배신의 식탁

프롤로그 그들의 음모를 추적하라
식품 업계의 대기업 비밀 회동 / 국가적인 질병, 비만과 식품 기업은 무관한가? / 소금, 설탕, 지방 그리고 광고 / 비만 문제를 둘러싼 업계의 반응 / 식품 기업 비밀 회동이 갖는 의미 / 정교하게 설계한 가공식품, 안전한가? / 미국의 정부 기관은 왜 가공식품 기업을 통제 않는가? / 식탁을 점령하기 위한 무기, 소금·설탕·지방

part 1. 설탕으로 배신하다
1. 아이들의 본능을 악용하다
식품 기업만 아는 진짜 미각 지도 / 인류는 처음부터 단맛에 끌렸다 / 식품 기업이 좋아하는 설탕의 과학 / 맛의 비밀을 파헤치는 연구소 / 아이들이 더 쉽게, 더 많이 먹는다 / 가장 완벽한 맛, 지복점 / 어린이 실험으로 제품의 기준을 찾다 / 미각으로 쾌감 얻는 기술 / 어린이가 주 고객인 식품일수록 더 달다 / 설탕, 사회문제로 떠오르다 / 설탕은 인공 물질이 아니다, 하지만 식품 기업의 당은 나쁘다 / 갈증과 허기를 부르는 탄산음료 / 식품 기업이 만든 사회문제, 비만
2. 무엇이 소비자를 갈망하게 만드는가
셀러브리티들이 열광한 음료, 닥터 페퍼 / 시장 점유율 위해 제품군 확장하다 / 수학과 심리학으로 역전을 노리다 / 소금·설탕·지방으로 제품 재단하기 / 기존의 맛 허물고 기회 잡은 맥스웰 하우스 / 프레고, 건더기로 소비자 잡다 / 스파게티 소스에서 토마토 다음은 설탕 / 닥터 페퍼가 영리하게 이용한 벤즈알데히드

3. 소비자들의 공통 심리, 편의성에 주목하다
가공식품의 산 역사, 클라우지와의 인터뷰 / 편의성이라는 만능 첨가물 / 최초로 설탕 코팅 시도한 포스트 / 제너럴 푸즈, 다양한 모양의 시리얼로 승부하다 / 포스트 복제품으로 역전한 켈로그 / 식품에 편의성을 더하다 / 시민단체, 편의성에 제동 걸다 / 주부의 마음을 사로잡는 가상 인물 / 가공식품의 새로운 공식, 데우고 담기

4. ‘든든한 아침’이라 불리는 시리얼의 진실
소화불량에 도전한 켈로그 / 켈로그의 첫 시리얼 / 켈로그 형제의 분열은 설탕 때문이었다 / 마케팅 천재 포스트와 허위 광고 / 온 가정의 식탁 점령한 시리얼 제조사 빅3 / 시민 단체가 FDA 대신 가공식품을 위협하다 / 시리얼 광고에 제동을 걸다 / 점유율 대결의 결과는 더 저렴한 가격과 비슷한 맛 / 전통 허물고 일어선 켈로그 / 켈로그의 실패작 / 정말로 ‘그것’으로 아침을 먹으면 성적이 오를까?

5. 더 많이, 더 넓게 점유하라
코카콜라, 수비와 공격을 동시에 / 점령하라, 파병지부터 야구장까지 / 코카콜라의 진짜 고객은 중독된 사람 / 코카콜라, 어린이, 그리고 비만 / 오랜 라이벌, 코카콜라와 펩시 / 쉽게 승복하지 않는 정신 / 코카콜라, 싸워 이길 것을 강조하다 / 탄산음료에서도 일등 공신, 설탕 180 1등 비결은 맛의 균형과 로고 / 코카콜라의 경쟁 상대는 그들의 지난 실적 / 코카콜라는 소비자 맞춤 전략을 세운다 / 편의점의 내부 구조는 식품 기업이 결정한다


part 2. 지방으로 배신하다
1. 소비자를 식감으로 홀리다
혀를 즐겁게 하는 건 설탕만이 아니다 / 지방은 마약만큼 중독성이 강하다 / 유니레버, 음식 중독을 연구하다 / 유니레버가 만든 아이스크림 행복론 / 마케팅을 위한 단어, 저지방 / 네슬레가 사랑한 재료, 지방 / 고지방 식품에서 지방 함량을 느끼지 못하는 이유

2. 가공식품의 공식, 편의성과 맛
크래프트가 가공식품에 적극 반영한 요소는 편의성 / 가공 치즈의 유행은 우연이 아니다 / 가공 치즈와 전통 치즈의 차이 / 소비자는 왜 우유보다 치즈에 관대한가? / 마케팅의 열쇠는 대량 소비자들의 기호 / 가공 치즈 식품이 다양해진 건 경쟁 과열 때문이다 / ‘어떻게’ 먹을 것인지 광고를 통해 알려주는 이유 / 여성들과 교류하는 ‘그녀’를 앞세우다 / 지방이 느껴지지 않는 건 전략이다

3. 자신들이 만든 덫에 걸려든 식품 기업
크래프트는 왜 비만 해결에 앞장섰나? / 과식 유도에 스스로 제동 건 크래프트 / 왜 흡연이 식욕을 억제한다고 했을까? / 틈새시장 공략한 필립모리스 / 대중에게 고개 숙인 필립모리스 / 만든 사람은 먹지 않는 가공식품 / 영양 성분 표기를 개선한 크래프트 / 비만 퇴치에 열 올렸던 크래프트의 슬럼프 / 100그램 단위 포장으로 위기에 대처하다 / 허쉬가 만든 거부할 수 없는 매력 / 퇴색된 비만 퇴치 캠페인


Part 3. 소금으로 배신하다
1. 사람들은 왜 고혈압의 원인에 스스로 중독될까?
고혈압의 주범은 소금 속 나트륨 성분 / 우리는 어디서 소금을 가장 많이 섭취할까? / 편리한 음식일수록 소금 양이 많다 / 소금 전문가가 말하는 소금의 영향 / 짠 음식을 탐식하는 건 정말로 본능일까? / 가공식품은 뇌에서 마약처럼 작용한다 / 짠맛 중독은 학습된 것이다 / 소금은 설탕과 지방보다 힘이 세다 / 정말로 나트륨에서 벗어날 수 없는가?

