커피, 만인을 위한 철학

옮긴이의 글······7
머리말······14
엮은이 서문······22

1부｜첫잔: 커피와형이상학
1장 커피: 까만 흙탕물인가, 만병통치약인가······38
2장 신이꼭필요한 이유······70
3장 음미되지 않는 커피는 마실 만한 가치가 없다······88
4장 커피 한 잔 속의 윤회: 자아, 고해 그리고 깨달음의 업······112
5장 진정한 공동체의 실존적 근거: 커피와 타자······136

2부｜토론을위한밑거름: 커피의문화
6장 벤의 엄마가 들려주는 슬기로운 조언: 커피하우스의 가치······162
7장 공론장으로서의 커피하우스: 사회 변화의 욕망을 끓이다······192
8장 블랙커피: 갈망, 존재 그리고 커피하우스······214
9장 철학자의 커피······240

3부｜경이로운커피콩의향기: 커피의미학
10장 커피 석 잔: 어느 지나간 오후의 해부······262
11장 스타벅스 커피는 슈퍼마켓 커피보다 정말 더 맛있을까?······284
12장 선택의 향미: 신자유주의와 에스프레소의 미학······308
13장 스타벅스와 제3의 물결······336
14장 어떻게 맛있는 커피를 제공할 수 있을까: 스텀프타운의 맷 라운즈베리와의 인터뷰······372

4부｜원두와생두: 커피의윤리학
15장 일당 27센트 이상: 직접무역 혁명······392
16장 더 높이, 더 빨리, 더 강하게 흥분시키다: 경기력을 높이는 약물, 카페인······410
17장 녹색 커피, 녹색 소비자.녹색 철학······432
18장 커피와 좋은 삶: 커피콩과 중용······452

후기: 할리우드에서 성공하는 법······474

카를 마르크스는 자신이 매우 좋아하는 블렌드 커피를 마시면서 사적 소유권 주장을 공격한 반면 자유무역은 지지했는데, 그것이 국민국가를 무너뜨릴 것이라고 믿었기 때문이다. 어쩌면 무정부주의자 옘마 골드만Emma Goldman은 마르크스에게 갈채를 보냈을지도 모른다. 그러나 20세기 미국의 여성 작가 에인 랜드Ayn Rand는 남편 프랭크 오코너Frank O’Connor나 손님들에게 커피를 끓여주고 대니시 페이스트리 같은 과자 조각을 내오면서 아마도 마르크스를 경멸하며 비난했을 것이다. 랜드의 소설 속에는 담배를 피우는 장면이 많이 나온다. 하지만 커피를 마시며 특별히 철학적으로 사색하거나 토론하는 장면은 본 적이 없다. -19쪽

부버는 이런 활동들을 자신이 주장하는 ‘대화 원리dialogical principle’(개인들이 서로 참모습을 이해하지 못하더라도 의미 있는 경험을 공유할 때를 말한다)의 예라고 생각할 것이다. 그리고 이 활동들은 공동체의 실존적 근거가 된다. 부버가 말하는 이 실존주의의 원리는, 커피를 마시려고 모이는 전통에 힘입어 형성되는 공동체를 통해서 희망으로 나아갈 길을 제시한다. 카페가 공동체에 속한 서로 다른 사람들의 욕구를 충족시키면서 우리가 혼자가 아님을 깨달을 기회를 제공하듯, 부버는 의미 있는 실존적 삶이란 개인이 소속감을 갖게 되는 데서, 또 인간이 된다는 것에 따르는 고통을 깨고 나오는 데서 비롯된다고 말할 것이다. 부버가 생각하기에, 고독은 인간의 가장 중요한 특징이지만, 공동체에 참여함으로써 이러한 고독을 달랠 수 있으며 이는 고립된 상태에서라면 결코 일어날 수 없는 일이다. 따라서 대단히 실용적인 방안 하나를 생각건대, 커피 한 잔을 나눔으로써 사람들이 서로에게 마음의 문을 열수 있다면, 커피 공동체가 만들어내는 지역 사회는 함께 살고자 하는 우리의 실존적 욕구에 큰 힘이 될 것이다. -152~153쪽

