마스터링 파스타

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책 정보

· 제목 : 마스터링 파스타
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 나라별 요리 > 이탈리아 요리
· ISBN : 9791160073096
· 쪽수 : 272쪽
· 출판일 : 2018-10-04

책 소개

아마존 요리책 분야 베스트셀러 1위, 제임스 비어드 어워드 선정 ‘최고의 셰프상’ 수상 경력에 빛나는 마크 베트리가 선보이는 단 한 권의 파스타 바이블. 달걀노른자 반죽, 압출용 세몰리나 반죽, 재료의 풍미를 ...

아마존 요리책 분야 베스트셀러 1위, 제임스 비어드 어워드 선정 ‘최고의 셰프상’ 수상 경력에 빛나는 마크 베트리가 선보이는 단 한 권의 파스타 바이블. 달걀노른자 반죽, 압출용 세몰리나 반죽, 재료의 풍미를 더한 파스타 반죽 등 30개가 넘는 파스타 반죽과 이를 다양한 모양으로 빚는 방법이 실려 있다. 여기에 파스타뿐 아니라 부드럽고 가벼운 뇨키, 완벽한 리소토 만드는 법도 함께 소개했다.

고전적인 레시피부터 현대 이탈리아 요리에 이르기까지 100가지가 넘는 다양한 파스타 레시피를 소개했으며, 각종 육수와 파스타 소스 등 기본적인 요리 테크닉에 관해서도 충실하게 설명하였다. 또한 파스타에 관한 지식을 한 차원 높이 끌어올리기를 원하는 요리사를 위해 파스타와 여러 가지 밀가루에 얽힌 과학을 깊이 파고들어 최상의 파스타를 만들어내는 방법을 체계적으로 설명해준다.

레시피 목록
시작하며: 파스타의 감성

1. 전통과 혁신

2. 밀가루

3. 생파스타
달걀노른자 반죽 / 달걀노른자와 제빵용 밀가루 반죽 / 진한 달걀노른자 반죽 / 전란과 달걀노른자 반죽 / 전란, 달걀노른자, 제빵용 밀가루 반죽 / 전란, 제빵용 밀가루, 맷돌 제분 밀가루 반죽 / 전란과 통밀가루 반죽 / 전란과 세몰리나 반죽 / 코르제티 반죽 / 쿨루르지오네스 반죽

파파르델레와 토끼 라구 및 복숭아
코르제티와 붉은 피망 크림
말탈리아티 알 아라비아타
가르가넬리 알라 카르보나라
페투치네와 옥수수 크림 및 그을린 잔파
탈리아텔레와 전통 볼로네제
파르팔레와 초리소 및 누에콩
파졸레티와 게살 및 부라타

4. 구운 시트 파스타
아스파라거스와 달걀노른자 로톨로
가지와 파르메산 로톨로
남은 폴렌타 로톨로와 옥수수 샐러드
여름 호박 파졸레티와 갈릭 차이브 오일
아티초크 카넬로니와 민트 샐러드
근대와 양젖 리코타 파졸레티
가지 카넬로니와 파르메산 크림 및 재래종 토마토
버들송이 버섯 카넬로니와 로마네스코 샐러드
재래종 토마토와 부라타 라자냐
양 라자냐와 통밀 파스타
오픈 라자냐와 스카모르차 및 아스파라거스

5. 라비올리와 속을 채운 파스타
리코타 라비올리
무화과 양파 카라멜레와 고르곤졸라 돌체 폰두타
완두콩 아뇰로티와 라르도
농어 라비올리와 토마토 버터 소스
탈레지오 라비올리와 라디키오, 꿀, 호두
램프 라비올리와 리코타 및 레몬 제스트
라르도 카펠레티와 누에콩 크림 및 페코리노
족발 라비올리와 펜넬 꽃가루
도피오 라비올리와 양고기 및 폴렌타
속을 채운 파파르델레와 푸아그라 테린 및 양파 마멀레이드
쿨루르지오네스와 흉선 및 옥수수

6. 압출 및 건조 파스타
압출용 세몰리나 반죽 / 파로 세몰리나 반죽 / 로리기타스 세몰리나 반죽 / 레드 와인 세몰리나 반죽 / 사프란 세몰리나 반죽 / 오징어 먹물 세몰리나 반죽 / 완두콩 세몰리나 반죽 / 통밀 세몰리나 반죽

스파게티와 고추 라구
스파게티와 토마토 바질 소스
푸실리와 푸타네스카 소스
부카티니와 아몬드 페스토
링귀니 알레 봉골레
링귀니와 피키토 게 및 홀스래디시
속을 채운 파케리와 문어 라구 및 카치오카 발로 폰두타
리가토니와 쏨뱅이
닭 볏 모양 파스타와 오리 라구, 주니퍼 및 카스텔마뇨

7. 풍미 다루기
파슬리 반죽 / 민트 반죽 / 바질 반죽 / 차이브 반죽 / 레몬 반죽 / 오렌지 반죽 / 피멘톤 반죽 / 코코아 반죽 / 피스타치오 반죽 / 밤 반죽 / 메밀 반죽

