맛의 원리

들어가면서 _ <맛 시리즈>를 마무리하면서
초판 서문 _ 이제 맛도 과학이 설명할 수 있을까?

Part 1. 맛은 오미오감에서 시작된다
1. 미각, 맛은 단순하지만 깊이가 있다
- 우리는 맛을 잘 모른다
- 단맛(에너지원), 먹어야 산다
- 신맛, 살아 있다는 증거
- 짠맛, 소금은 인류 최초이자 최후의 식품첨가물
- 감칠맛, 단백질의 원천
- 쓴맛, 달면 삼키고 쓰면 뱉어야 한다
- 6번째 맛은 무엇일까
2. 후각, 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛의 다양성은 향에 의한 것이다
- 향신료가 중세 유럽을 깨어나게 했다
- 식물은 인간을 위해 향을 만들지 않는다
- 인간이 즐기는 향은 대부분 인간이 만든 것이다
- 향은 다양하지만 흔들리기 쉽다
- 맛을 말로 표현하기 힘든 이유
3. 촉각, 물성은 생각보다 대단히 중요하다
- 물성이 맛의 바탕이고 정체성이다
- 물성은 식품 현상 중에 가장 논리적이다
- 물성은 좋아하는 이유도 논리적이다
4. 시각, 우리는 맨 처음 눈으로 맛을 본다
- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다
- 라벨만 사라져도 맛의 상당 부분이 사라진다
- 보는 즐거움, 보여주는 즐거움

PART 2. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
1. 리듬, 맛은 입과 코로 듣는 음악이다
- 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
- 맛에서 물성이 중요한 진짜 이유
- 긴장의 즐거움과 이완의 즐거움
· 새로움의 추구는 인간만의 독특한 현상이다
· 맛의 기본은 익숙함/편안함이다
2. 영양, 맛은 살아가는 힘이다
- 맛은 생존수단이다
· 우리 몸은 소화 잘되고 속편한 음식을 좋아한다
· 위험하거나 수상한 음식을 싫어한다
- 맛은 칼로리에 비례한다
- 모든 다이어트가 실패하는 이유
3. 감정, 맛의 절반은 뇌가 만든다
- 맛은 심리의 게임이다
- 살아가려면 즐거워야 한다,
- 맛은 도파민 분출량에 비례한다
- 뇌는 적절한 행동을 결정하기 위한 수단이다
4. 맛의 방정식, 맛은 음식을 통한 즐거움의 총합이다
- ‘맛의 방정식’을 찾아본 이유
- 맛은 더하기가 아니고 곱하기다
- 맛의 방정식? 아직 예측은커녕 사후평가도 힘들다
- 시장조사를 해도 자주 틀리는 이유

PART 3. 맛은 뇌가 그린 풍경이다
1. 맛이 어려운 진짜 이유
- 백인백색, 감각과 경험은 사람마다 다르다
- 공감각, 모든 감각은 동시에 작동하며 서로 영향을 준다
- 되먹임, 어느 것이 먼저인지 구분도 힘들다
- 흔들림, 상반된 욕망의 시소게임
2. 뇌는 어떻게 풍경을 그릴까
- 감각은 단순하지만 너무나 유동적이다
- 지각은 단호하지만 너무나 즉흥적이다
- 신뢰성은 검증과 상호억제에서 만들어진다
- 뇌의 호불호에는 이유가 있다
3. 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다
- 맛은 풍경처럼 다양하다
- 드러난 맛과 숨겨진 맛
- 본연의 맛과 최고의 맛
- 맛은 개인적이라 취향이 있고, 사회적이라 유행이 있다
4. 나에게 맛이란
- 맛은 내 안의 욕망을 이해하는 과정
- 맛은 앞으로도 계속될 관찰의 대상
- 맛은 주관적이라 다양성이 있고, 객관적이라 과학이 있다

