천년 교토의 오래된 가게 이야기

교토 노포 지도
추천의 글 천년 도시 백년 가게에서 발견한 아주 오래된 미래
프롤로그 교토의 또 다른 얼굴, ‘노포’를 만나는 여행

CHAPTER1 이즈우
입맛 까다로운 교토 사람들이 줄 서서 먹는
극상품 고등어 초밥집
이즈우 고등어 초밥의 탄생
거래처와 손님, 모두가 이즈우의 재산
“네가 이즈우의 도련님이니?”
가업을 ‘잇는다’는 것
사사키 가의 ‘은혜 갚기’
고등어길, 물류 아닌 문화 전승의 통로

CHAPTER2 니시키유
역사와 문화가 스며 있는 작은 콘서트홀 같은 목욕탕
‘좋은 물’이 니시키유의 경쟁력
목욕탕에서 열리는 다양한 문화 이벤트
옛것을 고수함으로써 추억을 지키다
깊은 산속에서의 귀환

CHAPTER3 마쓰이 주조 주식회사
동서양의 문화가 은밀하게 부딪혀 절묘한 맛을 내는 술도가
신화 속 술의 기원과 역할
데릴사위로 마쓰이 주조의 대를 잇다
역사와 전통이 살아 있는 주조업의 매력
대를 이어 추구해온 ‘좋은 술’에 대한 의지
가모가와 양조장의 부활
일본 술을 통해 미래에 전하고 싶은 것

CHAPTER4 토카사이칸
중국 황제도 사로잡은 전통 베이징요리를 일본에서 맛보다
교토의 근대화 과정과 토카사이칸의 시작
황제를 매료시킨 베이징요리
어릴 적 꿈은 ‘토카사이칸의 후계자가 되는’ 것
중국과 일본의 관계 교류를 위한 노력
토카사이칸, 교토 풍경의 일부가 되다

CHAPTER5 도나미 츠메쇼
일본 불교의 역사가 오롯이 담긴 전통 게스트하우스
교토에 살아 있는 불교 신앙
격동의 시대 히가시혼간지를 지켜낸 문도들의 힘
전란을 극복하고 새출발을 하다
위기를 극복하고

CHAPTER6 프랑수아 찻집
근대 일본의 사상과 문화가 살아 숨 쉬는 카페
후지타 쓰구하루와의 교류
어머니 다테노 루시코를 이야기하다
아버지의 길을 따라 걷다
프랑수아호의 여정

CHAPTER7 미나토야 유레이코소다테아메
500년을 이어온 전설 속 사탕 가게
500년 전설 속 사탕의 맛
유령이 되어서도 아이를 지킨다
생명을 이어주는 사탕 가게
대를 잇는다는 의무감의 무게

CHAPTER8 다마루인보텐
추억을 파는 도장 가게
에마도에 걸린 ‘기온’의 문자
도장, 쇠락의 길을 걷는 창작의 예술
아날로그 세계는 부활할 수 있을까?
30년 후, 도장은 건재할까?

CHAPTER9 마루젠
출판 불황의 시대에도 무너지지 않는 지식인의 보물창고
마루젠, 교토 근대화 물결의 상징이 되다
마루젠의 상징이 된, 화집 위에 놓인 ‘레몬’
현대 출판의 위기와 서점의 고민
서점, 많은 사람들의 생각이 모인 ‘지와 문화’의 저장소

CHAPTER10 혼케오와리야
사진작가가 만드는 소바는 어떤 맛일까
동쪽의 소바, 서쪽의 우동?
어릴 적 봤던 풍경과의 만남
노포를 잇는다는 건, 오랜 친구와 관계를 이어간다는 것
꿈은 아직 계속된다

