미각의 지배

서문_ 인간, 두뇌로 음식을 먹는 동물

Chapter1. 우리는 왜 바삭한 음식에 끌리는가?
바삭한 맛의 원천: 곤충
바삭한 맛의 원천: 식물
바삭한 맛의 원천: 익힌 음식
턱뼈와 두뇌
바삭한 음식과 소리
바삭한 단어

Chapter2. 인간이 잡식동물이 된 이유는 무엇인가?
숲에서 생활한 영장류
두뇌와 고기
유지비가 많이 드는 두뇌
수산물 가설
잡식에서 초잡식으로
농업이 초잡식성에 미친 영향
오늘을 사는 구석기 초잡식동물

Chapter3. 매운 맛은 고통인가, 아니면 쾌락인가?
맛과 문화
맛의 기본 지식
맛과 두뇌
고통의 쾌락: 매운 고추
맛의 유전학
음식과 성

Chapter4. 체중, 음식, 행복은 어떤 관계가 있는가?
더 먹는 이유
소화와 두뇌
두뇌 구조와 체지방
두뇌 기능과 체지방
음식에 대한 중독
신경성 식욕부진증

Chapter5. 나는 왜 오늘 먹은 음식을 기억하지 못하는가?
기억과 해마
해마와 식이 행동
기억과 망각
작업기억
미래계획기억
음식축제와 기억축제

Chapter6. 모든 요리에 이름이 없다면 어떻게 주문해야 하는가?
생물학적 분류
범주와 분류
이름과 형태
좋은 음식과 나쁜 음식

Chapter7. 유명 레스토랑의 셰프는 왜 대부분 남자인가?
창의성과 진화
창의성과 두뇌
창의적 주방 환경
또 다른 창의적 주방

Chapter8. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다
마음 이론
음식 이론

감사의 말
주註

바삭한 맛은 어디서 왔을까? 가공하지 않고 자연에서 얻을 수 있는 바삭바삭한 음식은 그 종류가 다양하다. 하지만 그중 일부는 현대 서구 식단에 익숙해진 사람들에게 엽기적으로 보일 수 있다. 자연에서 얻을 수 있는 가장 바삭한 음식은 곤충이다. 곤충이 바삭바삭한 원인은 키틴(chitin)이라고 불리는 다당류로 구성된 외골격으로 덮여 있기 때문이다.
곤충은 지방과 단백질이 풍부하기 때문에 세계 각지에서 식재료로 쓰인다. 서구인들은 곤충을 다른 식량이 없는 절박한 상황에서나 먹는 야만적인 식재료로 여기지만 전통 음식에는 곤충을 재료로 삼는 경우가 많다. 많은 지역에서 외골격이 있는 성충을 불에 굽거나 기름에 튀겨 한층 더 바삭한 상태로 만들어 먹는다.

워시번은 고기 섭취가 호모 속의 일원인 인류의 진화에 중요한 역할을 담당했다고 주장했다. 그는 호미닌이 유인원과 다르게 진화한 요인으로 고기 섭취, 두뇌 크기 증가, 석기 사용, 지능 향상을 꼽았다. 워시번의 생각은 남아프리카공화국의 고생물학자 레이먼드 다트(Raymond Dart)의 가설을 정면으로 반박하는 것이었다. 다트는 1925년에 최초로 오스트랄로피테쿠스 화석을 발견하고, 이 화석에 오스트랄로피테쿠스라는 속 명칭을 붙인 학자다. 그는 큰 두뇌를 가진 호모 속이 고기를 섭취하기 시작한 것이 아니라 작은 두뇌를 가진 오스트랄로피테쿠스가 이미 고기를 섭취하기 시작했다는 가설을 세웠다. 그리고 오스트랄로피테쿠스가 다양한 도구를 사용해 동물을 사냥하고 심지어 같은 오스트랄로피테쿠스끼리도 죽인 ‘사냥꾼 유인원(killer ape)’이라 보았다.

우리는 특정 음식이나 맛을 갈망하다가 그런 음식을 먹으면 쾌락을 느낀다. 반대로 그런 음식을 먹지 못하면 안절부절못한다. 이를 두고 우리가 음식에 중독됐다고 말할 수도 있을까? 최근에는 강박성 과식(compulsive overeating)을 뜻하는 ‘음식중독(food addiction)’이라는 말이 등장했다. 중독은 일반인과 다른 심리 상태다. 특정 약물에 대한 갈망과 의존성 정도가 정상 수준을 초과하고 일반인에게 충분한 양이거나 위험한 양의 약물을 투여 받아도 만족하지 못하는 상태다. 약물중독자는 즐기는 단계를 넘어 심신이 피폐해져도 약물을 갈망한다.