한식의 품격

추천사 4
들어가는 글 7
프롤로그 라면, 대량생산된 한국적인 맛 23
평양냉면, 예외적인 한식의 거울 28

1부 정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리 59
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법 72
1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁 85
2. 단맛, 당의 역전 현상 109
3. 신맛, 다양한 식초의 표정 131
4. 쓴맛 나물의 잠재력 140
5. 감칠맛, 조미료의 누명 145
1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계 163
2. 고소함, 참기름 너머의 지방 181
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성 205
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극 219
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛 231
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛 243
마무리, 맛의 별 254

2부 몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할 261
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제 287
3. 김치, 손맛과 정서적 음식 307
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1 338
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2 356
6. 직화구이, 조리의 외주화 1 371
7. 활어회, 조리의 외주화 2 399
8. 전, 열등한 튀김 414
9. 만두·두부·순대·김밥, 일상 음식의 승화 435
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경 471
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성 492

에필로그│한식 발전을 위한 제안 20선 506
감사의 말 513
참고 문헌 및 작업 환경 515
찾아보기 524

일요일 느지막이 일어나 아침 겸 점심을 차린다.