한국인의 맛

시작하기 전에 음식으로 보는 한국사, 한국사로 보는 음식
시작하는 글 어느 경성인의 아침

1장 맛의 제국, 제국의 맛 아지노모도
*서소문, 스즈키 상점 경성 사무소
근대와 함께 개조된 입맛 / 육식을 해야 서양인처럼 강해진다 / “아지노모도를 먹어야 애국입니다!” / 세계로 뻗어나가는 MSG의 감칠맛 / “아지노모도가 있는 집은 평화롭고 건강합니다” / 아지노모도, 제국의 시작 / 제국을 계승해 우리의 것이 된 감칠맛 / 아지노모도, 그리고 발명된 전통

2장 근대의 검은 유혹 짜장면
*인천, 공화춘
인천 또는 런촨의 시작 / 근대와 함께 강제로 열린 인천 / 폭발적으로 늘어난 ‘청요릿집’ / 부러움과 질투의 대상, 짜장면 / 청요릿집에서 중국집으로, 짜지앙미엔에서 짜장면으로 / 늘어나는 짜장면, 줄어드는 화교 / 한국인의 소울 푸드, 짜장면

3장 우리도 그들처럼! 돈까스
*경성역, 양식당 그릴
어떻게 커틀릿은 돈까스가 되었을까? / 칼을 버리고 육식을 시작한 일본 / 천 년의 습관을 바꾸기 위해, 덴뿌라와 커틀릿의 결합 / 드디어 돈까스의 탄생! / 조선으로 건너온 돈까스 / 일본을 거친 근대, 경양식의 전성시대 / 경양식당에서 분식집으로, 일상이 된 돈까스

4장 달콤한 근대의 침략 설탕
*수원, 권업모범장 사탕무밭
짜내고 끓이고 말려 만들어진 산업화의 맛 / 개항 이후 설탕에 취한 조선 / 식민지 조선, 사탕무 재배를 시도하다 / 더 높이, 더 빠르게 그리고 더 달게 / 포기할 수 없는 달콤함, 사카린의 등장 / 되찾은 들에도 설탕은 오는가? / 백 년 만에 귀한 맛에서 흔한 맛으로

5장 제국과 식민지의 맛 카레
*경성, 미츠코시 경성 출장소
식민지의 마살라에서 제국의 커리까지 / 화양절충으로 얻은 침략의 힘 / “제국의 아들이 앓는 일본의 병을 치료하라!” / 서양의 것으로 덮었지만 그래도 쌀밥 / 군 막사에서 가정으로 스며든 카레 / 식민지에서 제국으로, 다시 제국에서 식민지로 / 일상으로 스며든 효율적인 근대의 맛

6장 겉은 서양, 속은 일본 단팥빵
*군산, 이즈모야 제과점
건조하고 달지 않은 전장의 음식, 빵 / 칼을 버리고 빵을 만들어낸 사무라이 / “서구와 전통을 합쳤으니 근대의 맛이다!” / 전쟁을 피해 군산으로 온 이즈모야 / 전쟁이 끝나고 일본으로 돌아간 이즈모야 / 해방 이후 조선으로 돌아온 이성당 / 근대와 현대를 잇는 다리, 단팥빵

7장 같은 듯 다른 전통 김밥
*경성, 종로 YMCA
근대 이전부터 친숙했던 바다의 종이, 김 / “일본 김이 조선 김보다 훨씬 우수합니다!” / 소풍 가서 먹던 별미에서 분식점의 흔한 메뉴로 / 김밥을 보면 한국이 보인다 / 그것을 먹고 있는 그곳이 그 음식의 고향이다

8장 때때로 시원했던 근대 팥빙수
*종로 서린동, 환대상점
빙수, 알렉산더도 즐겼던 오래된 역사 / 한 번 먹으면 온몸이 떨리는 카키코오리의 탄생 / 아이스크림은 녹여 먹는 게 아니라 씹어 먹는 것이다 / 한여름 배탈의 원인, 빙수 / 양기철 씨에게 배운다! 초보도 가능한 빙수집 창업 / 한국인의 음식으로 자리 잡은 팥빙수 / 때때로 달기도 한 근대의 맛

