사라져 가는 음식들

서문
음식: 아주 짧은 역사

1부 야생
1. 하드자 꿀(탄자니아, 에야시 호수)
2. 머농(남오스트레일리아)
3. 베어 루트(미국, 콜로라도)
4. 메망나랑(인도, 가로 힐스)
야생의 지도 그리기

2부 곡물
5. 카발자 밀(아나톨리아, 뷰육차트마)
6. 베어 보리(스코틀랜드, 오크니)
7. 홍쥐누오미(중국, 쓰촨)
8. 올로톤 옥수수(멕시코, 오악사카)
다양성 지키기

3부 채소
9. 기치 붉은콩(미국, 조지아 사펠로섬)
10. 알브 렌틸(독일, 슈바벤)
11. 오카(볼리비아, 안데스)
12. 오히구 대두(일본, 오키나와)
종자의 힘

4부 육류
13. 스케르피키외트(페로제도)
14. 오계(대한민국, 연산)
15. 미들화이트 돼지(영국, 와이 밸리)
16. 바이슨(미국, 대평원)
파급효과

5부 해산물
17 야생 대서양 연어(아일랜드와 스코틀랜드)
18 임라구엔 부타리크(모리타니, 방다르갱)
19 시오카쓰오(일본 남부, 니시이즈)
20 납작 굴(덴마크, 림피오렌)
보호구역

6부 과일
21. 시베르스 사과(카자흐스탄, 톈산)
22. 카인자 바나나(우간다)
23. 바닐라 오렌지(시칠리아, 리베라)
나무요정 로랙스

7부 치즈
24. 살레(프랑스 중부, 오베르뉴)
25. 스티첼턴(영국, 노팅엄셔)
26. 미샤비너(알바니아, 저주받은 산맥)
스노룸

8부 알코올
27. 크베브리 와인(조지아)
28. 람빅 맥주(벨기에, 파요턴란드)
29. 페리(영국, 스리 카운티)
메이힐

9부 알코올
30. 고대 삼림 푸얼차(중국, 시솽반나)
31. 야생 삼림 커피(에티오피아, 하레나)
스테노필라

10부 후기
32. 할라ㅤㅇㅞㅅ 엘 지븐(시리아, 홈스)
33. 키자 케이크(서안지구, 나블루스)
34. 크리오요 카카오(베네수엘라, 쿠마나코아)
냉전과 코카 식민화

에필로그: 하드자족처럼 생각하라
더 읽을거리
주
감사의 말
찾아보기

가축을 길들여온 1만 2000년 동안 대부분 인간과 동물의 관계는 지금보다 훨씬 더 복잡하고 상호 의존적이었다. 고대의 벽화와 종교 아이콘화에서 우리는 선조들이 자신들을 먹여 살리는 생물에 품었던 경외심과 존중심을 본다. 지금은 그런 태도가 거의 사라졌지만, 먼 오지의 공동체나 소규모 농장에서는 여전히 찾아볼 수 있다. 생물다양성과 귀중한 유전학은 위기에 처했으며, 진정한 기원, 고기의 의미와 가치에 대한 우리의 감각도 마찬가지다.

고래는 죽을 때까진 자유롭고, 우리 양은 늙을 때까지 살 수 있습니다. 당신들 세계에서는 동물이 건물 안에 갇혀 시야에서 숨겨지지요. 아무도 들어가서 보지 않는 산업적 도축장 안의 동물 수백만 마리의 도살보다 왜 우리 고기가 더 잔혹한 겁니까?” 우리 머리 위에는 추하면서도 아름다운 스케르피키외트의 다리가, 천년 역사의 산물이 매달려 있다. 건조 창고에는 죽음의 광경과 냄새가 가득하다. 하지만 거기에는 존중과 보살핌도 가득하다.

흰 벽으로 둘러싸인 낙농장 안에 임상 장비가 있는 것을 보는 데 익숙한 위생 조사관들에게는 이런 시설이 기겁할 만한 광경일지도 모른다. 수십 년은 묵었을 통은 화학 세제로 씻은 적이 한 번도 없었다. 다만 치즈 제조 과정에서 남은 액체로 헹굴 뿐이다. 이는 살레 치즈 제조자는 그저 우유를 가공하는 것이 아니라 미생물을 기르고 있기 때문이다.