대한민국 돼지 이야기

머리말 | 왜 우리는 이토록 돼지고기를 사랑할까
시작하는 글 | 우리가 먹는 돼지고기란?

1 신의 가축 선사시대 - 통일신라시대
선사시대(석기시대~철기시대)
야생 돼지의 가축화 | 돼지 사육, 북한 지역이 남쪽보다 1000년 이상 빨랐다? | 사육 초기부터 종자를 선별한 선조들 | 돼지와 인연이 깊은 부여 | 고대 탐라국(제주도)인 주호의 돼지 | 고대국가 읍루와 돼지
•돼지 명칭의 유래 [새끼 돼지는 왜 돼지 새끼인가?]
•집 가(家)자의 유래 [돼지는 파충류의 천적]

삼국시대
관청에서 돼지를 기른 고구려 | 고구려 왕도를 정해준 돼지 | 고구려 왕자를 낳을 왕비를 계시하다 | 두 번째로 고구려 수도 이전을 이끈 돼지 | 고구려의 대표 음식 맥적 | 신라의 설 명절과 돼지 | 백제, 제사용과 식용 돼지를 기르다 | 발해 사람들이 집집이 돼지를 기른 까닭

통일신라시대
돼지와 불교 그리고 살생유택

2 민중의 가축 그리고 식용 고기 고려시대 - 조선시대
고려시대(918~1392)
고려의 수도를 정해준 용궁 돼지 | 가축 사육이 한층 발전하는 시대 | 고려 초기의 육식 절제 | 육식 금지는 불교의 영향? | 많은 돼지를 제사용으로 사육 | 고려시대의 양돈은 어땠을까?

조선시대(1392~1910)
축산은 매우 중요한 일 | 제례용 돼지는 당나라에서 수입 | 빈례용 돼지는 재래돼지로 | 빈례용 돼지 부족으로 시행한 정책 | 가축 번식을 장려한 세종과 세조 | 소값보다 2배나 비싼 돼지 | 돼지는 조선 민중의 가축 | 조선의 맛집과 외식 문화 | 도시형 고기와 농촌형 고기

3 사육과 개량의 시대 일제 강점기 - 1969년
일제 강점기(1910~1945)
근대 농축산업의 시작 | 품종 개량과 농가 양돈의 증가 | 개량 정책, 지역 분포, 지리적 차별성 | 일제가 양돈을 장려한 진짜 이유 | 세겹살(뱃바지, 삼겹살)의 세평(世評)
•조선 재래돼지의 특징 [강한 체질과 왕성한 번식력]

광복과 6·25전쟁 이후(1945~1959)
양돈 축산의 암흑 시대 | 미군정 보고서로 보는 축산 실정 | 축산업 발전의 원동력 | 소를 살리기 위해 돼지를 키웠다? | 6·25전쟁과 양돈 | 농가 양돈에서 기업 양돈으로 | 도시 근접지의 전업 양돈 확산
•마포 최대포집의 유래 [돼지갈비라는 신메뉴 등장]
4 수출의 시작, 산업화의 과도기 1960 - 1970년대
우리 돼지 수출기(1960년 전후)
양돈 정책 실종의 시대 | 홍콩으로 간 최초의 생돈 | 여러모로 이로운 냉동육 수출 | 돈모(돼지털) 수출 이야기

양돈의 전업화·규모화(1970년대)
앞뒤가 안 맞는 양돈 부업 | 수익성은 있으나 불투명한 전망 | 품종마다 다른 생산성? | 축산물 공판제 실시 | 농협 양돈 비육단지 설치 | 돼지고기 중간상들의 이미지 | 삼성그룹이 양돈업에 진출한 이유 | 여름 돼지는 잘 먹어야 본전? | 일본과 한국의 돼지고기 식생활 차이 | 삼겹살 대유행 | 밀도살 돼지고기 유통 | 돼지고기협의회 발족 | 돼지고기 파동과 육가공 시대의 서막
•신부와 돼지 [제주 이시돌 목장 맥글린치]

5 돼지고기 소비 패러다임 전환기 1980 - 2010년대
소비와 생산의 동반 상승기(1980년대)
1970~80년대 육류 소비 문화 | 1980년대 양돈의 전업농 규모화 | 더 크고 무거워지는 돼지 | 돼지고기 통조림 햄 시장 판도

