처음 읽는 음식의 세계사

들어가며

1장 인류를 창조한 자연이라는 식량 창고
01 썩어가는 식자재와의 싸움
02 땅과 바다에서 조미료 찾기

2장 농경과 목축에 따른 음식의 정형화
01 곡물이 가져다준 안정
02 쌀, 밀, 옥수수로 만든 음식의 세계
03 육식의 주인공이 된 돼지와 양

3장 세계 4대 요리권의 탄생
01 제국에서 체계화된 요리
02 건조 지대에 뿌리를 내린 중동 요리
03 숲과 지중해에서 자란 유럽 요리
04 소를 살리는 인도 요리
05 대륙에서 꽃핀 중국 요리

4장 유라시아 대륙의 식문화 교류
01 식자재의 쉼 없는 이동
02 초원과 사막을 건너온 식자재
03 먼 바다의 파도를 넘어서

5장 대항해 시대 때문에 변한 지구 생태계
01 콜럼버스의 교환
02 구대륙을 구한 신대륙의 작물
03 세계의 식탁을 장식한 신대륙
04 신대륙에서 키운 유럽의 기호품

6장 설탕과 자본주의 경제
01 일용품이 된 기호품
02 기호품으로 연결된 세 대륙

7장 도시를 지탱하는 가공식품
01 식품 가공업의 등장
02 멈춰진 부패
03 전진하는 음식의 세계화

8장 콜드 체인과 세계화
01 미국이 주도한 냉동식품의 시대
02 세계로 퍼진 인스턴트식품
03 식탁 위의 유통 혁명
04 다이어트와 기아

나오며

왕실 수라간을 배경으로 한 드라마 〈대장금〉(2003~2004)에는 ‘요리는 맛을 그리는 것’이라는 인상적인 대사가 나온다. 잠시 미각을 잃게 된 주인공 장금이 크게 상심해 있자 스승인 한 상궁이 장금을 격려하는 장면에서 나온 말이다. 그렇다. 확실히 맛은 그려내는 것이고, 맛의 미묘한 균형을 연출하는 것은 조미료이다. 소금이나 생강 같은 조미료 없이 좋은 맛을 그려낼 수 있을까? 조미료는 식탁이라는 극장의 훌륭한 연출가인 것이다. 조미료는 미각을 세련되게 만드는 과정과 깊은 관련이 있는데, 시대가 지나면서 그 가짓수가 계속 늘고 있다.
- 「땅과 바다에서 조미료 찾기」 중에서

레콘키스타가 한창 진행 중이던 무렵, 스페인에서는 이베리아반도의 경제적 실권을 잡고 있던 유대인을 탄압하여 재산을 몰수한 뒤 그것을 군자금으로 이용하여 이슬람교도와의 전투를 이어나갔다. 이슬람교도에게는 처음에는 융화 정책을 썼지만 유럽에서 종교 개혁의 파도가 일자 가톨릭을 강요했다. 개종을 원하지 않았던 수백만 명의 이슬람교도가 바다 건너 모로코로 도망쳤다. 일련의 과정에서 유대인과 이슬람교도를 구별하는 데 돼지고기가 큰 역할을 하였다. 유대인과 이슬람교도 모두 종교적으로 돼지고기를 먹는 것이 금지되어 있었기 때문에 돼지고기를 줬을 때 먹으면 가톨릭교도이고, 먹지 않으면 두 종교의 신도임이 분명했던 것이다. 아무리 개종했다고 주장해도 돼지고기를 내밀면 모든 것이 명확해졌다.
- 「육식의 주인공이 된 돼지와 양」 중에서

고대 그리스 세계에서 최대의 특산품은 올리브였다. 아테네에는 이러한 전설이 내려온다. 새롭게 폴리스가 건설되어 수호신을 선택해야 하는데, 지혜와 전쟁의 신 아테나와 바다의 신 포세이돈이 한 치의 양보도 없이 싸우기를 계속했다. 이에 시민들은 더 좋은 선물을 보낸 쪽을 이긴 것으로 하기로 했다. 아테나는 올리브 나무를 보냈고, 포세이돈은 해마를 보냈다. 결국 아테나의 선물을 더 좋게 본 까닭에 도시의 이름을 아테나에서 따온 아테네로 정했다는 것이다. 한편 아테네의 수호신 아테나는 올리브 재배의 신이기도 하다.
- 「숲과 지중해에서 자란 유럽 요리」 중에서