파스타에서 이탈리아를 맛보다

프롤로그 ― 20년을 함께한 펜 대신 칼을 잡다
1장 ― 피에몬테에서 요리를 공부하다

떠나기만 해도 성공이다
수업 첫날 만난 무궁무진한 빵의 세계
안식처이자 또 하나의 교실, 구내식당
【첫 번째 맛】 스파게티가 전부라고 생각하면 오산이지 ● 파스타
‘간단하면서도 복잡한’ 이탈리아 요리법
【두 번째 맛】 작지만 훌륭한 맛의 성과 ● 젤라토
음식처럼 다양한 이탈리아 산천의 색감

2장 ― 레스토랑에서 인턴으로 일하다

‘자작나무’와의 인연이 시작되다
이제부터 나는 노예다
【세 번째 맛】 놀라운 평등성의 상징 ● 커피
알고 보니 나만 힘든 게 아니었어
나이가 많다고 나쁜 건 아니야
물냉면과 파스타 사이에서 향수병에 시달리다
【네 번째 맛】 단순하지만 범상치 않은 식재료 ● 토마토
‘신 포도’ 이탈리아 와인의 재발견
작다고 해서 맛까지 못한 것은 아니다
【다섯 번째 맛】 일단 한번 마셔보시라니까요 ● 와인

3장 ― 시칠리아에서 이탈리아를 맛보다

한식 없이는 못 살아
또 다른 땅, 시칠리아로 떠나다
세계를 사로잡은 맛의 비밀
【여섯 번째 맛】 슬로푸드의 상징 ● 치즈
이탈리아 사람들을 미워할 수 없는 이유
【일곱 번째 맛】 이탈리아 요리의 첫 단추 ● 올리브오일
피자나 파스타가 다는 아닙니다만
【여덟 번째 맛】 이탈리아의 숨은 자존심 ● 살루미
그 유명한 미슐랭 레스토랑은 뭐가 다를까
【아홉 번째 맛】 놓칠 수 없는 이탈리아의 별미 ● 오렌지, 레몬, 피스타치오, 호박꽃

에필로그 이탈리아 요리 유학에서 얻은 것과 잃은 것

이탈리아 셰프들은 짜지 않으면 이탈리아 요리가 아니라고 힘주어 말하는 거 같다. 학교 식당이나 수업에서 파스타를 삶을 때 면수에 넣는 소금의 양을 보면 다들 놀랄 것이다. 거의 1~2킬로그램짜리 소금 한 통을 면수에 다 넣는다. 30~40인분의 파스타를 만들기는 하지만 엄청난 소금양이다. 이탈리아인들은 소금 장수의 후예가 아닌가 하는 의심이 들 정도다.
그래서 내 한국 동기들은 일부러 간을 짜게 했다. 혀가 저릿저릿할 정도로 소금을 넣는다. 그런데 반응은 나쁘지 않았다. 셰프들은 그들의 요리를 맛있다고 칭찬해줬다. 나도 소금을 팍팍 치면 간단한 일인데 소금을 치는 것에 오랫동안 거부감을 갖고 있었기 때문에 그게 쉽지 않았다. 그 덕분에 머리와 손이 따로 노는 자기분열을 경험해야 했다. (「‘간단하면서도 복잡한’ 이탈리아 요리법」)

이탈리아 음식만큼 색감이 중시되는 음식은 드물다. ‘악마의 과일’이라고 하는 토마토를 밥과 국수에 넣은 것도 이탈리아 사람들이다. 시뻘건 피자도 그들이 처음 만들었다. 쌀로 만든 리소토에 금박을 처음 올린 사람도 그들이다. 얇게 편 금으로 금박을 만들어 식사 때마다 먹던 오스만제국 술탄의 밥상을 현대적으로 재해석한 사람도 이탈리아 요리사다. 이런 파격은 생선회에 금가루를 뿌리는 방식으로 한국에 소개됐다.
이탈리아가 서양 문명의 핵심인 권력분립과 법치주의의 토대를 만든 것은 전체보다는 개인 등 개체를 중시하는 전통 때문이다. 개별을 강조하는 전통은 모든 사물을 낱낱이 밝게 비춰주는 햇빛의 영향은 아니었을까? 그 덕분에 이탈리아는 19세기까지 수많은 도시국가로 이루어져 있었다. 심지어 영국과 프랑스가 절대주의 왕정을 세워 식민지 침략에 나설 때도 이들은 지역주의를 고집했다. 지금도 이탈리아 사람들은 “우리에게 이탈리아는 축구(특히 월드컵)할 때만 존재하는 나라고, 우리에겐 20개 지역만 있을 뿐”이라고 말한다. (「음식처럼 다양한 이탈리아 산천의 색감」)

“지금은 학생이지만, 학교를 졸업하고 레스토랑에서 인턴을 하는 순간부터 여러분은 모두 노예다.”
졸업을 코앞에 둔 5월 말, ICIF에서 와인을 가르친 에지오가 웃으면서 한 말이 당시에는 농담인 줄 알았다. 40대 후반인 그는 괴팍한 천재를 떠올리게 하는 사람이었기에 그저 우리를 웃기려고 하는 말이려니 했다. 하지만 그의 말은 어느 정도 사실이었다.
6월 4일부터 시작한 인턴 생활은 자는 시간을 빼고는 대부분 일해야 했다. 아침 9시에 시작한 일은 밤 12시에 끝났고, 토요일에는 새벽 1시가 돼서야 일을 마쳤다(물론 오후 4시부터 6시까지 휴식 시간이 있다). 일을 시작한 첫 주에는 일하다가 화장실도 가지 못했다.
몸속 수분마저 갈 곳을 잃었던 까닭은, 전쟁 같은 주방 일이 처음이기도 했지만 매일같이 셰프에게 불호령을 들었던 탓이다. 셰프는 나에게 이탈리아어로 명령했지만 나는 그 말을 제대로 이해하지 못했다. 내가 이탈리아어를 배우기 시작한 때는 2019년 1월 초부터다. 거기다 나는 레스토랑 주방에 서본 적없는 아마추어였다. 즉 손이 느리고 많은 양의 요리를 빠르고 정확하게 만드는 데 서툴다는 이야기다. 셰프가 나에게 화를 내는 건 당연했다. (「이제부터 나는 노예다」)