돼지고기 브랜드의 시작(1990년대)
돼지고기 브랜드의 시대 | 1세대 돼지고기 브랜드 | LPC 브랜드와 제주 브랜드의 등장

국내산 돼지고기 브랜드, 한돈 시대(2000년대)
기능성 돼지고기 브랜드 등장 | 초기 삼겹살 브랜드의 한계
돼지고기 브랜드와 브랜드 돼지고기 | ‘한돈’ 탄생 | 2000년대의 삼겹살 시장 | 한우고기가 삼겹살보다 싸다? | 돼지 목살은 삼겹살보다 비싸다?
•냉장육의 맛 [맛과 영양이 배가되는 0~4℃]

더 맛있는 돼지고기를 찾아서
다양하고 촘촘해진 식생활 트렌드 | 품종 따라 달라지는 고기의 맛 | 돼지곰탕까지 나타나다 | 고기의 가치를 높이는 기술, 숙성(Aging) | 냉동 삼겹살의 뉴트로 열풍 | 특수부위 전문 식당들
•우리는 왜? [수입산 돼지고기를 많이 먹게 되었을까]

6 우리 돼지 이야기 제주에서 신화까지
제주와 돼지 : 집집마다 자급자족
제주도, 돼지, 돼지고기 | ‘천연기념물 제주 흑돼지’와 ‘식당용 제주 흑돼지’는 다르다?
•몸국과 고기국수의 계보 [몸국의 대체품으로 시작한 고기국수]

아주 오래된 이야기 : 설화, 속담, 민속신앙 속 돼지
여러 유형의 돼지 설화 | 임금을 도운 지혜로운 돼지 | 돼지꿈을 꾸면? | 미련하고 욕심도 있는 돼지 | 속담에 등장하는 돼지 | 복을 부르는 민속신앙 속 돼지 | 곡물신으로서의 돼지 | 수신과 산육신으로서의 돼지

오랫동안 즐겨 먹은 양식 : 한국 돼지고기 요리의 과학
감자탕 | 곱창구이 | 김치찌개 | 돈가스 | 돼지갈비 | 돼지국밥 | 두루치기 | 몸국 | 불고기

7 돼지의 품종, 맛, 영양 한국, 북한, 우리가 소비하는 세계의 돼지까지
우리 돼지 품종 : 남한부터 북한까지
개량과 양돈의 역사 | 돼지 사육의 전환기 | 북한의 돼지 품종 | 우리나라에서 사육 중인 품종

세계의 돼지 품종
나라마다 다른 돼지고기 시각 | 중국의 돼지 품종 | 일본의 도쿄X | 스페인의 이베리코

품종마다 다른 고기의 특성
YLD | 이베리코 베요타 | 듀록 | YBD | 버크셔 | 재래돼지-제주 흑돼지

식품으로서의 돼지고기 : 구성성분, 영양성분
돼지고기의 구성성분 | 돼지고기의 수분 | 돼지고기의 단백질 | 돼지고기의 지방 | 돼지고기의 탄수화물, 비타민, 미네랄 | 돼지고기의 필수아미노산 | 인간의 단백질 요구량과 돼지고기 | 돼지고기의 지방은 대부분 중성지방 | 돼지고기의 지방과 우리의 건강 | 돼지고기의 콜레스테롤

8 역사와 문화를 만든 돼지 기록과 문화로 되짚어본 재미난 돼지
돼지에 대한 편견 : 기록에서 발견
성 안토니오와 돼지 | 돼지는 억울하다 | 성서 속 돼지 편견 | 중국 고대 문헌 속 편견 | 우리나라의 편견

돼지의 쓸모 : 문화사에 기록
뛰어난 후각으로 최고급 식재료를 찾는다 | 밭을 개간하는 돼지의 효용 | 친밀성으로 인간에게 봉사하는 돼지 | 청소부로서 신통하고 기특한 돼지 | 신에게 바치는 희생물 | 여성에게 좋은 보양식 | 목덜미살은 주당에게 최고의 약 | 발모제로 쓰인 돼지기름 | 돼지 내장들의 약효 | 꼬리, 발톱, 분뇨까지도 - 아낌없이 주는 돼지

마치는 글 1 | 우리가 몰랐던, 우리가 더 알고 싶었던 돼지와 돼지고기 이야기를 써보고 싶었다
마치는 글 2 | 돼지고기를 사랑한 우리들의 현대사를 문헌과 자료를 뒤져가며 기록했다

저자 소개 317
참고문헌 318