에필로그 교토가 아름다운 또 다른 이유

지금 역사가 있는 가게를 이어받아 경영하고 있는 이들의 부모, 조부모의 대에서 있었던 일이 교토의, 일본의 근현대사를 살아온 사람들의 기억 그 자체였다는 것은 말할 필요도 없다.
그런 의미에서 교토에서 대를 거듭하면서 영업을 이어온 여러 기업의 발자취를 아는 것이 살아 있는 교토의 역사와 만나는 것이고, 그러기 위해서는 직접 만나서 이야기를 들어야 한다고 생각했다. 많은 분야에서 생업으로 경영하고 있는 이들의 증언과, 자료로 남아 있는 객관적인 역사를 조합하다 보면 역사를 다른 형태로 재구성할 수 있지 않을까? 이는 교토의 역사인 동시에 일본의 역사를 스케치하는 일이 될 것이다.
― 프롤로그

“아버지는 뒤를 이으라고는 한마디도 하지 않으셨지만 제가 ‘제가 가게를 잇는 거죠?’라고 물으면 ‘네가 원한다면 그러렴. 하지만 학교 다닐 때는 공부를 열심히 하도록 해.’라며, 졸업하기 전까지는 칼 한번 잡게 하지 않으셨습니다.”
대학을 졸업하고 스물네 살이 되자, 이즈우에서 배우면서 일하던 분이 새롭게 창업한 ‘이즈마쓰’라는 가게에 맡겨져서 수행을 시작했다. 다이쇼 시대에 이즈우의 4대 장인이고 명인이라 칭송받던 사사키 나오지로에게 사사한 이가 창업한 ‘이즈마쓰’에는 이즈우의 옛날 방식이 살아 있다며 사사키 씨가 수행할 곳으로 그의 아버지가 선택했다. 여기서 드디어 처음으로 칼을 잡을 수 있게 되었고, 직원 식사용 양배추 채썰기부터 시작했다.
처음에는 열 손가락 모두 피투성이가 될 정도로 고생을 했다고 한다. 그때는 무급이었고 여름과 겨울에만 보너스를 받는 정도였다. 반 년 정도 지났을 때 주인이 고등어 초밥을 만들어보라고 했다. 눈동냥으로 배운 고등어 초밥을 조심조심 만들었더니 주인이 “완성된 모양이 ‘이즈마쓰’가 아니라 ‘이즈우’의 초밥이 되었다.”며 감탄했다.
― 1장 이즈우: 까다로운 교토 사람들의 입맛을 사로잡은 극상품 고등어 초밥집

귀국 후 그는 가네가후치화학이라는 회사에 취직해 샐러리맨 생활을 시작했다. 때마침 1964년에 바라고 바라던 도쿄올림픽을 개최하고 1968년에는 일본의 GNP가 서독을 앞질러 ‘세계 2위의 경제 대국’이라는 훈장을 빛내던 시기였다. 당시 대기업을 다니던 샐러리맨들은 장래를 보증받은 선망의 대상이었다. 그런데 갑자기 상황이 바뀌었다. 그가 스물여덟 살 때 아버지가 중학교 동창이었던 마쓰이 주조의 13대 마쓰이 하루지에게 데릴사위로 보내기로 부모들끼리 약속한 것이다. 넥타이와 화이트칼라에 익숙했던 다다 야쓰카호가 완전히 미지인 주조 세계에 발을 들이고 마쓰이 야쓰카호로 다시 태어날 기회가 찾아왔다. 하지만 전통과 격식이 겹겹이 쌓이고 엮인 것 같은 교토의 생활은 외부에서 온 신참자가 익숙해지는 데 시간이 조금 필요했다. 본격적으로 주조에 뛰어들기 전에 마쓰이 씨는 한때 교토 외국어 대학교의 비서실장을 역임했었는데 그 일이 결과적으로 연고가 없던 곳에서 인맥을 넓히는 중요한 경험이 되었다고 한다.
― 3장 마쓰이 주조 주식회사: 동서양의 문화가 은밀하게 부딪혀 절묘한 맛을 내는 술도가