9장 쓰고 깊은 한국인의 맛 커피
*덕수궁, 조선철도호텔
성직자들이 마셨던 악마의 음료 / 서양의 탕국에서 고종이 즐긴 가배가 되기까지 / 예술가들과 불한당들의 공간, 다방 / “아이를 튼튼하게 키우고 싶다면 커피를 먹이십시오!” / 전쟁과 함께 들어온 인스턴트 커피 / 커피, 끊 을 수도 막을 수도 없는 중독 / 가마솥이 사라지니 커피가 늘었다 / 쓰고 또 달기에 한국 현대사와 닮은 커피

참고문헌

당시 아지노모도 광고는 간단명료한 카피를 통해 조선인들의 마음을 파고들었다. 스즈키 상점 조선 출장소는 광고 디자이너와 카피라이터를 고용할 때에도 철저하게 조선인만을 찾았다. 그 덕분에 1918년 5톤에 불과하던 판매량이 1937년에는 218톤으로 늘어났다. … 결국 아지노모도의 명맥을 미원이 이어갔다고 해도 과언이 아니다. 정확하게는 우리의 입맛을 오랫동안 지배해온 맛의 제국을 미원이 계승했다고 봐야 할 것이다. 그 사이 한국인들의 조미료 사용량은 크게 늘었다. 외식이 늘어나면서 다양한 음식점들이 생겨났는데, 짧은 시간에 맛을 내기 위해서는 조미료가 꼭 필요했다. 편리함도 편리함이지만 사람들의 입맛은 이미 아지노모도의 감칠맛에 길들여져 있었기 때문이다. _‘맛의 제국, 제국의 맛 아지노모도’ 중에서

짜장면의 운명은 화교들의 운명만큼이나 소용돌이치게 된다. 일제 강점기 시절 짜장면은 쉽게 먹을 수 없는 청요리였지만 광복 후 짜장면의 이미지는 극적으로 변한다. 박정희가 의장으로 있던 국가재건최고회의에서는 경제 개발에 필요한 자금을 얻고자 1962년 화폐개혁을 실시하고 외국인의 토지 소유를 제한시켰다. 당시 외국 국적자의 대부분이 화교라는 점을 감안하면 명백하게 그들을 노린 조치였다. 소규모로 쪼그라들면서 한때 외식의 꽃이었던 청요릿집들은 동네의 흔한 ‘중국집’이 되었다. 역설적이게도 짜장면은 그로 인해 전성기를 맞이한다. 앞서 소개한 사자표 춘장과 더불어 미국의 구호물자로 밀가루가 대량으로 들어오면서 정부가 강력하게 혼분식 장려 정책을 펼쳐 나갔기 때문이다. _‘근대의 검은 유혹 짜장면’ 중에서

서구화를 꿈꾸며 덩치 큰 서양인들을 따라잡고자 일본 사람들이 돈까스를 먹었던 것처럼 조선 사람들도 일본인들을 넘어서고자 돈까스를 먹기 시작했다. … 시간이 흐르면서 일본의 포크 커틀릿이 프랑스의 커틀레트에서 갈라지듯 한국의 돈까스 또한 일본과 차이를 보이기 시작했다. 한국에서는 얇게 편 고기를 튀긴 다음 자르지 않고 소스를 미리 뿌려 낸다. 미츠코시나 화신백화점 꼭대기 층에서 내려와 기사식당으로까지 퍼져 나갔어도 고집스럽게 돈까스의 원형을 지킨 것이다. 쌈장과 풋고추를 곁들일지언정 여전히 우리에게 돈까스는 칼로 썰어먹는 요리다. _‘우리도 그들처럼! 돈까스’ 중에서