물성의 기술

PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술
1장 물성은 생각보다 중요하다
2장 물성은 물을 이해하고 통제하는 기술이다
3장 분자의 크기, 형태, 운동에 대한 이야기가 핵심이다
별첨 1 물성에 대한 생각 정리

PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제
1장 점도의 원리
2장 소스와 단기간의 점도 부여
3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술
별첨 2 산미료의 개별 특성
별첨 3 증점다당류의 개별 특성

PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정
1장 겔화의 원리와 탄수화물 겔
2장 단백질의 특성과 겔화 원리
3장 고기 단백질: 육가공/수산가공
4장 우유 단백질: 치즈의 과학
5장 달걀 단백질: 머랭의 과학
6장 콩 단백질: 두부와 대체육

PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화
1장 계면현상과 유화의 원리
2장 유화제의 종류 및 특성
3장 음료의 유화
4장 소스의 유화
5장 크림과 거품의 과학
6장 유화제의 다양한 기능

PART 4 용해, 결정·분말·과립
1장 분쇄(Size reduction)
2장 용해: 분자 단위로 섞이게 하는 것
3장 결정화(Crystallization)
4장 분말화와 과립화

PART 5 온도, 동결과 가열
1장 온도와 물의 운동
2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학
3장 베이킹, 빵의 과학
4장 로스팅, 스테이크의 과학
별첨 4 물성의 측정법

물성을 제대로 구현하는 것은 생각보다 어렵다. 식품에서 조미료나 향은 단순히 첨가하는 것으로 충분히 작용하는 경우가 많지만, 물성은 식품의 모든 성분이 작용하고, 원료와 배합 비율뿐 아니라 투입 순서와 공정까지 정확히 맞아야 원하는 대로 만들어진다. 그러니 원료의 특성 외에도 공정과 원리까지 잘 알아야 한다. 경험도 중요하지만 원리를 알아야 여러 상황에 유연하게 대처할 수 있고 다른 분야까지 확장할 수 있다.
그나마 물성을 공부하면 좋은 것은, 물리적인 현상이라 변수가 논리적으로 연결된다는 점이다. 한 번이라도 원리를 제대로 알게 되면 항상 재현 가능하고 시행착오를 확 줄일 수 있다. 식품의 수많은 이론 중에서도 제대로 공부하면 실전에 가장 도움이 되는 분야가 물성 이론일 것이다.

소스의 대표적인 물성은 적당한 점도와 끈기이며, 이것을 조절하는 방법은 생각보다 다양하다. 물에 녹는 성분을 이용하는 방법, 물에 녹지 않는 기름을 이용하는 방법, 고체를 이용하는 방법 그리고 기체인 거품을 이용하는 방법 등이 있다. 원료와 제조 방법에 따라 전혀 다른 물리적 조성이 만들어지고, 소스의 특성도 달라진다. 그리고 소스는 단일한 요소로 된 것보다 복합적인 경우가 많다. 물에 녹는 성분에 분산된 성분 그리고 유화된 성분 등이 동시에 사용되어 소스가 만들어지고는 한다. 전분으로 농도를 조절한 소스에 퓌레나 건더기가 떠다니고, 유화해서 만든 소스에는 우유, 달걀, 향신료의 입자들이 함께 있다. 여기에 요리사가 버터 한 조각을 녹이거나 크림 한 스푼을 저어서 좀 더 걸쭉하거나 진하게 만들었다면 소스는 유화액의 일종이 된다. 소스는 이처럼 복잡하고 미묘한 조합을 통해 우리를 더 즐겁게 한다.

달걀흰자를 거품기로 저으면 몇 분 안에 한 컵 분량의 눈처럼 새하얀 거품을 얻게 되는데, 부피가 원래의 8배까지 부풀어 오른다. 이 거품은 볼을 뒤집어도 떨어지지 않고 꼭 달라붙어 있을 만큼 응집력이 뛰어난 구조를 가지고 있으며, 다른 재료와 섞어서 조리했을 때도 형태를 그대로 유지한다. 달걀 거품 덕분에 우리는 공기를 포집하고, 머랭과 무쓰, 진피즈, 수플레, 사바용을 만들 수 있다.
달걀은 신선란보다 오래된 것이 휘핑이 쉽다. pH가 높기 때문이다. 신선한 난백의 pH는 7.6~7.9인데 보관 중 이산화탄소가 손실되면서 pH는 점점 올라가 최고 9.7까지 높아진다. pH가 높아짐에 따라 단백질끼리 분리되어 점점 맑은 색을 띤다. 설탕을 처음부터 넣거나 소금을 넣거나 기름을 넣으면 기포력은 감소한다.