내가 백년식당에서 배운 것들

다시 펴내며
프롤로그 _우리는 왜 노포를 찾아 나섰나

1부 단순한 원칙을 변함없이 지킨다
: 오래된 식당에서 배우는 업의 본질

욕심은 버리고 변함없는 맛을 내다 - 부산 할매국밥
부산의 돼지국밥, 서울의 순댓국밥 | 예민한 한국인 입맛에 맞춘 메뉴 | 극장 전성시대를 함께한 할매국밥 | 백년식당을 지키는 뚝심, 옛날 맛과 ‘똑같이’ | 주인의 인건비는 계산에 넣지 않는다

58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 ― 서울 우래옥
1962년 입사, 우래옥의 산증인 | 단순할수록 깊어지는 맛의 비결 | 냉면 ‘오리지널’에 대한 오해 | 때마다 부지런히 반죽해야 하는 메밀 | 창업주의 말에 따라 2만여 그릇의 냉면을 먹다 | 서울식 냉면의 표준이 되기까지

겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 ― 대구 상주식당
겨울에 닫고 봄에 여는 전통을 고수하다 | 정갈한 음식, 좋은 재료와 오직 정성 | 완벽하지 않으면 성에 차지 않는다 | 최상의 재료를 쓴다는 신념 | 시원하고 담백한 경상도식 ‘하얀 추어탕’

주인이 끝까지 주방을 지킨다는 원칙 ― 서울 잼배옥
잼배옥, 서민들의 허기를 책임지다 | 씨 육수, 맛의 비결 | 위기를 딛고 80년 명맥이 유지되다 | 3대째 주방을 잇다

근면함은 장사꾼 제일의 덕목이다 ― 서울 이북만두
이북식 만두와 김치말이국수 | 김치말이밥으로 문전성시를 이뤘던 사건 | 일관된 하루를 지속하는 주인장의 저력

최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 ― 서울 연남서서갈비
옛날 그대로, 진짜 서서 먹는 갈비 | 주인의 굳은살이 증명하는 최고의 갈비 맛 | 천막 목롯집, 갈비를 팔기까지 | 불씨 하나 지키는 게 전부였던 시절 | 각고의 세월, 노포를 지킨다는 것

고단한 노동을 정신력 하나로 버티다 ― 제주 광명식당
제주 아낙들의 음식, 순대 | 토렴의 예술이 만들어낸 명품 순댓국 | 하루에 50마리분, 장인의 솜씨로 만들다 | 순대, 배 속을 기름지게 채우던 추억의 음식

2부 결국 사람의 일, 신뢰가 기본이다
: 오래된 식당을 지탱하는 관계의 힘

대를 이어 탕이 끓는 집, 가게의 의미를 넘어서다 ― 서울 청진옥
청진옥, 피맛골 재개발의 쓰라린 흔적 | 일꾼들이 먼저 찾던 음식, 해장국 | 한국에만 존재하는 토렴의 역사 | 얕은수는 손님이 먼저 안다 | 해장국의 도시, 서울과 인천 | 자물쇠가 없는 집 | 정년이 없다, 주인보다 오래된 직원들

주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 ― 서울 부원면옥
부원면옥, 무수한 세월 앞에 겸손해지다 | ‘곱빼기’가 여전히 유효한 곳 | 하루 삼천 그릇 판매 신화 | 업력 60년 가게의 소박한 원칙 | 가게마다 ‘기계냉면’을 내건 까닭

50년 전 시작된 고객 중심 영업 ― 부산 마라톤집
손님의 언어가 이름이 되다 | 굶주렸던 이들의 배를 채워준 ‘찌짐’ | ‘마라톤’ 하나, ‘재건’ 하나 주세요 | 오로지 맛에만 집중하는 경지 | 세대 초월 사랑받는 마라톤집의 비결

주인의 성품이 고스란히 업력으로 이어지다 ― 서울 문경등심
간판 따위 대수랴, 깊은 내공에서 나오는 여유 | 사람 좋은 가게가 잘되는 이유

손님들의 기억과 유대로 이어지다 ― 서울 용금옥
‘용금옥 시대’가 시작되다 | 까다로운 언론인들의 입맛을 사로잡은 집 | 탕 문화권, 가을에 추어를 끓이다 | 전설적 인물들이 사랑한 용금옥 | 오랜 역사가 보증하는 추탕의 맛

