수다쟁이 미식가를 위한 한국음식 안내서

제1부 오래되었고 앞으로도 계속 먹을 음식들

제1장. 그 흔하였던 바다것들

- 미역국에 탄생의 고통을 담아내다
미역이나 사람이나
- 문에 걸린 북어는 왜 두 마리인가
명태의 별칭이 이리 많은 이유 | 일본인은 알, 조선인은 살
- 등이 굽어 굴비
그 많았던 조기 | 조기가 사라지자 굴비가 떴다
- 눈을 꿰어서 말리지 않는 과메기
낯선 이름, 청어신흠 | 청어가 사라지자 꽁치가 보였다
- 조선시대에는 자연 숙성 생선회를 먹었다
경북 내륙 지방의 민어회 | 대구도 말려서 회로 쳤다 | 홍어도 자연 숙성 생선회이다 |푹삭힌홍어가남도음식의상징으로 자리 잡기까지 | 물론 싱싱한 생선회도 먹었다 | 비슷하나다른 한국과 일본의 입맛
- 참으로 다양하여 헷갈리는 바닷것들
소설 《남한산성》의 밴댕이는 어류분류학상 반지이다 | 밴댕이소갈딱지 덕에 밴댕이회가 맛있다 | 사라진 뱅어 자리를 대신하는 실치 | 우럭은 말려야 맛이 난다 | 도다리가 맛없을 때 도다리쑥국을 먹는다 | 도루묵은 왜 도루묵이 되었나 | 성게 생식소 명칭에 대한 고찰 | 어리어리하여 어리굴젓인 것은 아니다

제2장 귀하였던 뭍것들

- 왜 개고기를 먹지 않나요
- 먹을 것 없던 날의 보리
아껴아껴 먹었던 보리개떡 | 보리밥을 맛있게 먹는 법이 따로 있다
- 남미에서 온 옥수수의 변신
올챙이도 아니고 국수도 아니고
- 우리는 도토리도 먹는다
- 나무의 순도 먹는다
울타리 가시나무의 순 | 시집가면 참죽나무부터 심는다
- 흙도 먹었다
흙떡에 대한 ‘아픈 추억’
- 저절로 자라고 늙는 호박
- 겨우살이의 김장
다양하기로는 장아찌 | 배추김치만 남은 김장 | 김장하는 날의 추억 | “김치가 기무치를 이겼습니다” | 기무치와 단무지 | 김치애국팔이는 태극기부대이다 | 김치는 김치이다
- 곡물의 술을 마셨다
농민은 막걸리 | 양반은 소주 | 소주 아니고 쏘주
- 냉국보다 찬국
- 호랑이보다 무서운 곶감
- 만두 삼국지
회회인은 상화보다 연애에 관심이 있었다 | 메밀만두에서 밀만두로 |오랑캐의 머리를 먹는 일 | 팥소만두 아니고 찐빵
- 장례식에서 육개장을 먹는 것의 의미 없음에 대하여

제2부 밥을 사 먹는 시대가 열리다

제1장. 도시의 음식들

- 식당에 ‘이모’가 사는 까닭
- 뚝배기는 노동자의 그릇이다
- 무서운 이름 ‘집밥’
- 소 돼지 닭의 시대
일소에서 고기소로 | ‘국대’ 고기구이 불고기 | ‘불고기’는 평양, 넓게는 평안도 사투리일까 | 토종 돼지는 퇴출되었다 | 순대국밥이나 돼지국밥이나 | 돈까스 앞에서의 명상 | 1인 1닭의 시대 | 부족한 것끼리 모여 삼계탕이 되다
- 활어회 신화의 탄생
활어회의 문제들 | 방송 탓이 크다 | 불신사회의 생선회
- 가을 전어는 도심에서 헤엄을 친다
전어 맛이 절정일 때가 있다 | 전어는 이렇게 먹어야 한다
- 일본에서 온 빙수에 대한 한국적 재해석
- 한국음식 자장면
화교가 가지고 온 국수 | 화교의 몰락과 자장면의 번창
- 《우동 한 그릇》에 담긴 눈물의 정체
- 삶은 달걀의 공간 이동
찜질방에 가면 삶은 달걀을 먹어야 한다
- 국민의 삶과는 아무 관련 없는 국가대표 음식
- 커피 공화국 탄생기
누룽지 냄새가 난다 | 강릉에 가면 커피가 맛있는 이유

제2장. ‘향토’에 원래 있었던 음식은 없다

- 가난이 만든 강릉 초당두부
사대부가 두부를 쑤겠는가 | 콩이 바닷물과 만나다
- 함경도 아바이는 모르는 속초 오징어순대
오징어찜 혹은 이카메시 | 요즘의 조리법과 비슷하면서 조금 다르다 | 강원도만의 오징어순대를 위하여
- 한국 향토음식의 대표선수 전주비빔밥
비빔밥의 계통도
- 그리운 충무김밥 할매들
할매들은 창의적이었다 | 종이의 추억
- 북한에서 유명한 진주냉면과 그 재탄생기
이름은 있고 레시피는 없다 | 진주냉면 육수도 소고기 국물이었을 것이다
- 훅 나타났다 훅 사라져간 안동찜닭
치킨에 밀린 닭집 골목의 생존 아이템 | 33조각의 닭고기
- 부자 동네의 흔적 수원갈비와 안의갈비찜
소갈비가 가장 먹을 만했던 이유 | 수원은 잘살았다 | 안의도 잘사는 동네였기는 했다

나가는 말 | 앵두나무 우물가에는 아무도 없다
참고 문헌

미역은 일년생이다. 봄에 미역 줄기 아래에 미역귀라는 주름진 덩이가 생기는데, 여기에서 유주자(遊走子)가 방출되고 여름에 들면서 미역은 녹아버린다. 유주자는 무성 세포로 정자와 난자가 되기 전의 상태다. 유주자는 방출 후 배우체가 되어 여름을 나고 가을이면 암수로 나뉘어져 수정을 하는데, 이 수정란이 바위에 붙어 미역으로 자란다. 자연산 미역의 수정란이 바위에 붙을 즈음인 10월 말에서 11월 초에 미역바위 씻기를 한다. 미역이 붙을 바위를 청소하는 것이다. 바닷가에서는 이 미역바위 씻기가 큰일이었다.
- 미역이나 사람이나

굴비의 옛 표기는 ‘구비’이다. 한자로 ‘仇非’라고 썼다. 구비는 산굽이, 강굽이처럼 구부러져 있는 모양새를 일컫는 ‘굽이’이다. 조기를 짚으로 엮어 매달면 등이 구부러지게 되는데 그 모양새를 따서 ‘구비조기’라고 불렀고, 이게 굴비로 변한 것이다. 따라서 짚으로 생선의 몸통을 엮어 말리면 다 굴비라고 할 수 있다. 부세며 수조기도 굴비가 되고, 민어도 굴비가 될 수 있다. 굴비조기가 가장 흔하고 맛있어 굴비 하면 조기만을 이르게 된 것이다.
- 등이 굽어 굴비

먹을거리가 부족하니 산성을 뒤졌던 모양이다. 그렇게 하여 찾아낸 것이 밴댕이젓 한 독. 그걸 그냥 나누면 될 것을 굳이 왕에게 묻고 있다. 왕은 얼마나 비참하였을까. 설마 왕에게 저런 걸 물었을까 싶지만, 소설이니 허구이겠지 싶지만, 역사적 사실이다. 《승정원일기》에 소설 속의 내용이 그대로 실려 있다. 인조 15년 1월 21일의 기록이다.
- 소설 《남한산성》의 밴댕이는 어류분류학상 반지이다