국수와 빵의 문화사

머리말
일러두기

1장 재배밀의 탄생
맥류란 무엇인가 | 신화 세계의 곡물신 | 재배밀의 탄생과 전파 | 일본에 전래 |
밀 낟알에 대한 이해 | 호밀과 귀리

2장 밀가루의 신비
민속학과 밀가루 | 쌀과 밀 | 맷돌 제분이 걸어온 길 | 롤 제분기를 이용한 제분의 근대 화 | 밀가루 이야기 | 밀가루의 종류와 용도 | 밀가루 사용 요령 | 글루텐의 기능 | 밀가루 반죽의 조리 형태

3장 빵, 육천 년의 역사를 되짚어본다
빵이란 무엇인가 | 빵의 발생 | 발효빵의 전파 | 다시 발효빵에 관해 | 무발효빵의 정착 |
빵의 전래 | 일본의 제빵 | 일본의 빵 분류와 제조법 | 세계의 빵

4장 세상에 널리 퍼져나간 국수의 세계
제민요술에서 배운다 | 중국의 밀가루 음식의 발전 | 송대의 면식 문화 | 중국 국수의 특징 | 제면법의 정착 | 국수의 전래와 발전 | 국수에 대한 일본인의 기호 | 소멘의 성장과 발전 | 우동의 정착 | 소바의 탄생 | 세계를 제패한 일본의 즉석면 | 한반도의 국수 | 세계의 면식 지대 | 이탈리아인과 파스타

5장 세계의 밀가루 과자
세계의 밀가루 과자 | 밀가루 과자와 일본인 | 미국의 양산화 기술 | 밀가루 과자 몇 가지

6장 다양한 음식소재로 쓰이는 밀가루
파이 음식과 밀가루 | 뎀뿌라와 밀가루 | 세계 여러 나라의 튀김과 밀가루 | 루와 밀가루 | 후와 식물성 단백 식품 | 식이섬유 | 향토 음식과 밀가루

참고문헌
찾아보기

빵의 발생을 찾아 거슬러 오르면 6천 년의 장대한 드라마가 펼쳐진다. 빵은 인류가 이룩한 식문화의 원점이다. 유럽을 중심으로 전개되어온 빵의 역사는 미음→죽→납작한 빵→빵(무발효빵, 발효빵)과 같이 입식에서 분식으로, 젖은 음식에서 마른 음식으로 변천해간다. 보리나 밀을 빻은 맥분은 그 상태로는 아무런 가치도 없다. 물을 넣고 반죽해 얇게 빚어서 달군 돌에 붙여 구우면 납작한 빵이 된다. - 본문 93~94쪽에서

20세기 중반에 파리의 고고학자인 앙드레 파로 교수에 의해 유프라테스 강 근처의 마리 궁전(기원전 3000년대) 부엌 터에서 과자 틀이 발굴되었다고 한다. 이처럼 과자의 원류는 인류 역사와 함께 고대 이집트?그리스 시대로 거슬러 오르며, 중세?근세?근대로 이어 내려오고 있다. 기원전 4000년경에 딱딱한 무발효빵인 갈레트galette가 나타난다. 오늘날에도 프랑스에서는 주현절을 축하하는 과자로 갈레트를 만든다. 그리고 벌꿀과 과일을 넣은, 밀가루 과자다운 모양을 갖추어간다. - 본문 269쪽에서