위치가 바뀌어도 손님이 끊이지 않는 비결 ― 서울 열차집
광화문의 상전벽해를 모두 지켜보다 | 손님들이 알아서 찾아오는 집 | 서민을 위로한 따뜻한 음식, 빈대떡 | 단순함이 최고의 맛을 낸다 | 위치는 변했어도 불판은 그대로

3부 맛에 대한 집념이 최고를 만든다
: 오래된 식당을 만드는 궁극의 솜씨

수만 번의 국자질에 주방장의 명예를 걸다 ― 서울 무교동북어국집
유흥의 중심가, 성지가 된 무교동북어국집 | 북엇국 한 그릇에 담긴 놀라운 디테일 | 25년째, 오래도록 지켜온 집념

소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 ― 대구 옛집식당
반질반질 정갈하게 닦은 50년의 세월 | 개장국의 이미테이션, 육개장 | 예민하게 변화를 좇은 야무진 장사꾼

주방을 책임지려면 배달부터 ― 속초 함흥냉면옥
실향민들의 도시 속초, 냉면의 메카가 되다 | 알싸하고 뜨끈하게 속을 채우는 속초식 냉면 | 이북의 음식에서 속초의 음식으로

좋은 음식은 가장 본질적인 맛을 낸다 ― 제주 삼수정
노포의 조건을 모두 갖춘 집 | 제주 관광 시대와 함께 시작된 전성기 | 육고기의 진가를 보여주다

40년 넘은 육수가 내는 궁극의 맛 ― 서울 평안도족발집
유명 농구인들의 단골집 | 원조의 원조, 평안도족발집 | 인덕이 깃든 동업의 역사 | 선입견을 깨는 쫄깃한 족발의 비결 | 각국에서 즐기는 족발 요리 | 사람 구실 먼저 가르친 장사꾼의 배포

명장의 손길과 해풍이 빚어낸 국수의 품격 ― 포항 제일국수공장
해풍 건조의 전통 그대로 | 근현대의 산물, 면 문화 | 구룡포 유일의 국숫집을 지키는 노익장

타국에서도 명맥을 잃지 않은 우리식 냉면 ― 고베 원조평양냉면옥
‘냉면 오타쿠’를 만나다 | 평양 사투리가 왁자하던 냉면집 | 냉면을 여전히 메인으로 내다

에필로그 _노포는 역사와 추억을 엿듣는 곳이다
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우래옥에는 그런 장기 근속자가 많다. 58세니 60세니 하는 정년이 없다. 일할 능력이 되면 ‘갈 데까지 가보는’ 것이다. 이것이야말로 진정한 종신 고용이 아닐까 싶다. 신뢰, 최선, 노동에 대한 헌신과 보상. 이런 낱말이 떠오른다. 이 같은 일이 기업에서는 불가능한 일일까. 그런데 이런 특기할 ‘사건’들이 노포들을 취재하면 흔하게 보인다. 청진옥이 그랬고, 무교동의 부민옥, 문경등심도 그랬다. 뭐랄까, 이른바 ‘노사 관계’의 슬기롭고 도드라지는 한 단면이 아닐까. 기업 경영과 노사 관리, 인사 관리를 하는 이들이 이 식당에서 배울 것은 없을까. 왜 비효율로 보이는 사실상의 ‘종신 고용’을 하면서 오히려 식당이 더 번성할 수 있을까. 노동자를 임금 지불 대상과 효율로만 보는 기존의 노동 관리 면에서 보면 연구 대상이 아닌가 말이다.
- 1부 <58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 우래옥> 중에서

본디 겨울 고랭지 배추가 나오지 않고 미꾸라지도 잡을 수 없던 시절, 가게를 닫았다. 이제는 사철 재료가 공급되어도 그 전통을 유지하고 있다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다. 그냥 일하는 게 아니라 뼈가 부서져라 일한다. 필자가 들여다본 이틀 동안, 차 씨는 잠시도 쉬지 않았다. 아침 일찍 재료 들어오는 일부터 챙기기 시작해서 점심 손님 받고 저녁 손님 다 나갈 때까지 바지런히 몸을 움직인다.
- 1부 <겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 - 대구 상주식당> 중에서

그는 새벽 4시 반이면 나와서 6시에 한 번, 8시 반에 한 번 가게 안에 있는 스무 개 넘는 드럼통 탁자의 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 굳은살을 한 달에 한 번씩 제거하면서 시간이 흐른다는 걸 실감한다. 그의 손바닥을 보니, 같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다. 야구 선수의 손바닥에 굳은살이 박이듯, 소설가의 손가락에 펜 혹이 생기듯.
- 1부 <최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 - 서울 연남서서갈비> 중에서