시골빵집에서 균의 소리를 듣다

한국어판 서문
들어가며_ 파괴가 아닌 공존의 삶을 찾아서

1부 세상과의 2차전
1장 다루마리, 이대로 끝인가
엄청난 성공 뒤에 찾아온 고민 하나 | 아이들 교육 문제에 맞닥뜨리다 | 쥐 소굴이 된 빵 나라 | 그럼, 가게 문을 닫자 | 고개를 다시 한번 힘차게 들고
2장 새 터전, 지즈초
우리 마을로 안 오실래요? | 이런 게 운명이 아닐까? | 꿈에 그리던 그곳 | 지즈초에서의 새로운 시작 | 길게 볼 줄 아는 사람들 | 구석구석 내 손이 닿은 곳

2부 균의 소리를 듣다
1장 균은 환경을 반영한다
균은 거짓말을 하지 않는다 | 야생 누룩균이 보내는 메시지 | 사람과 효모가 힘을 모은 자리 | 지즈초에서만 낼 수 있는 누룩 맛 | 환경오염이 균에 미치는 영향 | 부정적 감정이 푸른곰팡이를 부른다? | 혹시 코로나19 때문일까?

2장 다루마리식 장시간 저온 발효법
조금 게을러도 좋은 자연농법 | 일본식빵에서 힌트를 얻다 | 꿈의 기술 탄생 | 칼럼_‘다루마리식 장시간 저온 발효법’이 통하는 이유

3장 발효에 얽힌 수많은 인연
곰팡이 상태로 길흉을 알아보다 | 농업 근대화로 누룩이 달라지다 | 기계 누룩이 퍼지다 | 발효는 인과가 아니라 인연 | 좋은 균, 나쁜 균이라는 이분법을 넘어

3부 맥주 장인으로 거듭나다
1장 맥주의 무한 변신을 꿈꾸며
맥주업계에 만연한 갑갑한 분위기 | 대기업이 과점한 ‘비정상’ 맥주업계 | 맛없으면 어때! | 입이 아닌 몸이 반응하는 맛

2장 맥주는 숙성이 생명!
유기농 원료를 어떻게 구하지? | 왜 맥주업계는 유산균을 적대시할까? | 비료와 농약을 덜 쓴다면 | 역발상으로 유산균 맥주를 만들어보자 | 맥주를 많이 팔고 싶지 않은 이유 | 한번 만들면 오래가는 것들 | 칼럼_ 균이 생명을 이끈다

4부 가면에 가려진 진짜 나를 찾다
1장 내가 만든 가면에 갇히다
꿈에 그리던 르벵에 입사했지만 | 예기치 않은 사고 | 지금까지 가면을 쓰고 살았구나 | 교양인인 척 살아온 시간들 | 가면을 벗을 때 성장한다 | 진짜 공부는 현장에서 한다

2장 틀을 깨고 자기다움으로 승부하다
빵을 만들며 나다움을 발견하다 | 이런 사람을 뽑습니다 | 잘 관찰하는 사람이 이긴다 | 더 오래 살아남는 힘을 가르치다 | 합리적 사고 버리기 | 몸은 정직하다 | 몸을 움직이면 답이 보인다

5부 다루마리 빵의 원천을 찾아서
1장 첫 번째 원천, 물
더 좋은 물을 찾아서 | 에도시대 우물을 발굴한 경험 | 삽 하나로 우물 파기 | 우물 바닥에서 깨달은 것 | 물이 솟아 나온다! | 옛 우물을 품은 카페 | 칼럼_ 기저귀 없이 아이 키우기
2장 두 번째 원천, 재료
조연으로서의 빵 | 농업이 있는 빵집 | 밀과 소통하기 | 갓 빻은 밀가루의 에너지

3장 세 번째 원천, 기술과 도구
약한 것들이 모여 단단해진다 | 장인이 기계를 다루는 법 | 철학 있는 소형 제조업체가 사라진다 | 가격이 아닌 가치에 주목해야 한다 | 전 과정을 지역 내에서 해결하다

에필로그 다루마리의 새로운 도전

나가며_역동적인 생산 활동을 꿈꾸며
참고문헌

“맥주는 왜 만드십니까?”
이 질문도 셀 수 없을 만큼 많이 받았다. 지즈초로 이전해서 맥주 사업을 시작한 지 몇 년이 지나고부터는 “제빵에 필요한 맥주 효모를 안정적으로 많이 확보하기 위해서요”라고 대답했다. 하지만 본격적으로 사업을 시작하기 전에는 “워낙 맥주를 좋아한다. 천연 효모로 맥주를 만드는 게 오랜 꿈이었다”라는 대답밖에 할 줄 몰랐다.
나는 머리로 하는 생각보다 몸으로 하는 행동이 앞서는 사람이다. 맥주도 ‘만들어보자!’라는 생각이 직관적으로 떠올랐기에 그 생각을 실현하려고 행동한 것뿐이다. 어차피 왜 맥주를 만드는지, 사업이 잘될지 어떨지에 대해 처음부터 답을 정해놓고 시작하는 사람이 아니다. 그러니 여러 사람에게 말로 잘 설명하는 일은 상당히 오랜 시간이 흐른 뒤에나 가능하다.
- ‘1부 1장 다루마리, 이대로 끝인가’ 중에서

바로 그 건물이 지즈초사무소가 안내해준 보육원 자리였다. 그런 게 운명일 것이다. 설레는 마음을 억누르며 건물의 조건을 하나씩 점검했다. 수도꼭지에서 지하수가 나왔다. 높이 6미터의 제분기도 설치할 수 있을 것 같았다. 빵, 맥주, 카페 등 하고 싶은 것을 모두 할 수 있는 면적도 갖추고 있었다. 이 같은 사실을 확인한 나는 가슴이 벅차올라 마리를 부둥켜안고 기뻐했다. 그리고 곧 사무소 측에 우리 의사를 밝혔다.
“여기서 하겠습니다. 이곳을 쓸 수 있게 허락해주십시오!”
- ‘1부 2장 새 터전, 지즈초’ 중에서