향의 언어

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌

그런데 혀로 느낄 수 있는 맛이 다섯 가지뿐이라면, 현재 우리가 즐기는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 대체 무엇일까? 결론부터 말하자면 그것은 단지 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향이 수만 가지 맛의 실체인 것이다. 이처럼 작은 통로로 휘발되는 1백만 분의 1 이하의 향기 물질이 음식 맛을 좌우하고 식품의 운명을 바꾼다. 풍미를 연구하는 과학자들은 맛에 있어서 미각의 역할은 5~20%, 후각의 역할은 95~80%라고 말하기도 한다. 식품의 성패가 맛에 달려 있다면, 맛의 성패는 향에 달려 있는 것이다.

후각은 임의로 차단할 수 없는 유일한 감각이다. 꿈꿀 때도 작동하고 숨을 쉬는 한 느낀다. 그리고 후각보다 많은 유전자를 점유하는 기능은 원시동물일수록 뇌의 많은 면적을 차지한다. 최초의 포유류는 오늘날의 고슴도치와 상당히 유사한데, 이런 고슴도치의 뇌는 후각기관이 가장 넓은 영역을 차지한다. 나비의 뇌는 무려 절반이 후각이다. 이렇듯 후각은 초기 감각이라 맨 먼저 발달했을 뿐 아니라 많은 동물의 지배적인 감각이다. 지향성의 메커니즘은 후각에서 가장 먼저 나타났다. 시각과 청각은 정확한 지각을 위해서 상당히 많은 예비 과정이 필요한데, 후각은 그런 과정이 적은 단순한 시스템으로 되어 있고, 해부학적으로도 변연계와 가장 가깝고 감정 표현에 개입되는 뇌 부위에 가장 직접적으로 닿는다.

향기 물질은 종류가 많고 이름도 낯설다. 모르긴 해도 이름 때문에 공부를 포기하는 사람도 분명 있을 것이다. 식품을 전공한 나도 힘든데 식품이나 화학을 전공하지 않은 사람에게 이 책에 등장하는 용어와 향료명은 정말 넘기 어려운 벽일 것이다. 하지만 자주 접하여 익숙해지는 것 말고는 별다른 방법이 없다. 그나마 작용기별로 특징을 살펴보면 조금이나마 도움이 될 것이다.
향료명은 이명이 너무나 많다. 처음 발견한 물질에 따라 붙인 관용명, 상품명 그리고 나중에 체계적으로 붙인 IUPAC명(International Union for Physics and Chemistry) 등이 있다. 물론 세계 표준은 IUPAC명이다. 가장 긴 사슬을 기준으로 포함된 서브체인이 어디에 붙어있는지 같은 정보를 바탕으로 이름을 붙인다. 그래서 학술적으로 쓰이며, 현재 가장 체계적이고 합리적이라 할 수 있다.