2. 원하는 것인가, 조작된 것인가?
카길, 가공식품에 걸맞는 소금을 만들다 / 소금으로 공룡 기업된 카길 / 심장마비, 뇌졸중, 사망을 예방하기 위한 정책 / 염화칼륨은 소금 대용품 자격이 있을까? / 가공식품의 맛과 식감은 소금이 좌우한다 / 소금 함량을 두고 대치한 미국 정부와 가공식품 기업 / 켐벨, 짠맛을 포기하지 못하다

3. 국민 여러분 죄송합니다
핀란드가 심혈관계질환 발생률 1위였던 이유 / 오랜 역사를 가진 식재료가 더 위험하다? / 저염 식품 표기를 위해 몸부림 치는 기업들 / 맛의 황금비율은 상황에 따라 변한다 / 구매력이 가장 높은 세대의 성향과 기호를 파악하다 / 펩시코의 노하우를 과자 마케팅에 접목하다 / 도리토스, 치토스를 만든 프리토레이의 소금 해결책 / 세대 별 맞춤 전략으로 공략하 다 / 가공식품 기업을 위해 보고서를 쓴 심리학자 / 다섯 단어로 전 세계에 감자칩 열풍을 불게 하다 / 감자칩은 사탕과 디저트류에 비할 수 없다

에필로그 우리는 값싼 가공식품의 덫에 걸려 있다
네슬레는 스위스 은행처럼 식품을 찍어낸다 / 네슬레의 실험실에서는 무엇을 연구하나 / 편리한 음식은 건강을 담보로 한다 / 식품 기업이 만드는 특수영양식은 안전한가? / 모든 가공식품 기업은 소금, 설탕, 지방을 포기할 수 없다 / 경쟁하느라 식품의 본질을 잊은 기업들 / 과식하는 습관은 약물중독과 같다 / 소아 비만과 체력, 기억력 저하는 어디에서 오는가? / 가공식품의 포장지는 좋아 보이는 성분 하나만 강조한다 / 이 책이 당신에게 방어를 위한 최소한의 무기가 되기를

미주에 덧붙여
미주

나는 이 책을 통해 이런 현실을 알리고자 한다. 거대 식품 기업들이 소비자는 이해하지 못할 거라고 착각하고서 온 가정의 식탁을 점령하기 위해 도박을 일삼는 행태를 그대로 보여줄 것이다. 그들 스스로 불안해 하면서도 왜 앞으로만 나아가는지를 파헤칠 것이다. 더불어 비뚤어진 상혼 이 초래한 사회비용의 책임을 그들에게 돌릴 것이다.
가공식품 업계는 우리가 원하는 것을 그대로 해주었을 뿐이라고 항변한다. 바빠 죽겠는데 가스 불 앞에 매여 있을 필요 없이 빨리 해치우기를 원하지 않았느냐면서 말이다. 이런 사회 풍조를 만든 일등공신인 소금, 설탕, 지방은 그들 손에 들어 간 이상 더 이상 영양소가 아니라 무기에 가깝다. 경쟁 업체를 쓰러트리고 더 많은 것을 갖고자 계속 의존하게 되는 무기 말이다.
-프롤로그, <우리는 무엇에 속고 있는가?> 중에서

우여곡절을 거쳐 세상에 나온 달콤한 아침 식사용 시리얼 덕분에, 가공식품 업계는 앞으로 천년만년 우려먹을 핵심 전략을 찾아냈다. 가공식품 업계는 비법 재료 삼총사 즉, 소금, 설탕, 지방 중 어느 하나에 비난 여론이 집중될 때마다 이 전략에 의지해서 소란을 간단히 해결했다. 바로 문제가 된 성분을 빼고 다른 성분을 그만큼 더 넣는 것이다.
-1장 <설탕으로 배신하다> 중에서

“임상 연구 결과, 아침에 프로스트 미니?위츠를 배불리 먹은 아이 들은 집중력이 20퍼센트 가까이 향상된 것으로 밝혀졌어요. 그러니 든든히 먹여주세요. 수업에 집중하도록 말이지요.”
이 광고는 TV, 인터넷, 다양한 인쇄 매체를 통해 전국 방방곡곡에 퍼졌다. 심지어는 우유 팩 옆면에도 이 광고가 실렸다. 이 광고의 메시지에 세뇌된 부모 중에는 집중력이 20퍼센트 오르면 점수가 어떻게 되는지 따져보는 사람이 있을 정도였다. 그런데 이 광고에는 중대하고 근본적인 맹점이 하나 있었다. 바로 광고의 주장이 허위라는 것이다.
임상 연구 결과는 어떻게 설계하고 실험했느냐에 따라 충분히 왜곡 될 수 있기 때문에, 이 광고가 나오자마자 누구라도 이 부분을 의심했어야 했다. 그런데 이보다도 더 놀라운 진실이 있으니, 이 연구의 주장을 그대로 믿어준다고 해도 광고에 근거가 될 만한 요소가 전혀 없었다는 것이었다.
-1장 <설탕으로 배신하다> 중에서