커피하우스가 공동체를 세우고 토론을 촉진하고 사람들이 공론장에 참여하도록 북돋는 데에 중요한 역할을 하는 것에는 몇 가지 이유가 있다. 첫째, 커피하우스는 모든 사람이 똑같이 편안함을 느낄 수 있는 중립적이고 매력적인 공간을 제공한다. 그곳은 누구의 집도 아니고 경배를 드리는 장소도 아니다. 즐겁게 먹고 마시며 서로 어울릴 수 있는 장소다. 격식을 차리지 않는 분위기 때문에 사회적·경제적 신분에 따른 차별 없이 동등한 기회가 제공된다. 실제로 17세기 런던에서 커피하우스가 널리 번창하고 있을 무렵 그곳을 뻔질나게 들락거리던 사람들을 일러 (당시 한 정당 이름과 같은) ‘평등주의자’라고 했다. 평등주의자들은 엄격한 사회 신분을 기반으로 하는 옛 봉건 질서의 몰락을 찬미했다. 둘째, 커피하우스는 모든 사람에게 문이 열려 있고 누구나 이용할 수 있다는 장점이 있다. 따라서 이웃들 사이에서 이루어지는 사회 활동의 중심이 될 수 있다. 거기서 사람들은 그동안 만나거나 이야기해본 적도 없는 이들과 우연히 마주칠 수도 있다. 커피하우스는 이렇게 의도치 않은 뜻밖의 기회를 제공한다. -212~213쪽

따분한 근무일을 어떻게 버텨낼 수 있을까? 커피는 짧은 휴식과 각성을 제공한다. 돈을 벌어 무엇에 쓸까? 중산 계급의 빠듯한 수입으로 실컷 살 만한 것이라고는 5달러짜리 커피밖에 없다. 단조로운 일터와 고립된 가정에서 벗어나기 위해 갈 만한 곳은 어딜까? 유감스럽게도 오늘날 미국에서 공공의 공간은 소비 공간이다. 커피숍은 돈을 많이 쓰지 않고도 외출할 기회를 제공한다. 시간에 쫓기며 통근하는 직장인의 삶에 무슨 낙이 있을까? 비록 차 안에서라도 커피 마실 시간은 있다. 캐러멜 시럽을 탄 커피는 몇 푼 안 되는 돈으로 누릴 수 있는 향락이며, 우리가 살아가는 이유 가운데 하나가 바로 즐거움이라는 사실을 새삼 일깨워준다. -218쪽

커피숍의 고독은 묘한 종류의 고독이다. 나는 파스칼이 자기 방에 홀로 있었을 방식으로 홀로 있지는 못한다. 그것은 타자와 함께하는 고독이다. 하지만 그것은 또한 타자와 함께하는 특별한 종류의 고독이다. 혼자서 극장에 가는 것은 우울한 행동이라는 말도 때때로 나온다. 식당에서 혼자 밥을 먹는 사람은 의심과 억측의 대상이 되게 마련이다. 그러나 카페 속의 고독은 기꺼이 인정된다. 아니, 인정받는 것을 넘어 과시되기까지 하는 종류의 고독이다. 그곳의 고독한 독서가는 마치 이렇게 말하는 듯하다. “이보시오, 난 책을 읽고 있단 말이오! 난 노트에 글을 쓰고 있소! 난 신문을 읽고 있소! 그러니 날 귀찮게 하지 말아요!” 이런 식으로 커피숍의 고독은 가장 대중적인 종류의 고독 가운데 하나다. 그것은 타자를 배제하는 고독이 아니다. 사람들은 카페에 앉아서 글을 읽거나 쓰거나 커피를 마실 때, 역시 고독하게 커피를 마시는 다른 사람들과 일종의 동지애를 느낀다. 이것은 레비나스가 두려워할 법한 비非 사회, 곧 연대 없는 사회가 아니다. 우리처럼 월요일 오후에 게으름을 피우며 숨는 사람들 사이에는 일종의 예의가 있다. 우리는 서로의 고독을 존중한다. 우리는 마치 저마다 타자의 고독을 보호해주는 사람인 양 서로 방해하지 않도록 조심한다. 우리는 자기 목소리를 높이지 않는다. 우리는 여기서 커피를 마시고 책을 읽으며 함께 있는 것이다. -272~273쪽

