음식으로 보는 미래 과학

머리말 • 6

주방 안에 숨은 과학
칼날의 과학 • 14
어떤 도마를 사용할 것인가? • 20
자기로도 칼을 만들 수 있다! • 25
요리란 음식의 온도를 바꾼다는 뜻이다 • 28
열전도율에 숨은 과학 • 32
진공 상태에서 만드는 음식 • 38
압력솥의 탄생 • 42
달걀 거품 속의 공기 • 48
냉장·냉동 기술의 막이 오르다 • 55

가공식품의 마력
대포에서 튀어나온 아침 식사 • 64
음식 재료를 걸쭉하게 만들기 • 67
빵이 과학을 만날 때 • 78
인스턴트 식품 만들기 • 85
불가능한 혼합물 만들기 • 94
단맛의 공학 • 102

꼭 알아야 할 주방 화학
마이야르 반응・주방 화학의 왕 • 112
지방이 있으면 맛있다? • 117
캐러멜화・주방 화학의 여왕 • 122
초콜릿의 복잡한 사정 • 127
방울다다기양배추에 무슨 문제가 있는가? • 136
활력을 주는 원두커피 • 142

벌레들과 음식 공유하기
5초의 법칙 • 152
우리 몸 안팎의 미생물 무리 • 157
과학으로 세균을 막아라! • 163
음식을 먹기 좋은 기간은? • 171
좋은 것, 나쁜 것, 그리고 균류 • 175
벌레들 먹기 • 180

음식의 미래
알약 식품은 미래의 일이 아니다 • 186
고기가 아닌 고기 • 190
세계를 먹여 살릴 만큼의 단백질 • 196
생명을 위협하는 견과류 알레르기 • 206
슈퍼 충전 식물들 • 212
잎사귀가 너무 푸른 것도 문제 • 219
멋진 신기술 • 222
미래의 농사 방법 • 232
식품 사기 근절하기 • 239
책을 마무리하며 • 245

감사의 글 • 247

나무와 플라스틱 중 어느 쪽이 더 좋은 도마 재료일까? 전문 요리사와 식품공학자, 미생물학자들은 오래 전부터 어떤 도마가 가장 실용적이며 내구성이 좋고 위생적인가를 놓고 열띤 논쟁을 벌여왔다. 여러 다른 요소들이 끼어들면 이 논쟁은 더 복잡해진다. 예를 들어, 나는 잘 아는 한 요리사로부터 오랜 세월 동안 도마를 겪어보니 나무 도마 외에 다른 도마를 쓰면 팔이 쑤시더라는 말을 들었다. 반면에 영국의 많은 사용자들은 설거지해줄 사람이 따로 없고 식기 세척기 안에 넣고 돌려도 좋기 때문에 플라스틱 도마를 나무 도마보다 선호한다. 한편으로는 나무 도마의 페놀 화합물이 도마 표면에 남아 있는 세균을 없애준다고 주장하는 사람들도 있다. 내가 볼 때 도마의 과학에서 가장 중요한 측면 중 하나는 위생이다. - 〈주방 안에 숨은 과학〉

이 모든 가열 장치와 기계들은 한 가지 기능, 즉 요리하는 음식의 온도를 바꾸는 기능을 한다. 음식을 요리한다는 행위는 그 음식의 온도를 바꿔 다양한 생화학 반응 중 하나가 일어나게 하는 것이다. 당신이 어떤 생화학 반응을 일으킬 것인지는 당신이 정확히 무엇을 요리하려 하는지, 또 그 요리의 맛과 식감이 어떠기를 바라는지에 달려 있다. - 〈주방 안에 숨은 과학〉

당신이 요리하려 하는 단백질 덩어리에 대해 생각해보자. 스테이크일 수도 있고 생선 한 마리 또는 달걀 하나일 수도 있다. 당신의 최종 목표는 단백질 분자들을 가지고 정상적이거나 자연스런 상태의 단백질에서 열로 변형된 이른바 ‘변형 단백질’로 변화시키는 것이다. 이를 제대로 이해하려면, 단백질에 관한 기본적인 과학을 상기할 필요가 있다. 모든 단백질은 아미노산이라는 화학물질들의 사슬들로 이루어져 있다. 전체 단백질 안에는 아미노산 하나당 적어도 한 개의 질소 원자가 존재하며, 또 단백질 안에는 대개 각기 다른 20종류의 아미노산만 있다. 단백질 사슬 내 아미노산의 순서에 따라 단백질의 종류가 달라지는 것이다. - 〈주방 안에 숨은 과학〉