부산의 음식

총론
부산의 정체성과 부산 음식 · 최원준

1부 - 누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식
진화하는 부산의 소울푸드 – 돼지국밥 · 박찬일
근·현대사의 상흔을 품은 부산만의 음식 – 밀면 · 박정배
국민 반찬이자 서민 간식, 베이커리화로 변신하다 – 어묵 · 박상현
부산의 선어는 더 살아 있다 - 활어회와 선어회 · 이춘호
동래파전 먹으러 동래장터 간다 – 동래파전 · 김한근
영양가 높은 추억의 구황음식 – 꼼장어 · 오지은
초량, 돼지 음식의 발상지가 되다 – 초량돼지갈비 · 이욱
길거리에서 부산을 맛보다 – 비빔당면, 물떡, 씨앗호떡 등 · 배길남

2부 - 부산 사람도 잘 모르는 부산 음식
부산 추어탕을 보면 부산이 보인다 - 바다 추어탕 · 김준
생선으로 갈비 한 번 뜯어 보실라우? - 고갈비, 명갈비 · 반민순
배고픔의 설움 달래준 빼데기죽 – 영도 조내기고구마 · 박희진
밥상의 주인공, 해초로 만든 갖가지 음식 - 해초 음식 · 양용진
마을 사람들만 숨어서 먹는 게 맛 – 청게와 방게, 밀기 · 김미주
생선회, 이런 방법으로 먹어 봤수? - 전어넙데기회, 꼬시래기회쌈 · 나여경
바다마을의 대표 잔치 음식 – 매집찜 · 김정화
붕장어 주낙에 걸려 온 말미잘, 밥상에 오르다 – 말미잘탕 · 김성윤

부록 – 부산 지명, 부산 음식
기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 · 박종호

“부산사람에게 맛있는 돼지국밥집을 묻는 것은 큰 의미가 없다. 대답하는 사람마다 다 다른 답을 내놓는다. 지역 말단 골목까지 맛있는 돼지국밥집이 존재하며, 매우 넓은 데다 독특하고 폐쇄적인 지형으로 교통이 쉽지 않은 부산의 특성 때문인지 권역별로 맛있는 돼지국밥집의 계보도가 다르게 그려진다. 조리와 부위별(머릿고기, 내장, 수육의 차이와 뼈의 사용 방식에 따른 농담(農談)의 차이 등), 권역별(구도심, 서면, 동래, 해운대, 사상 등 신개발지, 대학가까지)로 매우 복잡하다. 여기에도 노포와 신흥 강호의 구별도 있다. 그러니, 부산에서 돼지국밥을 먹어보겠다는 의지는 매우 길고도 치밀한(?) 계획이 있어야 하나의 장정(長征)을 마칠 수 있다.”

“우리나라에서는 밀가루보다는 메밀가루를 국수의 재료로 주로 사용하였음을 알 수 있다. 조선 시대 문헌에 기록된 국수는 총 50여 종으로 국수의 주재료는 메밀가루였으며, 그다음으로 밀가루와 녹두가루 등이 국수의 재료로 많이 이용되었지만 밀가루로 만든 국수는 왕가와 양반가의 제사 등에 사용된 일반 사람들과는 상관이 별로 없는 별식이었다. 하지만 조선 후기에 이모작이 정착되면서 보리와 밀은 백성들까지 먹을 수 있는 여름의 계절식이 된다. 보리밥과 밀국수, 밀수제비는 더운 여름을 나는 특식이자 배고픔을 보충해 주는 구원의 음식이었다. 밀가루로 만든 음식은 일제강점기를 통해서 밀로 만든 국수인 ‘우동’이 대중화되고 말린 밀가루 면인 소면이 인기를 얻게 된다. 거기에 중국 호떡과 만두 우동이 유행하면서 밀가루 음식이 한국인의 대중 음식으로 편입된다. 이후 1960년대 정부의 강력한 혼분식 장려운동을 통해 밀가루 음식은 ‘제2의 주식’으로 자리 잡아 오늘에 이르게 된다.”

“선어집도 진화를 거듭한다. 어시장에서 태어난 ‘회무침선어집’, 다음은 규모를 가진 횟집에서 전문적으로 선어만 파는 형태, 이어 부산국제영화제 등으로 관광객이 몰려들자 이들을 겨냥한 다양한 바닷가 ‘선어포장마차’, 일본 영향을 받은 ‘초밥집 선어’, 그리고 고급스러운 대형 선어 전문점, 이젠 선어와 활어를 절충한 신개념 선어집도 생겨나고 있다. 생선회 전문강좌를 만든 부경대 조영제 교수는 활어와 선어회의 절충식인 ‘생생회’란 개념을 제시한다. 활어는 식감은 좋은 반면 감칠맛이 부족하고 대신 선어회는 감칠맛은 좋은 데 씹힘성이 부족한 걸 감안, 둘의 장점을 고루 맛보게 만든 것이다. 보통 활어를 그날 6~8시간 숙성시켜 내는 형태이다.”