한식의 탄생

제1부 계절의 향기 따라
장 _ 한국 밥상의 기본
육회 _ 한민족만의 독특한 음식 문화
미나리강회 _ 봄을 먹는 맛
청포묵 _ 봄날의 밤참
복달임 음식 _ 옛사람들의 여름 나기
냉면 _ 평안도 국수의 서울 정착기
콩국수 _ 여름 아니면 먹을 수 없는
은어 _ 맑은 강가에서 건지다
물회 _ 뱃사람의 음식
빙과 _ 시원한 설렘
수제비 _ 간단하고 단순한 것의 힘
깍두기 _ 감칠맛 + 짠맛 + 매운맛 + 단맛
냉국수 _ 더위로 입맛 없는 날에는
추어탕 _ 가을의 대표 보양식
전어 _ 가을이라는 단어를 머금다
송편 _ 송편이 사시사철 먹던 떡이었다고?
꼬막 _ 찬바람 섞인 남도의 맛
해장국 _ 술을 깨기 위한 해장술의 안주
떡만둣국 _ 설날에 꼭 먹어야 하는 한 그릇
메주 _ 겨울을 견디기 위한 생존 의례
홍어 _ 푹 삭혀 먹는 맛
막걸리 _ 서민들의 노동주
명태 _ 다양한 이름으로 불리는 생선
수정과 _ 대표적인 정초 음식
과메기 _ 청어에서 꽁치로

제2부 날마다 기분 따라
설렁탕과 곰탕 _ 설렁탕과 곰탕 출생의 비밀
감자탕 _ 싼값에 고기도 먹고 배도 불리는
돼지국밥 _ 육신과 영혼의 허기를 채우다
북엇국 _ 고단한 노동의 새벽을 깨우다
부대찌개 _ 미군부대에서 흘러나온 가공육의 변신
짜장면 _ 검은 마성의 음식
소갈비 _ 찜과 탕에서 구이로의 변화
삼겹살 _ 대한민국 국민 고기
치킨 _ 맥주의 영원한 짝꿍
참게장 _ 니들이 게 맛을 알아?
비빔밥 _ 다양성의 힘
상추쌈 _ 신록의 미각
고추장 _ 단맛과 매운맛의 조화
참기름 _ 고소한 맛의 근간
장아찌 _ 한국 밥반찬의 보물창고
젓갈 _ 밥상의 감초 같은 존재
콩나물 _ 서민 밥상의 친근한 벗
당면 _ 중국에서 온 가장 한국적인 식재료
쥐포 _ 버림받던 생선의 화려한 변신

추천의 말

장이라는 글자가 처음 등장하는 《주례》에는 “장에는 해(?)나 혜(醯)가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇빛에 말려 고운 가루로 하여 술을 담그고, 여기에 조(粟)로 만든 누룩과 소금을 넣고 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이며, 혜는 재료가 해와 같으나 청매즙(靑梅汁)을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다”라고 쓰여 있다. 여기서 말하는 장은 육장(肉醬), 즉 젓갈이다. 젓갈과 장은 뿌리가 같다. 한국인들은 장이라 하면 된장, 간장, 고추장 같이 콩으로 만든 장을 떠올리지만, 동남아시아는 생선을 발효시킨 어장(魚醬)을 오래전부터 먹었다.
― <장 _ 한국 밥상의 기본>에서

최근 많은 매체에서 “원래 삼계탕은 계삼탕이었다가 1980년대 이후 삼계탕으로 바뀌었다”라고 하지만, 여러 기록을 보면 이런 주장은 별로 신뢰할 수 없다. 19세기 말에서 20세기 초 삼계탕과 관련된 기록에는 ‘삼계’라는 단어가 월등히 많다. 삼계탕이라는 말이 신문에 처음 등장한 것은 1960년대 초반이지만, 빈도수가 많아진 것은 1970년대 중반이다. 대한민국에 본격적인 육식 문화가 시작되는 때와 삼계탕의 대중화가 괘를 같이하는 것을 알 수 있다. 계삼탕이라는 말도 거의 같은 시기에 언론 노출 빈도수가 많아지지만 1980년대 이후 삼계탕에 밀려 거의 사라졌다.
- <복달임 음식 _ 옛사람들의 여름 나기>에서

일본에서는 전어구이를 거의 먹지 않는다. 전어의 일본말인 ‘고노시로(このしろ)’는 직역하면 ‘아이를 대신한다’는 뜻이다. 영주가 자신의 딸을 데려가려하자 전어를 관 속에 넣어 태운 뒤 딸이 죽었다고 속인 어부의 일화에서 나온 말이다. 일본인은 전어 굽는 냄새를 시체 타는 냄새로 연상할 정도로 전어구를 좋아하지 않는다. 같은 재료가 문화적 차이로 인해 이처럼 상반된 결과를 낳은 것이다.
― <전어 _ 가을이라는 단어를 머금다>에서