커피 맛의 상대성을 뒷받침하는 결정적인 주장은, 북아메리카의 전문가들이 매우 저급한 커피의 증거로 생각하는 특징 가운데 어떤 것을 다른 나라에서는 대단히 즐긴다는 사실에서 찾을 수 있다. 예컨대, 다소 부실하게 건조된 브라질산 아라비카종 커피에 들어 있는 ‘리오이rio-y’라는 향미가 있다. 이것은 불쾌한 약 같은 맛으로 곰팡이 때문에 생기는 것으로 보이는데, 북아메리카의 커피 블렌더와 로스터들은 대개가 싫어한다. 눅눅한 신발장에서 꺼낸 곰팡내 나는 신발, 여기에 요오드 용액을 한 방울 뿌린 것 같은 맛을 상상해보라. 이 향미가 아주 약하게라도 함유된 커피를 미국 소비자들에게 소개하면, 금방 눈치챌 뿐만 아니라 얼마나 불쾌한지 한마디씩 꼭 한다. 그러나 중동과 중유럽의 커피 애호가들은 이 혐오스러운 향미를 대단히 좋아한다. 나는 중동에서 가장 촉망받고 성공적인 커피 로스팅 회사를 운영하는 커피 로스터를 알고 있는데, 그는 자기 회사의 인기 블렌드 커피에 쓰기 위해 이 향미가 나는 브라질 커피만을 산다. -296~297쪽

에스프레소 한 잔을 제조하는 일도 미학 연구의 훌륭한 모델이 될 수 있다. 에스프레소의 극도로 압축적인 뛰어난 맛과 향, 그리고 이것이 제공하는 생리적 효과(카페인도 따지고 보면 일종의 약물이다)는 그 무엇보다도 심오하다. 세상에서 가장 가난한 나라들의 보호받지 못하고 힘없는 노동자로부터 세상에서 가장 부유한 나라들의 도시에 있는 카페의 바리스타로 이어지는 수많은 노동 사슬을 상징하는 것이 바로 이 25밀리리터짜리 추출물인 에스프레소이기 때문이다. 그런 의미에서 볼 때, 어쩌면 이 에스프레소 한 잔을 마시는 것은 지독한 탐닉에 불과할지도 모른다. 그러나 다른 한편으로는, 이 에스프레소 한 잔이 더블-디카프-라이트-소이-헤이즐넛 프라푸치노를 만드느라 애쓰는 사람들에게는 훨씬 소박하고 아름다운 기념물일 수도 있다. -332~333쪽

기업이 선한 일도 하고 돈도 버는 것이 정말로 가능할까? 이것은 제3의 물결 커피, 좀 더 일반적으로 말해서 스페셜티 커피가 궁극적으로 바라는 것이다. 알다시피 어떤 기업은 다른 데보다 이러한 이상을 실현하는 능력이 훨씬 뛰어나다. 스타벅스는 그동안 윤리적 구매 원칙을 지키고 공정무역 인증을 받은 원두커피를 제공하는 등 선의의 노력을 기울였음에도 불구하고 브랜드 평판이 어느 정도 떨어지는 모습을 보였다. 지금까지 제3의 물결 커피 업체들은 스타벅스의 이러한 성장통을 잘 피해왔다. 하지만 그들의 사업 모델이 넘어서야 할 진정한 시련이 눈앞에 놓여 있다. 영리 추구와 사회적 기업이 균형을 이루는 혼합 자본주의에 대한 전망은 스페셜티 커피의 세계에서 점점 공통적인 관심사가 되고 있다. 스텀프타운에서 인텔리겐치아, 내가 일했던 일리노이 주 샴페인의 컬럼비아 스트리트 로스터리Columbia Street Roastery에 이르기까지, 이런 혼합형 커피 업체들은 윤리적 책무와 맛있는 커피 제공이라는 이중의 목적을 달성하고 있다. 커피 전문가인 양 떠드는 우리 같은 사람들은 이 회사들이 생산한 원두커피를 마시면서 말 그대로, 그리고 상징적으로도 이들에게 큰 빚을 지는 셈이다. -368~369쪽