 다르진 않다." 한편 자고새 요리(소금, 향신료, 시트러스 즙을 넣어 재빨리 구워 낸)을 준비하는 카탈루냐의 방식에 대한 다음과 같은 플라티나의 비판은 이보다 훨씬 더 인상적이다. "내 친구 갈루스는 카탈루냐 인을 몹시 싫어하지만 이 음식은 자주 먹는 편이다. 그 민족을 싫어하는 것이지 그들의 음식마저 싫어하는 것은 아니기 때문이다."