민트 파파르델레와 모렐
사프란 푸실리와 바다가재 및 리크
레몬 페투치네와 가리비
피스타치오 페투치네와 아티초크
피멘톤 링귀니와 어린 문어, 하몽 육수, 마르코나 아몬드
포르치니 파스타와 달팽이, 포르치니 라구
밤 탈리올리니와 흉선 라구
코코아 페투치네와 사슴 고기 라구
사프란 뇨키 사르디와 골수
완두콩 말로레두스와 양고기 라구 및 민트
오징어 먹물 링귀니와 성게알 및 게살
통밀 스파게티와 올리브유에 조린 문어
레드 와인 스파게티와 아삭한 채소 및 로크포르

8. 손으로 빚은 파스타
피치 반죽
오레키에테 반죽
카바텔리 반죽
도브 파스타 반죽
테스타롤로 반죽
로리기타스와 해산물
피치 알리오 에 올리오
팔리아타와 흉선
카바텔리 알라 노르마
도브 파스타와 메추라기 미트볼
키타라와 송아지 정강이 라구
오레키에테와 돼지머리 라구 및 검은 호두
테스타롤로와 피스타치오 페스토
스트로차프레티와 녹색 토마토 및 맛조개

9. 뇨키
감자 뇨키와 옥수수 크림 및 옥수수 샐러드
밤 뇨키와 포르치니 라구
호박 뇨키와 브라운 버터 및 바삭한 세이지
바칼라 뇨키와 오징어
근대 뇨키와 브라운 버터 및 파르메산
양배추 뇨키와 소시지 및 구운 빵가루
염소 치즈 뇨키와 바삭한 프로슈토 칩
전통 세몰리나 뇨키

10. 리소토
토마토 리소토
리소토 알라 밀라네제
조개 및 갑각류 리소토
게살과 소렐 리소토
민자주방망이 버섯 리소토와 카스텔마뇨 치즈
오징어 먹물 리소토와 세피아 샐러드 및 리코타
오리 리소토와 오렌지 소스

육수, 소스, 기타 기초 레시피
송아지 육수 / 골수 육수 / 소 육수 / 닭 육수 / 오리 육수 / 거위 육수 / 메추라기 육수 / 생선 육수 / 갑각류 육수 / 게 육수 / 토마토소스 / 베샤멜 / 양파 베샤멜 / 송로버섯 베샤멜 / 탈레지오 베샤멜 / 빈코토 / 3-2-1 염지액 / 적양파 피클 / 폴렌타

구입처
감사의 말
참고 문헌
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저자소개

데이비드 요아힘 (지은이) 정보 더보기

다수의 상을 수상한 『맛있는 음식의 과학』, 100만 부 이상의 판매고를 올린 베스트셀러 『한 남자와 통조림, 그리고 계획』 등 40권 이상의 요리책을 저술, 편집 및 공동 작업했다. <...의 과학>이라는 요리 잡지에 칼럼을 기고하고 있다. 현재 , <맨즈헬스>, <배터홈 앤 가든스>, <쿠킹 라이트>, <우먼스헬스>, <쿡스 일러스트레이티드>, <파인 쿠킹>, 그리고 <바이시클링> 등 수많은 잡지에서 그의 글과 조리법을 만나볼 수 있다. 수제 소금 양념 브랜드인 셰프 솔트의 공동 창업자이기도 하다. 펜실베이니아 주 센터 벨리에 거주 중이며, 제일 좋아하는 조리 도구는 낙엽 송풍기다.

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마크 베트리 (지은이) 정보 더보기

미국에서 비평가들의 찬사를 가장 많이 받은 이탈리아 레스토랑인 베트리, 오스테리아(필라델피아와 무어스타운, 뉴저지), 아미스, 알라 스피나, 피제리아 베트리, 로 스피에도 등이 속한 필라델피아 베트리 레스토랑의 요리사이자 창립자다. 이탈리아 베르가모에서 전통 방식으로 훈련받은 베트리는 고전 이탈리아 요리에 대담하고 현대적인 감각을 불어넣어 전 세계적으로 유명해졌다. <푸드 앤 와인> 매거진이 선정한 1999년 ‘최고의 신인 요리사’이자 2005년 제임스 비어드 어워드에서 ‘미 동부지역 최고의 요리사’를 수상했다. 또한 『베트리의 여행』과 『소박한 이탈리아 요리』 등 요리책 두 권을 저술했다. 부엌 밖에서는 어린이들이 건강한 식생활과 건강한 삶 사이의 연관성을 경험할 수 있도록 하는 비영리 재단 ‘베트리 재단’의 원동력이기도 하다. 현재 아내 메간과 세 자녀와 함께 필라델피아에 거주하고 있다.

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정연주 (옮긴이) 정보 더보기

푸드 에디터 겸 요리 전문 번역가. 성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 프랑스 요리를 전공하고, 푸드 매거진 에디터로 일했다. 현재 프리랜서 푸드 에디터이자 바른번역 소속 푸드 전문 번역가로 활동하고 있다. 『노마 발효 가이드』, 『용감한 구르메의 미식 라이브러리』, 『프랑스 쿡북』 등을 옮겼고 『온갖 날의 미식 여행』, 『바게트: 근 손실은 곧 빵 손실이니까』, 『캠핑 한 끼의 행복』을 썼다. 지금은 실향민 음식과 그 문화적 기억을 기록하는 작업을 이어가는 중이다.

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