카레로 보는 인도 문화

머리말

제1장 인도에서 카레라이스를 주문하면
제2장 '카레'의 어원과 '카레'의 성립
제3장 유학 생활과 카레──마드라스대학원 기숙사의 식당밥
제4장 카레를 좋아하게 되다──마이소르에서 가족과 함께 체재
제5장 무굴 왕조의 궁정 요리──중앙아시아와 페르시아의 전통
제6장 카레의 원점──케랄라 바다와 스파이스
제7장 고아 카레에 남아 있는 포르투갈의 맛
제8장 카레로 이어진 벵골과 일본──갠지스강과 생선
제9장 매운 스리랑카 카레와 몰디브의 가다랑어포
제10장 현대 인도 요리의 성립──인도 문화론

역자 후기
카레 관련 용어집
참고 문헌

19세기 후반에 걸쳐서 카레는 영국의 식생활에 정착되어 나갔다. 한편, 인도에서 영국인이 영국식 카레를 만들기 시작한 것과 마찬가지로, 영국에서도 카레의 영국화가 진행되었다. 인도에 거주하는 영국인들은 그나마 생 스파이스를 넣어 카레를 만들었지만, 이를 구할 수 없는 영국에서는 가루로 만든 스파이스를 섞어서 맛을 냈다. 인도에는 없던 '카레 가루'의 탄생이다.

인도 사람(힌두교도)은 식기에도 민감하다. 낮은 사람이 만진 식기의 부정이 자신에게 옮지 않도록 전통적으로 도자기와 같은 경질 밥그릇이나 접시, 젓가락 등을 사용하지 않고, 밥을 나뭇잎(남인도에서는 바나나잎)에 담아서 손으로 먹는다. 식사가 끝나면 나뭇잎은 버리고, '질그릇'에 차를 따라 마신 경우에는 이를 땅바닥에 내동댕이쳐 깨트려 버린다.

제3대 황제 악바르를 섬긴 문인 아블 파즐이 악바르의 통치에 대하여 기술한 『악바르 회전』에 식사에 관한 기술이 있는데, 여기에 궁정에서 먹는 요리 서른 가지의 각각의 재료까지 기술되어 있다는 점이다. 그 내용에 따르면 재료는 ①고기를 쓰지 않는 것, ②고기와 밥을 이용하는 것, ③고기를 스파이스와 함께 요리하는 것의 세 카테고리로 나누어진다고 설명한 후 세 카테고리에 해당하는 요리 열 가지의 재료를 각각 기술했다.