맛의 원리

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다
기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
맛의 방정식
맛의 방정식을 세우기 어려운 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?
<맛에 대한 생각들> 요약

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유
초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유
피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유

인간은 매일 자신의 몸무게만큼 ATP(Adenosine triphosphate, 아데노신 3인산)를 소모한다. ATP야말로 우리 몸을 작동하는 배터리 역할을 하는 셈이다. 이 ATP를 만드는 데 가장 요긴한 것이 바로 포도당, 과당, 설탕, 꿀과 같은 당류이다. 전분과 같은 탄수화물은 포도당이 수만 개 이상 연결된 것이라 몸에 들어가면 효소에 의해 포도당으로 분해되므로 설탕을 먹으나 밥을 먹으나 별 차이가 없다. 이때 산소가 있으면 포도당을 이산화탄소와 물로 분해하면서 많은 양의 ATP를 얻는다. 숨을 쉰다는 것은 결국 ATP를 확보하려는 움직임이다. 그래서 우리 몸은 항상 탄수화물(당류)을 충분히 먹도록 세팅되어 있고 탄수화물을 단맛으로 느낀다. 혀에 단맛 수용체가 있고, 단맛을 느끼면 뇌가 쾌감을 부여하는 것은 그 때문이다. 단맛은 우리가 살아갈 배터리를 확보했다는 뜻인 셈이다.

우리 몸은 영양을 필요로 한다. 영양분은 탄수화물, 단백질, 지방이지 비타민이나 미네랄이 아니다. 그것들은 단지 조절소일 뿐이다. 그래서 통찰력이 있는 사람은 맛은 칼로리(영양분)에 비례한다고 한다. 칼로리 밀도 5.0은 결코 탄수화물이나 단백질만으로는 낼 수 없는 칼로리이며, 반드시 지방이 포함되어야 도달 가능한 칼로리이다. 결국 지방 자체가 가장 강력한 맛 성분의 하나라 그토록 지방을 줄이기가 힘든 것이다. 지방을 빼면 식감이 나빠지고 향도 약해진다. 그래서 지금까지 26,000가지가 넘는 다이어트 방법이 등장했지만 2년 이내에 대부분(약 98%) 실패했다. 결국 비만의 문제를 해결하기 위해서는 식품보다 내 몸을 이해해야 하고, 맛의 쾌감이 얼마나 강력한지 알아야 하고, 진화의 세월이 내 몸에 새긴 욕망의 코드를 이해해야 한다.

인간은 타고난 모험가이다. 과거에는 새로운 서식지와 음식을 꾸준히 찾아 이동하기도 하였다. 그래서 맛에 있어서 새로움의 추구는 다양한 음식을 먹게 해주는 역할을 하고 다양한 식량자원을 개발하기도 했다. 인간은 유난히 익숙한 것에 빨리 피로하고 새로움에 대해 쾌감을 가지는 동물이다. 새로움에 대해 쾌감과 모험심을 느끼지 못했다면 연약한 동물인 인간이 지금과 같은 번영을 누리지는 못했을 것이다. 세상의 모든 동물 중에서 인간처럼 다양한 재료를 먹는 동물은 없다. 대부분의 동물은 초식이나 육식으로 편식하지 잡식을 하지는 않는다. 잡식동물이라 해도 극히 제한적 범위의 잡식을 하는데 인간은 정말 아무것도 가리지 않는다. 심지어 독이 있는 식물마저 독을 중화하거나 제거하는 방법을 찾아 먹을 정도로 다양한 재료를 먹는다. 세계 유일의 울트라 슈퍼 잡식성 동물인 셈이다.