괴짜 과학자, 주방에 가다

머리말
이 책의 이용법 / 커뮤니티 웹사이트 / 감사의 말

chapter1 헬로, 키친!
해커처럼 생각하기
기능적 고착 / 영양에 관한 몇 마디! / 뉴비들을 위한 팁 / 조리법 선택하기
한 사람을 위한 요리
여러 사람을 위한 요리

chapter2 부엌 초기화하기
부엌에 다가가기
오븐 눈금 보정하기 / 재료 준비와 보관
주방도구
부엌 정리 및 배치

chapter3 맛과 향의 과학
냄새+맛=풍미
맛(미각) / 냄새(후각)
맛: 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛
응용과 실험적 방법
지역적이고 전통적인 방법
죽과 퓨전요리
계절적 방법
분석적 방법

chapter4 시간과 온도: 조리의 기본 변수
조리=시간 x 온도
열전달과 음식의 완성 / 열전달의 세 가지 방법
식중독과 안전
세균에 의한 식중독 예방법 / 기생충에 의한 식중독 예방법
조리의 주요 온도

chapter5 공기 : 베이킹의 주요 변수
글루텐
생물학적 팽창제
효모
화학적 팽창제
베이킹소다 / 베이킹파우더
기계적 팽창제
계란 흰자 / 계란 노른자 / 생크림

chapter6 화학물질과의 한판 놀이
전통적인 조리 화학물질
소금 / 설탕 / 산과 염기 / 알코올
현대 식품산업에서의 화학물질
E 번호 : 식품첨가제 분류시스템 / 콜로이드 / 젤 만들기 / 별난 방법으로 재료 녹이기 / 거품 만들기 / 안티-슈거 / 고기 접착제 / 훈연액

chapter7 주방도구 가지고 놀기
수비드 조리법
식중독과 수비드 조리법 / 다양한 음식의 수비드 조리
조리와 관련된 기타 정보

부록_조리와 알레르기

맺음말
부엌에서의 유용한 마지막 팁