요약 _ 나의 맛에 대한 생각 정리
사례 _ 많은 사람이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
- 아이스크림을 좋아하는 이유
- 초콜릿을 좋아하는 이유
- 콜라를 좋아하는 이유
- 피자를 좋아하는 이유
- 떡볶이를 좋아하는 이유

마치면서 _ 우리는 날마다 음식을 먹는다
- 맛이란 무엇인가?
- 좋은 관찰자가 될 필요가 있다

‘혀의 맛 지도(Tongue map, Taste map)’는 맛에 대해 가장 흔하게 잘못 알려진 사례다. 1901년 D. P. 하니히 교수는 독일 생리학 교과서에 개인적으로 실험한 간단한 내용을 실었다. 혀의 부위별로 4가지 맛을 테스트했더니 어느 부분이 살짝 더, 혹은 덜 민감하게 반응하더라는 내용이었다. 그런데 이를 영어로 번역하는 과정에서 혀의 부위에 따라 각기 다른 특정한 맛이 느껴지는 것처럼 잘못 알려지게 되었다. 그 후로 모든 교과서가 혀끝은 단맛만 느끼고, 양옆은 짠맛과 신맛, 뒷부분은 쓴맛만 느끼는 것처럼 가르쳤다. 하지만 실제로는 혀의 위치와 상관없이 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있으며, 단지 정도에만 차이가 있다. 어느 쪽은 신맛을 더 잘 느끼고 어느 쪽은 쓴맛을 더 잘 느끼는 정도의 차이일 뿐이다. 이처럼 모두 맛에 관심이 많다고 하지만, 틀린 맛 지도를 100년간 믿을 정도로 맛의 과학에 무지하기도 하다.

식품에 존재하는 향기 물질의 종류는 11,000가지 정도라고 한다. 물감은 불과 3가지 원색으로 수백만 가지 색을 만드는데, 향은 이렇게 다양한 물질이 있으니 이들 향기 물질을 조합하면 무한대에 가까운 향을 만들 수 있다. 그래서 인간은 1~10조 가지 향을 구분할 수 있다는 주장도 있다. 그만큼 향의 종류는 다양한데, 향을 표현하는 단어는 매우 적다. 5가지에 불과한 맛에 대한 용어보다도 적다. 음식의 풍미를 말로 표현하기가 힘든 가장 결정적인 이유도 바로 이 향에 대한 적절한 용어가 너무 없다는 것이다.
향은 이처럼 종류도 다양하지만 마땅한 분류 방법도 없고, 호불호마저 상황에 따라 달라진다. 미각은 5가지로 단순하고 단맛은 좋아하고 쓴맛은 싫어하는 공통성이라도 있지만, 향은 그런 공통성도 없이 경험과 맥락에 따라 호불호가 마구 달라진다. 그러니 오감 중에서 후각이 과학적으로 설명하기 가장 어렵다.

뇌의 시상하부에 존재하는 갈증뉴런은 몸의 수분 상태를 예상해 갈증 반응을 조절한다. 목마른 생쥐에게 물을 마음대로 마시게 하면 1분 이내에 이 갈증뉴런이 잠잠해진다. 이 뉴런을 잠시 속이는 것도 가능하다. 얼음을 물고만 있어도 갈증을 덜 수 있고, 바닷물도 마시는 그 순간에는 갈증이 확 줄어든다. 갈증뉴런은 몸의 갈증이 해소된 시점이 아니라 물을 마시기 시작할 때나 유사한 자극만 있어도 미리 꺼지는 것이다. 실제 몸의 갈증이 해소되려면 수십 분이 걸릴 텐데 그때까지 물을 계속 마시면 큰 탈이 날 수 있으므로 갈증해소를 예측하여 미리 끄는 기능을 만든 것이라 할 수 있다. 반대로 음식을 먹을 때는 이 갈증뉴런이 발화한다. 소화에 많은 물이 필요하다는 것을 알고 있기 때문이다. 그래서 음(마실 飮)과 식(먹을 食)이 합해져 음식인 것이고, 국물요리가 인기인 이유이기도 하다.