이해하기 쉬운 식품화학

chapter 01 식품화학의 이해
1. 식품화학의 정의 15
2. 식품의 구성성분 16
3. 식품화학의 주요 영역 16
4. 식품화학적 지식과 관련된 분야 17

chapter 02 수분
1. 식품 속 수분의 이해 21
2. 식품의 수분 함량 21
3. 수분의 구조와 특성 22
1) 물의 화학구조 23 2) 물의 화학적 특성 25
4. 식품에 존재하는 물의 형태 27
5. 수분활성도와 수분 평형 28
1) 수분활성도 28 2) 수분 함량과 대기의 수분 평형 31
6. 등온탈흡습곡선 32
1) 등온탈흡습곡선의 의미 32 2) 등온탈흡습곡선의 영역 33
7. 수분활성도와 식품의 품질 34

chapter 03 탄수화물
1. 탄수화물의 정의 41
2. 탄수화물의 분류, 구조 및 특성 41
1) 탄수화물의 여러 가지 특성 41 2) 단당류의 화학적 구조 및 특성 53 3) 소당류의 화학적 구조 및 특성 56 4) 다당류의 화학적 구조 및 특성 60 5) 당알코올과 당 유도체 75

chapter 04 지질
1. 지질 79
2. 지방산 79
1) 필수지방산 80 2) 포화지방산 80 3) 불포화지방산 81 4) 오메가 지방산 83
3. 지질의 분류 84
1) 구조에 따른 분류 84
4. 유지의 물리화학적 성질 95
1) 물리적 성질 95 2) 화학적 성질 99
5. 유지의 산패 105
1) 산화적 산패 106 2) 비산화적 산패 112
6. 유지 산화에 미치는 요인 113
1) 산화촉진제 113 2) 산화방지제 종류 114 3) 산화방지제의 작용 메커니즘 118
7. 유지의 산패 측정방법 119
1) 과산화물값 119 2) TBA값 120 3) 총카보닐 화합물 측정 120 4) Anisidine 값 120
5) Kreis 시험 121 6) 자외선 분광광도법 121 7) Oxirane 시험 121 8) 요오드값 121
9) 형광법 122 10) 크로마토그래피법 122 11) 관능검사 122 12) 샬 오븐 시험 122
13) 활성산소법 122 14) 랜시매트법 123

chapter 05 단백질
1. 아미노산 127
1) 구조 127 2) 종류 127 3) 아미노산의 성질 132
2. 단백질의 구조 137
1) 1차 구조 138 2) 2차 구조 139 3) 3차 구조 141 4) 4차 구조 142
3. 단백질의 분류 142
1) 단순단백질 143 2) 복합단백질 145 3) 유도단백질 146 4) 분류 147
4. 단백질의 일반적인 성질 148
1) 분자량 148 2) 용해성 148 3) 등전점 149 4) 전기이동 149 5) 침전성 149
6) 결정성 150 7) 변성 150 8) 거품 형성과 안정성 154 9) 유화작용 155 10) 겔 형성 155
11) 반죽 형성 156 12) 단백질의 정색반응 156
5. 식품 단백질 157
1) 식물성 단백질 157 2) 동물성 단백질 158

chapter 06 비타민
1. 비타민의 개요 167
2. 지용성 비타민 169
1) 비타민 A 169 2) 비타민 D 174 3) 비타민 E 177 4) 비타민 K 179
3. 수용성 비타민 180
1) 비타민 B1 182 2) 비타민 B2 184 3) 나이아신 185 4) 비타민 B6 187 5) 비타민 B12 188 6) 엽산 189 7) 판토텐산 190 8) 바이오틴 191 9) 비타민 C 192

chapter 07 무기질
1. 무기질의 정의 199
2. 무기질의 특성 및 분류 199
1) 무기질의 특성 199 2) 무기질의 분류 199
3. 무기질의 기능 200
1) 신체의 구성성분 200 2) 조절작용 200 3) 촉매작용 200
4. 무기질의 섭취 201
5. 무기질 급원식품 201
6. 무기질의 종류 202
1) 다량 무기질 202 2) 미량 무기질 209
7. 기타 무기 성분 213
8. 산성 식품과 알칼리성 식품 213
1) 산성 식품 213 2) 알칼리성 식품 214
9. 식품의 산도 및 알칼리도 측정 214
1) 원리 214 2) 방법 215 3) 결과 및 계산 216
10. 식품의 가공 조리 중 무기질의 변화 216
1) 물리적 변화 216 2) 화학적 변화 217 3) 가공 및 조리 과정 중 무기질의 변화 218

chapter 08 효소
1. 효소의 화학적 특성 223
1) 효소의 본체 223 2) 효소반응의 특이성 224 3) 효소반응의 메커니즘 225
4) 효소 활성의 단위 226
2. 효소반응에 영향을 미치는 인자 226
1) 온도 226 2) pH 227 3) 효소의 농도 228 4) 기질의 농도 229 5) 저해제 230
6) 활성제 232
3. 효소의 명명법과 분류 232
1) 산화환원효소 233 2) 전달효소 235 3) 가수분해효소 235 4) 제거효소 239
5) 이성질화효소 240 6) 합성효소 240
4. 식품에 관계되는 효소 241
5. 효소의 고정화 244

chapter 09 식품의 색
1. 식품 색소의 분류 248
1) 식품에 존재하는 자연색소의 분류 248 2) 화학 구조에 의한 분류 249
2. 식물성 색소 249
1) 클로로필 250 2) 카로티노이드 253 3) 플라보노이드 258 4) 안토사이아닌 262 5) 타닌 266
3. 동물성 색소 269
1) 헤모글로빈과 미오글로빈 269 2) 동물성 카로티노이드계 색소 272

chapter 10 식품의 갈변
1. 갈색화 반응의 의의 277
1) 색깔 277 2) 풍미 277 3) 영양가 277
2. 효소적 갈변 278
1) 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변 279 2) 타이로시네이스에 의한 갈변 279
3) 효소적 갈변을 억제하는 방법 281
3. 비효소적 갈변 284
1) 마이야르 반응 284 2) 캐러멜화 반응 290 3) 아스코르브산의 산화반응 293

chapter 11 식품의 냄새
1. 냄새의 분류 297
2. 후각기관 298
3. 화학구조와 냄새 299
4. 후각의 생리현상 304
1) 냄새의 전환 304 2) 냄새의 조화 304 3) 후각의 피로 304 4) 후각의 생리적 이상 305
5. 식물성 식품의 냄새 305
6. 동물성 식품의 냄새 309
7. 식품의 조리 및 가공으로 인한 냄새성분 310
8. 식품의 향기 분석방법 311

chapter 12 식품의 맛
1. 식품의 맛 317
1) 미각기관 317 2) 미각 역치 319 3) 맛의 분류 320
2. 미각의 생리현상 338
1) 맛의 대비 338 2) 맛의 억제 339 3) 맛의 상승 339 4) 맛의 상쇄 339 5) 맛의 순응 340
6) 맛의 변조 340 7) 맛의 피로 340 8) 맛의 상실 340 9) 미맹 340
3. 맛의 변화 341
1) 미생물에 의한 맛의 변화 341 2) 숙성에 의한 맛의 변화 341 3) 조리에 의한 맛의 변화 342

chapter 13 식품의 물성
1. 물성의 이해 345
2. 식품 속 물질들의 혼합 특성 345
1) 액체, 고체 혼합물의 특성 345 2) 액체, 액체 혼합물의 특성 351
3) 액체, 기체 혼합물의 특성 353
3. 식품의 물성 353
1) 점성과 점조성 354 2) 탄성 354 3) 가소성 355 4) 점탄성 355 5) 물성의 측정법 356
4. 식품의 텍스처 358
1) 식품의 텍스처 특성 359 2) 식품의 텍스처 측정 360

chapter 14 식품의 독성
1. 독성물질의 분류 365
2. 내인성 독성물질 366
1) 자연식품 속의 독성물질 366
3. 외인성 독성물질 379
1) 중금속에 의한 독성물질 379 2) 잔류농약의 독성물질 379 3) 환경오염물질의 독성물질 380
4. 유인성 독성물질 382
1) 가공과정 중 생성되는 독성물질 383 2) 조리과정 중 생성되는 독성물질 385
3) 저장 중 생성되는 독성물질 387

참고문헌 390
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